पोलेंटा और मशरूम सॉटे

मुझे याद है कि जब मैंने पहली बार यह मशरूम का सॉटे बनाने की कोशिश की थी, तब वह एक उपवास की रात थी, जब मैं फ्रिज में देख रहा था, यह सोचकर कि मेरे पास खाने के लिए कुछ अच्छा नहीं है। मुझे कुछ गर्म, जल्दी बनाने की इच्छा थी, और मैं रसोई में ज्यादा समय नहीं बिताना चाहता था। मेरे पास एक डिब्बे में कुछ मशरूम थे, थोड़ी सी मुरझाई हरी प्याज (लेकिन अभी भी ठीक, आप जानते हैं कि) और थोड़ा मक्का का आटा था। जो मैंने तब बनाया, वह मुझे उम्मीद से कहीं ज्यादा पसंद आया, इसलिए मैंने इसे बार-बार बनाया। कभी-कभी मैं इसे क्रीम के साथ बनाता, कभी सिर्फ नमक और काली मिर्च के साथ। सच कहूं, तो कई बार मैं इसे बनाना चुनता हूं, भले ही मैं उपवास न कर रहा हूं, यह संयोजन इतना अच्छा है, खासकर अगर आपके पास सॉटे करने के लिए थोड़ी धैर्य हो।

तैयारी का समय: लगभग 30 मिनट (मशरूम काटने, ममालिगा बनाने और थोड़ा साफ करने में)।
परोसने की संख्या: 2 अच्छी मात्रा में या 3 छोटी।
कठिनाई: किसी के लिए जो एक बर्तन में मिलाना और चाकू से काटना जानता है। यह बिल्कुल भी जटिल नहीं है।

सामग्री - दो भूखे लोगों के लिए पर्याप्त

– ताजे मशरूम (सफेद या भूरे चैंपिनियन): 6-7 मध्यम टुकड़े (लगभग 350-400 ग्राम कुल)। ये सॉटे का आधार हैं और यह वह मांसल बनावट देते हैं जो उपवास के दौरान मांस की जगह लेती है।
– हरी प्याज: 2 डंठल (या अगर आपके पास नहीं है, तो पीली प्याज भी चलेगी, लेकिन इसका स्वाद ताजा नहीं होगा)। यह मिठास और ताजगी लाती है।
– जैतून का तेल: 1 बड़ा चम्मच। सॉटे के लिए, बहुत कम डालना उचित नहीं है, अन्यथा मशरूम चिपक जाएंगे, लेकिन उन्हें डूबाना भी नहीं चाहिए।
– नमक: स्वाद के अनुसार (मैं आधे चम्मच से शुरू करता हूं, अगर जरूरत हो तो अंत में और डालता हूं)।
– काली मिर्च, ताजा पीसी हुई: लगभग 1/4 चम्मच। थोड़ी "व्यक्तित्व" के लिए।
– पिसी हुई दालचीनी: एक चुटकी, ज्यादा नहीं, ताकि इसे एक सूक्ष्म सुगंध मिले (लेकिन अगर आपको पसंद नहीं है, तो छोड़ दें, यह अनिवार्य नहीं है)।
– ममालिगा के लिए: 400 मि.ली. पानी, 1 कप 200 मि.ली. मक्का का आटा, 1/2 चम्मच नमक। ममालिगा आधार है, और इसके बिना सॉटे "खाली" सा लगता है।

परोसने के लिए वैकल्पिक: क्रीम (अगर उपवास नहीं है, तो यह स्पष्ट रूप से फर्क डालती है), कटा हुआ पार्सले (स्वाद और तस्वीर दोनों में अच्छा लगता है), थोड़ा कद्दूकस किया हुआ पनीर या परमेसन, अगर आप समृद्ध संस्करण चाहते हैं।

तैयारी की विधि

1. मैं मशरूम से शुरू करता हूं, क्योंकि इनका समय सबसे ज्यादा लगता है। मैं उन्हें एक रसोई के तौलिये से साफ करता हूं या, अगर वे ज्यादा गंदे हैं, तो एक गीले स्पंज से, बिना ज्यादा पानी के नीचे धोए (अन्यथा वे भिगो जाते हैं, फीके हो जाते हैं और बहुत सारा रस छोड़ देते हैं)। मैं उन्हें लगभग 3-4 मिमी के पतले टुकड़ों में काटता हूं। हरी प्याज को धोता हूं और उसे गोल टुकड़ों में काटता हूं, डंठल के साथ।

2. मैं एक चौड़ी कढ़ाई या वोक में तेल गर्म करने के लिए डालता हूं, मध्यम से उच्च आंच पर। यह महत्वपूर्ण है कि कढ़ाई बड़ी हो, अन्यथा मशरूम भूनने के बजाय अपने रस में उबल जाएंगे। मैं प्याज डालता हूं, लगभग 30-40 सेकंड के लिए छोड़ता हूं ताकि इसकी सुगंध निकल जाए, फिर सभी मशरूम डालता हूं। जल्दी से मिलाता हूं, ताकि वे जल न जाएं।

3. मैं मशरूम को लगभग 4-5 मिनट तक भूनता हूं, बार-बार मिलाते हुए। वे नरम हो जाएंगे और शुरू में बहुत सारा पानी छोड़ेंगे - घबराएं नहीं, ऐसा ही होना चाहिए। जब तरल कम होना शुरू होता है, मैं नमक, काली मिर्च और दालचीनी की चुटकी डालता हूं। जब वे नरम होते हैं, लेकिन अभी भी थोड़े कुरकुरे होते हैं, तो मैं आंच को कम कर देता हूं और अगर मन करे, तो अंत में थोड़ा कटा हुआ पार्सले डालता हूं। अगर आप उन्हें ज्यादा भुना हुआ चाहते हैं, तो एक मिनट और छोड़ दें, लेकिन उन्हें सूखा न होने दें, ताकि वे रबर जैसे न हो जाएं। चखें कि क्या और नमक या काली मिर्च की जरूरत है, यहाँ हर किसी का अपना स्वाद है।

4. जब मशरूम सॉटे हो रहे होते हैं, मैं ममालिगा पर ध्यान देता हूं। मैं 400 मि.ली. पानी को आधे चम्मच नमक के साथ एक छोटे बर्तन या मोटी कढ़ाई में उबालने के लिए रखता हूं। जब यह उबलने लगे, तो मैं धीरे-धीरे मक्का का आटा "बारिश" की तरह डालता हूं, एक व्हिस्क या लकड़ी के चम्मच से मिलाते हुए (मैं यहाँ खेल नहीं कर रहा, ताकि गांठें न बनें, वरना मैं खुद पर नाराज हो जाऊंगा)। मैं इसे धीमी आंच पर छोड़ता हूं और हर 10-12 मिनट में मिलाता हूं, ताकि यह अच्छे से उबले और गाढ़ा हो जाए। अंत में, मैं इसे एक तरफ रखता हूं, 2 मिनट के लिए "सेट" होने देता हूं।

5. परोसने के लिए, मुझे अपने प्लेट पर ममालिगा की एक परत डालना पसंद है, जिसके ऊपर एक बड़ा सॉटे मशरूम का ढेर होता है। अगर मैं उपवास नहीं कर रहा हूं, तो मैं मशरूम पर सीधे चम्मच से क्रीम डालता हूं, क्योंकि ऐसा जीवन बेहतर होता है। मैं तुरंत खाता हूं, जब यह गर्म और अभी भी "धुंधला" होता है।

मैं यह नुस्खा अक्सर क्यों बनाता हूं

यह सिर्फ इसलिए नहीं है कि यह उपवास का है (हालांकि यह उन समयों में बहुत उपयोगी है जब आप नहीं जानते कि क्या बनाना है) - ममालिगा के साथ सॉटे मशरूम बस स्वादिष्ट, तेज और भरपूर है। यह मुझे तब बचाता है जब मुझे जटिल खाना बनाने का मन नहीं होता, जब मैं एक लंबे दिन के बाद कुछ गर्म चाहता हूं, या जब मेरे मेहमान होते हैं और मैं दिखाना चाहता हूं कि मैं जितना सक्षम हूं उससे ज्यादा सक्षम हूं। यह भरपूर है, आप मांस की कमी महसूस नहीं करते, और यह घर में जो कुछ है उससे बनाया जा सकता है। और यह आपकी इच्छाओं और उपलब्ध सामग्रियों के अनुसार अनुकूलित किया जा सकता है, आपको नुस्खे पर वजन पर नजर रखने की जरूरत नहीं है।

उपयोगी सुझाव, विविधताएँ और परोसने के विचार

उपयोगी सुझाव (जो मैंने कढ़ाई पर हाथ रखकर सीखे हैं):

– मशरूम को एक छोटी कढ़ाई में एक साथ न डालें। यह आकर्षक है, लेकिन इससे एक लंबा और बिना स्वाद का पानी निकलता है, यह असली सॉटे नहीं है। अगर आपके पास बड़ी कढ़ाई नहीं है, तो दो बार बनाना बेहतर है।
– अगर आप दालचीनी डालते हैं, तो ज्यादा न डालें। यह सिर्फ एक छवि है, इसे "कंपोट" नहीं बनना चाहिए। पहली बार मैंने बहुत डाला और सच में... मुझे फिर से इसकी जरूरत नहीं पड़ी।
– ममालिगा को अच्छी तरह मिलाना चाहिए, ताकि गांठें न बनें। अगर आपके पास व्हिस्क नहीं है, तो लकड़ी का चम्मच चलेगा, लेकिन अगर गांठें बन जाएं तो उन्हें तोड़ना मुश्किल होगा।
– मशरूम को ज्यादा पानी से न धोएं, वे स्पंज की तरह भिगो लेते हैं और बेकार में नरम हो जाते हैं। बस उन्हें इतना साफ करें कि उन पर मिट्टी न हो।

सामग्री के विकल्प:

– अगर आपके पास हरी प्याज नहीं है, तो पीली या लाल प्याज भी चलेगी, बस एक छोटी प्याज डालें, ज्यादा नहीं, और इसे थोड़ा और भूनने दें।
– जैतून का तेल सूरजमुखी के तेल या यहां तक कि मक्खन (अगर आप उपवास नहीं कर रहे हैं) से बदला जा सकता है, लेकिन स्वाद बदल जाएगा।
– अगर आप जल्दी में हैं, तो आप इंस्टेंट ममालिगा बना सकते हैं, बस पैकेज पर दिए गए निर्देशों का ध्यान रखें, क्योंकि उबालने का समय छोटा होता है।

विविधताएँ (मैंने सभी का प्रयास नहीं किया है, लेकिन कुछ में मैं कुछ प्रयासों के बाद पहुंचा हूं):

– जब आप प्याज को सॉटे कर रहे हों, तो एक या दो बारीक कटे हुए लहसुन की कलियाँ डालें, ताकि स्वाद और गहरा हो।
– सॉटे के बीच में मशरूम पर थोड़ा सफेद शराब डालने से सुगंध पूरी तरह बदल जाती है।
– अगर यह उपवास नहीं है, तो परोसने से पहले सॉटे पर थोड़ी नमकीन पनीर या कद्दूकस किया हुआ परमेसन छिड़कें।
– जो लोग डाइटिंग या ग्लूटेन-मुक्त चाहते हैं: यह पहले से ही ग्लूटेन-मुक्त है (अगर मक्का का आटा संदूषित नहीं है), और अगर आप तेल को कम करते हैं तो इसमें कम वसा होती है।
– अगर आपको मसालेदार पसंद है, तो अंत में एक चुटकी लाल मिर्च के फ्लेक्स डालें।

परोसने के विचार:

– यह अचार के साथ बहुत अच्छा चलता है, खासकर खीरे या गोगोनेले के साथ।
– एक साधारण टमाटर और प्याज या कटी हुई शिमला मिर्च की सलाद स्वाद को पूरा करती है।
– अगर यह रविवार का खाना है, तो ममालिगा, मशरूम, अंडा और पनीर के साथ एक मेनू बनाएं (जब उपवास नहीं है)।
– अगर आप क्रीम या पनीर के साथ संस्करण बनाते हैं, तो एक गिलास सूखी सफेद शराब अच्छी तरह से जाती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या मैं कैन मशरूम का उपयोग कर सकता हूं?
हाँ, लेकिन ये उतने स्वादिष्ट नहीं होते। अगर आप उनका उपयोग करते हैं, तो उन्हें अच्छी तरह से छान लें और उन्हें कम समय के लिए सॉटे करें, क्योंकि वे पहले से ही नरम होते हैं। स्वाद की तीव्रता समान नहीं होती, लेकिन जरूरत पड़ने पर यह ठीक है।

मैं ममालिगा को बिना गांठों के कैसे बनाऊं?
हाथ के व्हिस्क का उपयोग करें और मक्का का आटा धीरे-धीरे, बारिश की तरह डालें, जब आप मिलाते हैं। अगर फिर भी गांठें बनती हैं, तो उन्हें बर्तन के किनारे पर चम्मच से तोड़ दें। एक ट्रिक: ठंडे पानी पर थोड़ा मक्का का आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएं, फिर ही आंच पर डालें।

मशरूम को आग पर कितना समय रहना चाहिए?
4-5 मिनट मध्यम से उच्च आंच पर पर्याप्त हैं, लेकिन यह कढ़ाई और आपके द्वारा काटे गए टुकड़ों की मोटाई पर निर्भर करता है। विचार यह है कि वे थोड़े दृढ़ रहें, न कि पेस्ट में बदल जाएं।

क्या इसे पहले से तैयार किया जा सकता है?
ममालिगा गर्म होने पर अच्छी होती है, लेकिन मशरूम का सॉटे 24 घंटे तक फ्रिज में टिकता है, आप इसे कढ़ाई या माइक्रोवेव में जल्दी से गर्म कर सकते हैं। ममालिगा, अगर यह ठोस हो जाती है, तो इसे थोड़ा पानी के साथ गर्म किया जा सकता है।

मैं किस प्रकार की क्रीम का उपयोग करूं?
मैं परोसने के लिए मोटी क्रीम का उपयोग करता हूं, सीधे मशरूम पर। अगर आप हल्का संस्करण चाहते हैं, तो खाना पकाने के लिए क्रीम या ग्रीक योगर्ट भी चलेगा, लेकिन यह उतना मलाईदार नहीं होता।

अगर मेरे पास मक्का का आटा नहीं है तो मैं क्या करूं?
आप आलू का प्यूरी बना सकते हैं और मशरूम को उसके ऊपर परोस सकते हैं, लेकिन इसका वही आकर्षण नहीं होता। मैंने कूसकूस के साथ भी कोशिश की है, यह ठीक है, लेकिन मेरे लिए ममालिगा ही आधार है।

पोषण संबंधी मूल्य (लगभग)

ममालिगा और सॉटे मशरूम की एक सर्विंग (बिना क्रीम, दो लोगों के लिए) में लगभग 250-300 कैलोरी होती है, लगभग 5-6 ग्राम प्रोटीन (ज्यादातर मशरूम से), लगभग 8-10 ग्राम वसा (अगर आप तेल का अत्यधिक उपयोग नहीं करते), 40-45 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (ममालिगा)। बहुत कम चीनी, मशरूम और मक्का से पर्याप्त फाइबर। यह पचाने में आसान है, पेट पर भारी नहीं है, और रात के खाने या दोपहर के भोजन के लिए काफी भरपूर है। अगर आप क्रीम या पनीर जोड़ते हैं, तो यह कैलोरी बढ़ा देता है, लेकिन स्वाद भी। जो लोग ग्लूटेन का ध्यान रखते हैं, उनके लिए ममालिगा स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त है, लेकिन यह सुनिश्चित करें कि यह फैक्ट्री में संदूषित न हो।

कैसे संग्रहीत और फिर से गर्म करें

सॉटे मशरूम को फ्रिज में, एक बंद डिब्बे में, 2 दिन तक बिना किसी समस्या के रखा जा सकता है। फिर से गर्म करने के लिए, मैं कढ़ाई को पसंद करता हूं, धीमी आंच पर, यदि यह बहुत सूखा हो गया है तो 1-2 चम्मच पानी के साथ। ममालिगा, अगर यह ठोस हो गई है, तो इसे भाप में गर्म किया जा सकता है, या छोटे टुकड़ों में काटकर एक कढ़ाई में थोड़े पानी के साथ रखकर, बहुत धीमी आंच पर, जब तक यह नरम न हो जाए। यह ताजा के साथ तुलना नहीं की जा सकती, लेकिन यह काम करता है। मैंने इसे माइक्रोवेव में रखने की कोशिश की है, यह किनारों पर सूख जाता है, मैं इसकी सिफारिश नहीं करता। अगर आपके पास बचता है, तो आप इसे स्लाइस में काट सकते हैं, कढ़ाई में थोड़ा सा तेल डालकर भून सकते हैं - यह अगले दिन के लिए एक अच्छा नाश्ता बनता है।