मेवों और दालचीनी की मीठी रोटी

मुझे लगता है कि जब मैंने पहली बार यह कोज़ोनैक बनाया, तो मैंने इसे ज़रूरत से ज़्यादा बोरियत के कारण बनाया। मैं आटे और अलमारी में पड़े अखरोट के टुकड़ों को देख रहा था, मुझे कुछ अच्छा और गर्म खाने की इच्छा हो रही थी, लेकिन मैं सोच रहा था कि क्यों जटिल बनाना। लेकिन जब आप शुरू करते हैं, तो आप इसे छोड़ नहीं पाते — और मैं खुद को गूंधते हुए पाया, सभी बर्तन गंदे कर दिए और जब मैंने देखा कि कोज़ोनैक बन रहे हैं, तो मैं खुद पर हंस रहा था, न कि सिर्फ साधारण गोलियों पर। हमेशा, अखरोट और दालचीनी वाले कोज़ोनैक में, आपको जल्दी नहीं करनी चाहिए। मैंने आटे के उठने के दौरान दो कॉफी पी ली, और अंत में, मैंने सोचा कि मैं इसे अक्सर क्यों नहीं बनाता। पहली बार मैंने उन्हें थोड़े ज़्यादा भूरे छोड़ दिया, क्योंकि मैं फोन पर देख रहा था बजाय उन्हें देखने के। लेकिन फिर भी, वे खा लिए गए, किनारों पर कुरकुरे।

समय: लगभग 4 घंटे, उठाने, गूंधने और पकाने में (यह काफी समय है, डरें नहीं)। दो बड़े कोज़ोनैक बनते हैं, इसलिए 8-10 गंभीर सर्विंग्स के लिए पर्याप्त हैं, या और अधिक अगर हर कोई पतले टुकड़े काटे। मैं नहीं कहूंगा कि यह कठिन है, लेकिन यह आसान भी नहीं है — थोड़ा धैर्य चाहिए, और गूंधने के लिए आपको साहस और हाथों को गंदा करने की इच्छा चाहिए।

सामग्री और क्यों डालते हैं (2 बड़े कोज़ोनैक के लिए):

- 1 किलोग्राम सफेद आटा, प्रकार 000 (यह बहुत बारीक होना चाहिए, ताकि अच्छी तरह उठे)
- 2 पूरे अंडे (आटे को बांधने और थोड़ा स्वाद देने के लिए, ताकि सूखा न हो)
- 50 ग्राम ताजा खमीर (अगर ताजा नहीं है, तो 14 ग्राम सूखा खमीर भी चलेगा, लेकिन मुझे ताजा से अधिक फूला हुआ मिलता है)
- 200 ग्राम चीनी (आटे के लिए आधा, बाकी भरने के लिए)
- 350 मिली दूध (नरमाई और बंधन के लिए, सब एक साथ मत डालें, इसे अपनी आँखों से देख लें)
- 100 ग्राम मक्खन (स्वाद, बनावट, इसे छोड़ें नहीं)
- 100 ग्राम चर्बी (यह अनिवार्य नहीं है, लेकिन कोज़ोनैक नरम निकलता है और जल्दी सूखता नहीं है; अगर नहीं है, तो पूरा मक्खन डालें, लेकिन मैं चर्बी डालता हूं क्योंकि मैंने यह माँ से सीखा)
- 1 चम्मच नमक (इसे छोड़ें नहीं, अन्यथा आटे का स्वाद नहीं होगा)
- एक संतरे और एक नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका (महक और ताजगी के लिए)
- रम का एसेंस (कुछ चम्मच, मैं गंभीरता से डालता हूं, लगभग 2-3, केवल "स्वाद के लिए" नहीं)
- वनीला का एसेंस (1 चम्मच, वनील चीनी भी चलेगा, लेकिन यह थोड़ा सुगंधित होना चाहिए)

भरने के लिए:
- 350 ग्राम अखरोट (भुने हुए और पूरी तरह से पिसे नहीं, ताकि दांतों में महसूस हो)
- 150-200 ग्राम चीनी (मैं 150 डालता हूं, लेकिन अगर आपको मीठा पसंद है, तो 200 तक डालें)
- 2 चम्मच कोको (रंग और थोड़ी कड़वाहट के लिए)
- 1 अच्छी चम्मच दालचीनी (इसमें कंजूसी न करें, यही जादू है)
- रम का एसेंस (1-2 चम्मच, दिल की इच्छा के अनुसार)
- 70 मिली दूध
- 70 ग्राम मक्खन (मक्खन क्रीमiness देता है और अखरोट को बांधता है)
- रंगीन मिठाई (यह अनिवार्य नहीं है, लेकिन मैं डालता हूं, ताकि यह भी खुश और नरम हो)

प्लस:
- 1 अंडा ऊपर से ब्रश करने के लिए (थोड़े दूध के साथ)
- चीनी + दालचीनी छिड़कने के लिए

1. पहले बुनियादी काम: मैं दूध को थोड़ा गर्म करता हूं (उबालना नहीं, बस गर्म होना चाहिए) और इसे खमीर, दो चम्मच चीनी और लगभग दो चम्मच आटे के साथ डालता हूं। अच्छी तरह मिलाएं, ताकि यह एक पतली दही जैसा हो। इसे अलग रख दें, गर्म स्थान पर, लगभग 10-15 मिनट। अगर यह झाग बनाता है और बढ़ता है, तो ठीक है।

2. एक बड़े बर्तन में (अन्यथा आप आटे के साथ मेज पर उलझ जाएंगे), छानकर आटा डालें, बीच में एक गड्ढा बनाएं और उसमें उठी हुई खमीर डालें। अंडे, नमक (खमीर के उठने के बाद डालें, सीधे खमीर पर नहीं), खट्टे फलों का छिलका, बाकी चीनी और लगभग दो चम्मच रम का एसेंस और वनीला डालें।

3. मैं गूंधना शुरू करता हूं, धीरे-धीरे बाकी दूध डालते हुए। यहाँ धैर्य रखें — शुरू में सारा दूध न डालें, यह आटे पर निर्भर करता है कि यह कितना अवशोषित करता है। आपको एक नरम आटा चाहिए, लेकिन यह प्लास्टिसिन की तरह चिपचिपा नहीं होना चाहिए। अगर जरूरत हो, तो एक या दो चम्मच आटा और डालें।

4. फिर मैं मक्खन और चर्बी को एक साथ, धीमी आंच पर पिघलाता हूं, और धीरे-धीरे डालना शुरू करता हूं, जब मैं गूंधता हूं। यह थोड़ा समय लेता है। जब आप महसूस करते हैं कि आटा हाथों से चिपकता नहीं है और यह लचीला है, तो इसे उठाने के लिए तैयार है।

5. मैं बर्तन को एक साफ तौलिये से ढक देता हूं और इसे गर्म स्थान पर रखता हूं। मैं इसे बंद ओवन पर रखता हूं (बस बल्ब जलता है या ओवन को हल्का गर्म करके बंद कर देता हूं)। मेरे लिए, लगभग एक घंटे या थोड़ा अधिक में, आटा अपना आकार दोगुना कर लेता है।

6. जब आटा उठ रहा है, मैं अखरोट की क्रीम बनाने में लग जाता हूं। मैं दूध को मक्खन के साथ गर्म करता हूं, जब तक वह पिघल न जाए। अलग से, मैं अखरोट (2-3 मिनट बिना तेल की कढ़ाई में भूनता हूं, फिर उन्हें कुचलता हूं, उन्हें पाउडर नहीं बनाता) को चीनी, कोको और दालचीनी के साथ मिलाता हूं। गर्म दूध को अखरोट पर डालता हूं, रम का एसेंस डालता हूं, अच्छी तरह मिलाता हूं और ठंडा होने के लिए छोड़ देता हूं। यह एक मोटी, थोड़ी फैलाने योग्य क्रीम होनी चाहिए, न कि बहने वाली — अगर यह बहुत नरम है, तो थोड़ा और अखरोट डालें।

7. जब आटा उठ जाता है, तो मैं इसे चार समान भागों में बांटता हूं। मैं मेज पर थोड़ा सा तेल लगाता हूं, ताकि यह चिपके नहीं। प्रत्येक भाग को हाथ से बेलता हूं (बेलन का प्रयोग न करें, क्योंकि इससे सारा हवा निकल जाती है), लगभग एक अंगुली की मोटाई में, ताकि यह लगभग आयताकार हो। हर एक पर अखरोट की क्रीम डालता हूं, जितना संभव हो उतना समान रूप से फैलाता हूं, और ऊपर से रंगीन मिठाई के टुकड़े डालता हूं।

8. मैं प्रत्येक भाग को कसकर लपेटता हूं, ताकि भराई बाहर न निकले, और उन्हें कुछ मिनटों के लिए आराम करने देता हूं। फिर मैं दो रोल लेता हूं, उन्हें एक-दूसरे पर लपेटता हूं (ताकि बेकिंग के बाद सुंदर सर्पिल दिखाई दे) और उन्हें कोज़ोनैक के टिन में डालता हूं, जो बेकिंग पेपर से ढके होते हैं।

9. मैं कोज़ोनैक को टिन में, ढककर, फिर से आधे घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ता हूं। इस बीच, मैं ओवन को 170°C पर गर्म करता हूं (मध्यम स्तर, अधिकतम पर नहीं)।

10. मैं अंडे को एक चम्मच दूध के साथ फेंटता हूं और कोज़ोनैक को ऊपर से ब्रश करता हूं। ऊपर से थोड़ा चीनी और दालचीनी छिड़कता हूं, ताकि क्रस्ट और सुगंध मिले। जब वे आराम कर लेते हैं, तो मैं उन्हें ओवन में रखता हूं। मेरे लिए, यह लगभग एक घंटे लेता है (कभी-कभी 10 मिनट अधिक, अगर ओवन कमजोर है)।

11. पहले 40 मिनट में ओवन का दरवाजा न खोलें! अंत में, एक स्ट्रॉ या टूथपिक से जांचें — अगर यह सूखा बाहर आता है, तो वे तैयार हैं। मैं कोज़ोनैक को बाहर निकालता हूं, उन्हें लगभग 20 मिनट के लिए टिन में ठंडा होने देता हूं, फिर उन्हें ग्रिल पर निकालता हूं।

मैं यह संस्करण क्यों बनाता हूं? क्योंकि यह कोज़ोनैक ऐसा है जिसे सुंदरता से काटा जा सकता है, यह दो-तीन दिन बाद भी फूला रहता है और अगर आप इसे आधे दिन के लिए मेज पर छोड़ दें, तो यह रबर जैसा नहीं होता। दालचीनी, अखरोट और मिठाई इसे एक अलग स्वाद देते हैं, यह स्टोर से खरीदे गए या शेल्फ पर सूखे वाले से बहुत अलग है। इसके अलावा, मैं यह चुन सकता हूं कि कितना मीठा या कितना भराई डालूं। मुझे यह पसंद है क्योंकि इसमें कोई जटिल चीज़ें नहीं चाहिए और अगर यह सही लपेटा नहीं गया तो भी आपको चिंता करने की ज़रूरत नहीं है — यह सब खा लिया जाएगा।

व्यावहारिक सुझाव

1. गूंधने से डरें नहीं, लेकिन इसे छोड़ें नहीं! एक गलती जो मैंने शुरुआत में की थी, वह थी कि मैं पर्याप्त नहीं गूंधता था और आटा थोड़ा सख्त निकलता था। कम से कम 20 मिनट हाथ से, ताकि आप महसूस करें कि यह बदल रहा है और चिपकता नहीं है।

2. दूध और वसा को गर्म होना चाहिए, उबलता नहीं, अन्यथा आप खमीर को मार देंगे। इसी तरह, नमक खमीर पर नहीं डालना चाहिए, यह इसे बढ़ने से रोकता है।

3. आटा जितना संभव हो उतना बारीक होना चाहिए, प्रकार 000। मैंने प्रकार 650 के साथ भी कोशिश की, लेकिन यह इतना अच्छा नहीं उठता, यह अधिक घना निकलता है। इसे बिना छाने मत छोड़ें।

4. भुना हुआ अखरोट का स्वाद पूरी तरह से अलग होता है। 2-3 मिनट बिना तेल की कढ़ाई में, जब तक यह सुगंधित न हो जाए, और फिर इसे हथेलियों के बीच कुचलता हूं, इसे पाउडर नहीं बनाता। अगर यह बहुत पिसा हुआ है, तो क्रीम चिपचिपी हो जाती है।

सामग्री के विकल्प

- अगर आपके पास चर्बी नहीं है? सारी वसा को मक्खन के रूप में डालें (या सूरजमुखी का तेल, लेकिन यह थोड़ा फीका होगा)।
- बिना दूध के, आप बिना मीठा वनस्पति दूध (बादाम, चावल) का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन बनावट वैसी नहीं होगी।
- भरने के लिए आप कम चीनी डाल सकते हैं या शहद का उपयोग कर सकते हैं (लेकिन केवल एक भाग, आप पूरी चीनी को शहद से नहीं बदलते)।
- ग्लूटेन के बिना: मैंने कोशिश नहीं की, सच में, लेकिन मैंने विशेष आटा मिश्रण देखे हैं, लेकिन ध्यान रखें कि यह उतना नहीं उठेगा, इसलिए एक ही फुलाने की उम्मीद न करें।

विविधताएँ

- आप भिगोए हुए किशमिश डाल सकते हैं, अगर आपको पसंद हैं, सीधे भरने में या आटे में।
- क्या आप मिठाई नहीं डालते? कोई समस्या नहीं, केवल अखरोट और दालचीनी हो सकती है।
- अखरोट को (आंशिक रूप से) हेज़लनट या बादाम से बदल सकते हैं, एक अलग स्वाद के लिए।
- अगर आप बिल्कुल कड़वा स्वाद नहीं चाहते हैं, तो कोको छोड़ सकते हैं — इसके बजाय आप अधिक दालचीनी या केवल खट्टे फलों का कद्दूकस किया हुआ छिलका डाल सकते हैं।
- सुगंधों को बढ़ाने के लिए, कभी-कभी मैं भरने में थोड़ा पीसा हुआ इलायची भी डालता हूं।

सेवा करने के विचार

यह कोज़ोनैक ठंडे दूध, मजबूत कॉफी या काले चाय के साथ बहुत अच्छा लगता है। एक मोटे दही के बगल में, मिठास में काट लें। मुझे यह साधारण पसंद है, लेकिन यह ताजे मक्खन या आड़ू की जाम के साथ भी अच्छा है। यह नाश्ते के लिए अच्छा है, लेकिन मिठाई के लिए भी, खासकर जब यह एक दिन बाद रहता है — अक्सर, अगले दिन मुझे यह और भी स्वादिष्ट लगता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. मेरा आटा क्यों नहीं उठता?
अधिकतर यह पुरानी खमीर या बहुत गर्म तरल से होता है। सुनिश्चित करें कि रसोई में पर्याप्त गर्मी है। नमक को खमीर पर सीधे न डालें।

2. अगर मेरे पास चर्बी नहीं है तो मैं क्या करूँ?
कोई समस्या नहीं, 100% मक्खन चलेगा, बस इसे पिघलाते समय न जलाएं। यह बिल्कुल नरम नहीं होगा, लेकिन फिर भी अच्छा है।

3. मुझे आटे को कितनी पतली बेलना चाहिए?
लगभग एक अंगुली की मोटाई, बहुत पतला नहीं, अन्यथा भराई बाहर निकलती है और जल जाती है। अगर आप कई सर्पिल चाहते हैं, तो कसकर लपेटें।

4. अगर मैं अखरोट से एलर्जी हूँ तो मैं क्या बदल सकता हूँ?
भुने हुए हेज़लनट या सूरजमुखी के बीज एक विकल्प हो सकते हैं, लेकिन स्वाद अलग होगा। आप मख़न या कटे हुए सूखे मेवों के मिश्रण के साथ भी कोशिश कर सकते हैं।

5. कोज़ोनैक ऊपर से क्यों फटता है?
अधिकतर या तो बहुत अधिक भराई के कारण या बहुत उच्च तापमान पर पकाने के कारण। पहले 40 मिनट में ओवन का दरवाजा खुला न रखें।

6. क्या इसे प्राकृतिक खमीर के साथ भी बनाया जा सकता है?
सिद्धांत रूप में हाँ, लेकिन आपको मात्रा को समायोजित करना होगा और उठने के लिए अधिक समय चाहिए। खमीर के साथ, यह अधिक सुरक्षित और पूर्वानुमानित है अगर आपके पास खमीर के लिए धैर्य नहीं है।

पोषण संबंधी मूल्य (100 ग्राम कोज़ोनैक में अनुमानित):

घर का कोज़ोनैक कैलोरी में काफी समृद्ध है, मैं आपको झूठ नहीं बोलूंगा — लगभग 360-400 किलो कैलोरी/100 ग्राम, लगभग 12-15 ग्राम वसा (मक्खन, चर्बी और अखरोट से), 50 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (आटा, चीनी), प्रोटीन लगभग 7 ग्राम। लेकिन इसका एक लाभ यह है कि आप जानते हैं कि आपने इसमें क्या डाला है और आप चाहें तो चीनी या वसा को कम कर सकते हैं। यह डाइटेटिक नहीं है, लेकिन आप इसे दैनिक नहीं खाते। इस संस्करण का लाभ यह है कि इसमें बहुत अधिक अखरोट होता है, यह भूख को शांत करता है, आप यह महसूस नहीं करते कि आप केवल "मीठी रोटी" खा रहे हैं। अगर आप कैलोरी कम करना चाहते हैं, तो आप चीनी को कम कर सकते हैं और केवल मक्खन का उपयोग कर सकते हैं, चर्बी के बिना।

मैं इसे कैसे संरक्षित और फिर से गर्म करूं

कोज़ोनैक कमरे के तापमान पर 3-4 दिन तक अच्छी तरह से रहता है, एक साफ तौलिये में लिपटा या एक बैग में (लेकिन चिपका हुआ नहीं, क्योंकि यह पसीना करेगा और सड़ जाएगा)। इसे फ्रिज में न रखें, यह सख्त हो जाएगा। अगर आप इसे अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो इसे स्लाइस में काटें, उन्हें खाद्य फिल्म में लपेटें और फ्रीजर में रखें। जब आप खाना चाहते हैं, तो उन्हें कमरे के तापमान पर पिघलने दें या माइक्रोवेव में 10-15 सेकंड के लिए डालें, या ओवन में 120°C पर 5 मिनट के लिए, कागज में लपेटकर, ताकि यह सूख न जाए। कभी भी इसे सीधे उच्च ताप पर गर्म न करें, क्योंकि यह लचीला हो जाएगा। अगर आप अगले दिन इसे ताजा सर्व करना चाहते हैं, तो इसे 3 मिनट के लिए गर्म ओवन में डालें, फिर इसे ठंडा होने दें। अगर आप एक कुरकुरी विकल्प चाहते हैं, तो यह सैंडविच-ग्रिल में भी अच्छा है।

मैंने आटे को एक बर्तन में डाला। मैंने खमीर से एक खमीर बनाया, जिसमें 2 चम्मच चीनी और थोड़ा दूध मिलाया, आटे में एक गड्ढा बनाया और इसे उठने के लिए छोड़ दिया। इस बीच, मैंने दूध को गर्म किया और उसमें चीनी मिलाई ताकि वह घुल जाए; मैंने साइट्रस का छिलका डाला और मिलाया। जब खमीर उठ गया, तो मैंने नमक, अंडे डाले और दूध, रम और वनीला की सुगंध डालते हुए गूंधना शुरू किया, फिर मैंने पिघले हुए वसा (मक्खन और चर्बी) को थोड़ा-थोड़ा करके मिलाना जारी रखा। मैंने इसे गर्म स्थान पर उठने दिया जब तक कि इसका आकार दोगुना नहीं हो गया - मेरे लिए लगभग 1 घंटे में बढ़ गया। मैंने अखरोट की क्रीम बनाना शुरू किया: मैंने दूध को मक्खन के साथ गर्म किया; मैंने भुने और कुचले हुए अखरोट पर चीनी, कोको और दालचीनी डाली - मैंने उन्हें थोड़ा मोटा छोड़ दिया - और दूध के साथ मिलाकर एक क्रीम बनाई; मैंने स्वाद के अनुसार रम की सुगंध डाली। मैंने आटे को 4 भागों में बांटा और हर एक भाग को तेल लगे सतह पर बेल लिया। मैंने अखरोट की क्रीम और टर्किश डिलाइट डालकर रोल किया। मैंने 2 रोल लिए और उन्हें एक साथ मोड़ दिया। मैंने उन्हें बेकिंग पेपर से ढकी हुई ट्रे में रखा, उन्हें फेंटे हुए अंडे और एक चम्मच दूध के मिश्रण से ब्रश किया और उन्हें आधे घंटे और उठने दिया, फिर फिर से अंडे से ब्रश किया और दालचीनी के साथ मिलाकर चीनी छिड़की। मैंने उन्हें लगभग 1 घंटे तक पकाया - जब तक कि ऊपर से सुंदर सुनहरा रंग न हो जाए - स्ट्रॉ टेस्ट भी किया जा सकता है।

 सामग्री: 1 किलोग्राम आटा 2 अंडे 50 ग्राम ताजा खमीर 200 ग्राम चीनी 350 मिली दूध 100 ग्राम मक्खन 100 ग्राम चर्बी 1 चम्मच नमक संतरे और नींबू का छिलका रम और वनीला भराव के लिए: अखरोट लगभग 350 ग्राम चीनी लगभग 150 - 200 ग्राम 2 चम्मच कोको 1 चम्मच दालचीनी रम का अर्क 70 ग्राम दूध 70 ग्राम मक्खन रंगीन तुर्की मिठाई

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