सिरके में चुकंदर

मुझे पहली बार उस समय की याद नहीं आना चाहती जब मैंने चुकंदर को बिना पहले उबाले सिरके में डालने की कोशिश की थी। मैंने एक पूरा ढेर साफ किया, मेरे हाथ को कोहनी तक गंदा कर दिया (जो लोग चुकंदर के साथ काम करते हैं, वे जानते हैं कि मैं किस बारे में बात कर रही हूँ), और फिर जब मैंने चखा, तो कहा कि बिना उबाले और बिना स्टेरिलाइजेशन के यह कैसे सुरक्षित रह सकता है। खैर, यह सुरक्षित रहा। और यह भी, मुझे उस हल्की कुरकुरी बनावट से प्यार हो गया, न कि उबाली हुई चुकंदर से, जो हमेशा मुझे थोड़ी नरम लगती थी। तब से, मैं इसे हर साल ठंड के अंत में बनाती हूँ, जब मुझे लगता है कि मुझे किसी भी मांस के साथ कुछ खट्टा चाहिए। मुझे हुआ है कि मैंने जार को पेंट्री में भूल गई, और चार महीने बाद जब मैंने उन्हें खोला, तो... आश्चर्य की बात है, वे और भी बेहतर थे। इसके अलावा, आपको घंटों तक स्टेरिलाइज करने या चुकंदर उबालने की जरूरत नहीं है, जो मेरे लिए सोने के समान है जब मैं जल्दी में होती हूँ।

अगर आप मुझसे पूछें कि इसमें कितना समय लगता है, तो मैं आपको सटीक नहीं बता सकती, यह इस पर निर्भर करता है कि आप चुकंदर को कितनी जल्दी साफ करते हैं और अंत में कितने जार होते हैं। मैं, चार बड़े चुकंदर के लिए, एक घंटे में काम पूरा कर लेती हूँ, अधिकतम एक घंटे और पंद्रह मिनट, साफ करने से लेकर जार बंद करने तक। नीचे दिए गए मात्रा से लगभग 4-5 बड़े जार (800 मि.ली. के) बनते हैं, लेकिन अगर आपके पास छोटे जार हैं, तो आप अपनी आँखों से समायोजित कर सकते हैं। कठिनाई? बहुत कम, अगर आपको अपनी उँगलियों को बैंगनी करने में कोई समस्या नहीं है (मैं तो अब नींबू के पानी में हाथ डालने का भी नहीं सोचती, मुझे लगता है कि यह "काम करने" का संकेत है)।

आपको क्या चाहिए (और क्यों):

- 4 बड़े लाल चुकंदर (लगभग 1.5 - 2 किलोग्राम कुल): स्पष्ट रूप से, ये मुख्य सामग्री हैं, स्वाद, रंग, सब कुछ देते हैं।
- 1 लीटर सिरका (मैं सफेद सिरका, 9% का उपयोग करती हूँ, अगर आप हल्का चाहते हैं तो कम भी ले सकते हैं)।
- 1 लीटर पानी (ताकि मिश्रण बहुत तीखा न हो, सिरके को संतुलित करता है)।
- 200-250 ग्राम चीनी (चीनी खट्टेपन को कम करती है और संरक्षण में मदद करती है, मैं 250 ग्राम पसंद करती हूँ लेकिन अगर आप अधिक खट्टा चाहते हैं तो कम डाल सकते हैं)।
- 3 चम्मच मोटा नमक, बिना आयोडीन (फाइन नमक या आयोडीन वाला नमक न डालें, क्योंकि यह चुकंदर को नरम कर सकता है)।
- 2 लॉरेल की पत्तियाँ (हल्की सुगंध के लिए, लेकिन ज्यादा न डालें)।
- 1 चम्मच जीरा (सुगंध देता है और पाचन में मदद करता है, वास्तव में अच्छा होता है, इसे छोड़ें नहीं)।
- काली मिर्च के दाने (लगभग 8-10 दाने प्रत्येक जार में)।
- सरसों के दाने (लगभग उतने ही, लगभग 8-10 प्रत्येक जार में)।
- मूली की जड़ (प्रत्येक जार में 2-3 पतली टुकड़े/फेलियाँ, यह कुरकुरी और स्वाद में मदद करती है, और... संरक्षण में मदद करती है)।

अगर आपको अधिक तीखा पसंद है, तो आप एक छोटी हरी मिर्च भी डाल सकते हैं, लेकिन यह जरूरी नहीं है, मैं इसे पारंपरिक तरीके से बनाती हूँ।

मैं इसे कैसे बनाती हूँ, चरण दर चरण:

1. मैं जार से शुरू करती हूँ: उन्हें गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोती हूँ, फिर उन्हें धोकर लगभग 3-4 मिनट के लिए माइक्रोवेव में रखती हूँ, खाली, ताकि वे सुरक्षित रहें, बिना एक बूँद पानी के।

2. मैं चुकंदर को साफ करती हूँ (अगर आप इसे 10 मिनट के लिए ठंडे पानी में छोड़ दें, तो इसे साफ करना आसान हो जाता है)। मैं इसे जितना संभव हो उतना समान रूप से काटने की कोशिश करती हूँ - आमतौर पर, 0.5-1 सेमी के गोल टुकड़े, कभी-कभी मैं क्यूब्स या स्ट्रिप्स में भी काटती हूँ, यह इस पर निर्भर करता है कि मुझे क्या करना है या प्लेट में कैसे दिखाना है। महत्वपूर्ण यह है कि यह मोटे टुकड़े न हों, क्योंकि हम इसे उबालते नहीं हैं और मैं चाहती हूँ कि यह अच्छे से पक जाए।

3. मैं मूली को साफ करती हूँ और इसे एक अंगुली के आकार के पतले टुकड़ों में काटती हूँ, लेकिन अगर आपके पास मोटी जड़ें हैं, तो कटर का उपयोग करें (अगर आपको साइनसाइटिस है, तो यह मदद करता है, मैं अनुभव से कह रही हूँ)।

4. मैं चुकंदर को जार में डालना शुरू करती हूँ, जितना संभव हो सके, तंग परतें बनाती हूँ। परतों के बीच, मैं कुछ मूली की फेलियाँ, काली मिर्च, सरसों, थोड़ा जीरा डालती हूँ। मैं यहाँ सभी जीरे को नहीं डालती, बाकी को तरल में मिलाती हूँ। इसे भरने में ज्यादा न डालें, जार के मुंह तक लगभग दो अंगुलियाँ छोड़ दें।

5. तरल के लिए, एक बड़े बर्तन में, मैं सिरका, पानी, चीनी, नमक, लॉरेल, बाकी सरसों और काली मिर्च डालती हूँ। जब यह उबालने लगे, तो मैं जीरा डालती हूँ, 1-2 मिनट के लिए छोड़ती हूँ, फिर आंच बंद कर देती हूँ।

6. मैं गर्म तरल को चुकंदर पर जार में डालती हूँ। अगर आप देखते हैं कि यह कम हो रहा है, तो और डालें, आप चाहते हैं कि सब कुछ ढक जाए। मैं यह कोशिश करती हूँ कि सब कुछ अचानक न उबले, मैं 20 सेकंड तक चुकंदर को "सेट" करने देती हूँ, ताकि हवा बाहर निकल जाए, और अगर जरूरत हो तो फिर से भरती हूँ।

7. मैं जार को ढक्कन से बंद कर देती हूँ, अच्छे से कस देती हूँ। फिर मैं उन्हें 3-5 मिनट के लिए उल्टा रखती हूँ (मुझे नहीं पता कि यह मदद करता है या नहीं, लेकिन मैंने अपने माता-पिता से ऐसा देखा है)। उसके बाद, मैं उन्हें एक मोटी चादर से ढक देती हूँ और उन्हें अगले दिन तक ठंडा होने देती हूँ, धीरे-धीरे, जैसे किसी भी बिना स्टेरिलाइजेशन के संरक्षण में।

8. जब वे ठंडे हो जाते हैं, तो मैं उन्हें पेंट्री में रख देती हूँ। पहले दो दिनों में उन्हें ज्यादा हिलाती नहीं हूँ, ताकि तरल "नृत्य" करना शुरू न करे, मुझे माँ से पता है कि इस तरह स्वाद बेहतर होता है।

यह चुकंदर अगले दिन नहीं खाई जाती, इसे "सिंचाई" के लिए कम से कम 3 सप्ताह तक रहना चाहिए। मैंने कुछ को एक महीने बाद खोला, यह और भी बेहतर था, मीठा-खट्टा और कुरकुरा।

मैं इस रेसिपी की ओर बार-बार क्यों लौटती हूँ? इसके अलावा कि मैं उबालने और स्टेरिलाइजेशन में समय बर्बाद नहीं करती, मुझे यह पसंद है कि चुकंदर हल्के कच्चे, मीठे स्वाद के साथ निकलती है, लेकिन फिर भी सिरके और सुगंधों से भरी होती है। यह किसी भी चीज़ के साथ जाती है: मांस, पनीर, यहां तक कि नाश्ते के रूप में भी। इसके अलावा, आपके पास एक घरेलू संरक्षण है, बिना संरक्षक, बिना ई-नंबर, और आप जानते हैं कि आप जार में क्या डालते हैं। सच कहूँ, जब मैं किसी सूखे मांस के टुकड़े पर पहुँचती हूँ, तो मैं एक जार खोलती हूँ, और पूरा भोजन बदल जाता है।

उपयोगी सुझाव, विविधताएँ, परोसने के विचार

उपयोगी सुझाव

अगर आप चुकंदर को बहुत मोटा डालते हैं, तो यह नहीं पकता और पत्थर की तरह कठोर रहता है। सिरके में संकोच न करें, लेकिन इसे बहुत अधिक न डालें, क्योंकि यह खाने में कठिन हो जाता है। अगर आपके पास ताजा मूली है, तो इसे न छोड़ें, यह पूरी तरह से अंतर बनाता है (चुकंदर को कुरकुरा रखता है और यह एक प्राकृतिक संरक्षक है)। बहुत सारे मसाले न डालें, खासकर लॉरेल - अगर आप बहुत अधिक डालते हैं, तो यह सब कुछ कड़वा कर सकता है। और, जान लें, चीनी महत्वपूर्ण है, अगर आपके पास बहुत मीठा चुकंदर है, तो मात्रा को थोड़ा कम करें।

विकल्प और अनुकूलन

अगर आपको शराब का सिरका पसंद नहीं है, तो आप सेब का सिरका भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन जान लें कि यह थोड़ा मीठा होता है। अगर आपके पास मूली नहीं है या आप इसे सहन नहीं करते हैं, तो थोड़ा लहसुन डालें, हालांकि यह एक अलग स्वाद है और चुकंदर को उतना कुरकुरा नहीं रखता। अधिक आहार संस्करण के लिए, चीनी को आधा कर दें (या इसे छोड़ दें, लेकिन स्वाद थोड़ा बदल जाएगा और यह उतना अच्छा संरक्षित नहीं होगा)। हमेशा बिना आयोडीन का नमक, लेकिन अगर आपके पास केवल फाइन नमक है, तो कम डालें और स्वीकार करें कि चुकंदर समय के साथ नरम हो सकता है। यह रेसिपी शुरू से ही ग्लूटेन-मुक्त है, इसलिए सभी के लिए अच्छी है।

विविधताएँ

अगर आप इसका स्वाद बदलना चाहते हैं, तो आप थोड़ा धनिया या जिरे का दाना डाल सकते हैं (बहुत न डालें, क्योंकि यह चुकंदर का स्वाद छिपा देता है)। कुछ लोग रंग और अन्य बनावट के लिए पतले गाजर के टुकड़े भी डालते हैं। अगर आप इसे और अधिक तीखा बनाना चाहते हैं, तो कुछ पतले लाल मिर्च के टुकड़े डालें।

परोसने के विचार

हमारे यहाँ, यह सबसे अधिक मांस और पनीर के प्लेट पर या भुने हुए मांस के साथ दिखाई देता है। मैं इसे काली रोटी के एक टुकड़े पर ताजा पनीर के साथ भी रखती हूँ, और तब मुझे लगता है कि मैंने तुरंत अपनी इच्छा पूरी कर ली है। यह भुनी हुई आलू के साथ भी अच्छा है या, सरलता से, कुछ उबले अंडों के साथ। जो लोग अपने वजन का ध्यान रखते हैं, उनके लिए सिरके में केवल चुकंदर, लाल प्याज और कुछ कटा हुआ डिल का सलाद - भूख को नियंत्रित करता है और बहुत स्वादिष्ट है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

चुकंदर बहुत कठोर रह जाती है, मैं क्या गलती कर रही हूँ?
संभवतः आपने इसे बहुत मोटा काटा है या जार में पर्याप्त गर्म तरल नहीं डाला है। अगर आप चुकंदर को नरम रखना चाहते हैं, तो इसे अधिक समय तक भिगोने दें या, सीमा पर, टुकड़ों को 2-3 मिनट उबालें पहले जार में डालने से पहले।

क्या मैं उबली हुई चुकंदर का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, लेकिन इससे बनावट बदल जाती है। उबली हुई चुकंदर अधिक नरम होगी और जल्दी तरल को अवशोषित कर लेगी। इस मामले में, खोलने से पहले संरक्षण का समय 10-12 दिन तक कम कर दें।

अगर मेरे पास मूली नहीं है, तो मैं क्या डालूँ?
आप अतिरिक्त सरसों के दाने या थोड़ी कटी हुई अजवाइन की जड़ डाल सकते हैं, लेकिन यह बिल्कुल वही नहीं होता। मूली कुरकुरी और संरक्षण में मदद करती है।

जार में कितने समय तक टिकती है?
अगर जार अच्छी तरह से धोए गए हैं और सब कुछ साफ है, तो यह ठंडे और अंधेरे स्थान पर 9-12 महीने तक टिकती है। खोलने के बाद, जार को फ्रिज में रखें और 7-10 दिनों के अंदर खा लें।

यह कितनी खट्टी होती है? क्या मैं स्वाद को समायोजित कर सकती हूँ?
हाँ, आप स्वाद के अनुसार समायोजित कर सकते हैं: अधिक पानी और कम सिरका एक हल्का संस्करण के लिए, या यदि आप अधिक मीठा चाहते हैं तो चीनी बढ़ा सकते हैं।

क्या मैं भूरे चीनी या अन्य मिठास का उपयोग कर सकती हूँ?
हाँ, भूरे चीनी का उपयोग बिना किसी समस्या के किया जा सकता है, केवल तरल थोड़ा गहरा होगा। अन्य मिठास (स्टेविया, एरिथ्रिटोल) संरक्षण के लिए आदर्श नहीं हैं, क्योंकि वे चीनी के समान प्रभाव नहीं डालते हैं।

पोषण संबंधी मूल्य (लगभग)

100 ग्राम सिरके में चुकंदर (तरल के साथ) में लगभग 45 कैलोरी होती हैं, बहुत कम वसा, लगभग 10 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (ज्यादातर चुकंदर और चीनी से), थोड़ी प्रोटीन, 1 ग्राम या उससे भी कम। इसके अलावा, चुकंदर में बहुत सारे फाइबर, विटामिन C और लोहे होते हैं, और कोलेस्ट्रॉल शून्य होता है। जोड़ी गई चीनी महत्वपूर्ण होती है, लेकिन यह किसी भी तरह से कैलोरी बम नहीं है, खासकर अगर आप जार को चम्मच से नहीं खाते हैं। जो लोग नमक के सेवन को नियंत्रित करना चाहते हैं, वे मात्रा को थोड़ा कम कर सकते हैं, लेकिन ध्यान रखें कि नमक संरक्षण में मदद करता है। यह शुरू से ही ग्लूटेन-मुक्त और शाकाहारी है, इसलिए यह लगभग सभी के लिए अच्छा है। इसके अलावा, चुकंदर में प्राकृतिक रंग होते हैं जो परिसंचरण के लिए अच्छे होते हैं।

कैसे संग्रहीत करें और फिर से गर्म करें

जार को ठंडे, अंधेरे स्थान पर रखें - पेंट्री, बेसमेंट, या तहखाना। महत्वपूर्ण यह है कि आप उन्हें धूप में या गर्मी के स्रोतों के पास न छोड़ें, क्योंकि यह किण्वन कर सकता है या तरल को बहुत अधिक खट्टा बना सकता है। खोलने के बाद, जार को फ्रिज में रखें, ढक्कन को अच्छी तरह से बंद करके। खोलने के बाद 10 दिन से अधिक न रखें, क्योंकि यह अपनी बनावट और स्वाद खोने लगती है (आम तौर पर, मेरे पास तो यह इतना भी नहीं टिकता)। चुकंदर को फिर से गर्म नहीं किया जाता है, इसे ठंडा खाया जाता है, सीधे जार से या कमरे के तापमान पर। अगर आप इसे गर्म सलाद में उपयोग करना चाहते हैं, तो आप इसे अंत में डाल सकते हैं, ताकि यह अपनी बनावट न खोए। अगर आप देखते हैं कि तरल बहुत कम हो गया है, तो थोड़ा सिरका और पानी डालें, सूखने का जोखिम न लें। अनुभव से, अगर यह महीनों बाद बहुत नरम हो गया है, तो आप इसे छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं और इसे दही या ठंडी सूप में डाल सकते हैं, लेकिन यह पहले जैसा स्वादिष्ट नहीं होता।

 सामग्री: 4 बड़े लाल चुकंदर, 1 लीटर सिरका, 1 लीटर पानी, 200-250 ग्राम चीनी, 3 बड़े चम्मच नमक, सरसों के बीज, काली मिर्च के दाने, 2 बे पत्ते, 1 चम्मच जीरा

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