भरवां कलामारी

पहली बार जब मैंने भरवां कैलामारी बनाने की कोशिश की, तो मैंने इसे भरने में कोई कसर नहीं छोड़ी, चावल के लिए कोई जगह नहीं छोड़ी और जाहिर है कि आधी भराई कैलामारी से लावा की तरह बाहर निकल गई, सीधे सॉस में। उस समय मुझे गुस्सा आया, लेकिन मैं रुक नहीं पाई, सब कुछ बहुत अच्छा लग रहा था। अब मैं बेहतर जानती हूं: मेरे लिए अब यह रूटीन में आ गया है कि मैं जगह छोड़ दूं, इसे पहले की तरह न करूं। अगर तुम्हारे साथ भी ऐसा हुआ है, तो जान लो कि तुम अकेले नहीं हो। खैर, और अगर तुम्हारी रसोई में सॉस नहीं फैलता, तो भी तुम पैन पर नजर रखे हुए हो, क्योंकि कैलामारी जैसी पतली चीजें भरने में मजाक नहीं है।

आओ, मैं तुम्हें जल्दी और व्यावहारिक तरीके से बताती हूं कि कहानी क्या है, बिना तस्वीरों या सूर्यास्त की कहानियों के। मैं यह काम लगभग दो हफ्ते में एक बार करती हूं, खासकर जब मुझे ताज़ा कैलामारी या कटे हुए सीप मिलते हैं, या जमी हुई, क्योंकि मुझे पूर्वाग्रह नहीं है। इसमें थोड़ा समय लगता है, यह 20 मिनट का काम नहीं है। इसमें लगभग 1.5 घंटे लगते हैं, सफाई और स्टोव के पास रहने का समय मिलाकर, चार लोगों के लिए। मैं नहीं कहती कि यह कठिन है, लेकिन यह जल्दी में करने के लिए नहीं है। अगर तुम्हारे पास धैर्य नहीं है या तुम्हें जेली जैसी चीजें साफ करना पसंद नहीं है, तो यह तुम्हारे लिए जरूरी नहीं है।

तो, बिना किसी पाठ के घूमे, मैं तुम्हें सामग्री लिखती हूं जैसे मैं उनका उपयोग करती हूं और क्यों मैं हर चीज को बर्तन में डालती हूं। तुम्हें ज्यादा बदलाव करने की जरूरत नहीं है।

4 बड़े कैलामारी या कटे हुए सीप, लगभग 200-250 ग्राम प्रति टुकड़ा (मैं वही चुनती हूं जो मुझे मिलता है, साफ किए हुए - क्योंकि अगर साफ नहीं हैं तो यह एक झंझट है, लेकिन अगर तुम्हारे पास धैर्य है तो तुम खुद उन्हें साफ कर सकती हो)
2 हरी प्याज की डंठल (ताजगी के लिए, मैं केवल सूखी प्याज नहीं डालती)
1 मध्यम सफेद या पीली प्याज (अगर तुम्हारे पास नहीं है, तो लाल भी चलेगा, भराई में मिठास के लिए और बर्तन के तल पर एक परत के रूप में)
1 गुच्छा ताजा डिल (जमी हुई भी चलेगी, लेकिन सूखी नहीं; यह सब जादू देता है)
1 गिलास सूखी सफेद शराब (लगभग 120 मिली, मैंने एक दिन मीठी भी डाली, लेकिन मुझे वह इतनी पसंद नहीं आई)
1 कप गोल चावल, लगभग 200 ग्राम (जो सबसे चिपचिपा हो, ताकि भराई एक साथ रहे)
400 मिली टमाटर सॉस (बंद डिब्बे से या तुम्हारे द्वारा बनाई गई, बनावट भी महत्वपूर्ण है, बहुत तरल नहीं होनी चाहिए)
नमक, काली मिर्च (स्वाद के अनुसार, मैं कभी भी चम्मच से नहीं मापती)
3-4 चम्मच जैतून का तेल (भराई में भी, और ऊपर से, ताकि सब कुछ सूखा न हो)
1-2 गिलास पानी (लगभग 250 मिली प्रत्येक, केवल अगर तुम्हें लगता है कि बर्तन में पर्याप्त तरल नहीं है)
दांतों की सफाई करने वाले (अनिवार्य, अगर तुम नहीं चाहती कि चावल और टेंटेकल्स बर्तन के तल पर हों)

तुम अंत में थोड़ा नींबू डाल सकती हो या यदि तुम्हें डिल पसंद नहीं है तो कुछ पार्सले के डंठल, लेकिन मैं ऐसा नहीं करती।

ठीक है। मैं कदमों पर चलती हूं, नहीं तो यह बिल्कुल स्पष्ट नहीं है।

1. कैलामारी को सही तरीके से साफ करना चाहिए, सतही नहीं। मैं उन्हें ठंडे पानी से धोती हूं, सुनिश्चित करती हूं कि त्वचा या चोंच (जो सिर में कठोर होती है) का कोई अवशेष न रहे। उन्हें अच्छे से अंदर से भी धो लो। उन्हें छलनी में सूखने के लिए छोड़ दो, ताकि जब तुम भराई करो, वे पानी से भरे न हों।

2. सिर और टेंटेकल्स को मत फेंको। उन्हें छोटे टुकड़ों में काटकर एक चम्मच जैतून के तेल के साथ पैन में भूनने के लिए डालो। उन्हें कुछ मिनट तक पकने दो, ताकि वे समुद्र की खुशबू छोड़ सकें। कुछ लोग उन्हें मोटे टुकड़ों में काटते हैं, मैं पसंद करती हूं कि उन्हें काटूं ताकि भराई में बड़े टुकड़े न हों।

3. हरी प्याज को गोल टुकड़ों में काटो। सूखी प्याज को भी छोटे टुकड़ों में काटो। इसे टेंटेकल्स के ऊपर पैन में डालो, धीमी आंच पर, जब तक यह नरम न हो जाए, इसे भूनना नहीं है।

4. कटा हुआ डिल छिड़क दो। तुम इसे आंखों से डाल सकती हो, लेकिन यह उदार होना चाहिए। डिल यहां जादू निकालता है, अगर तुम बहुत कम डालोगी, तो यह बासी लगेगा। मैंने एक बार पार्सले के साथ कोशिश की, लेकिन मुझे यह बहुत "हरा" लगा।

5. सब कुछ सफेद शराब के गिलास से बुझा दो। इसे उबालने दो, ताकि शराब उड़ जाए। अगर तुम्हारे पास शराब नहीं है, तो तुम नींबू का रस और थोड़ा पानी डाल सकती हो, लेकिन फिर भी यह वही जादू नहीं है।

6. अब चावल: इसे सीधे प्याज और भुने हुए टेंटेकल्स के ऊपर डालो, मिलाओ, स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालो। इसे 2-3 मिनट तक आंच पर छोड़ दो, ताकि चावल गर्म हो जाए, न कि भुने।

7. जब मिश्रण थोड़ा ठंडा हो जाए, मैं कैलामारी को एक चम्मच की मदद से भरती हूं, पूरी तरह नहीं, लगभग तीन चौथाई। मैं उन्हें चौड़े मुंह से दांतों की सफाई करने वालों से बंद कर देती हूं, ताकि भराई उबालते समय बाहर न निकले। पहली बार मैंने बहुत भर दी थी और वे फट गए, इसलिए वही गलती मत दोहराना। यहां तुम्हें जल्दी करने की जरूरत नहीं है, ताकि कैलामारी का ट्यूब न टूटे।

8. एक बड़े बर्तन के तल में बची हुई सूखी प्याज डालती हूं, ताकि कुछ भी चिपके नहीं। इसके ऊपर भरी हुई कैलामारी को एक के बगल में रखती हूं, न कि भीड़-भाड़ में, लेकिन न ही सॉस में तैरते हुए।

9. उनके ऊपर टमाटर सॉस और पानी डालती हूं ताकि वे आधे ढक जाएं, फिर नमक, काली मिर्च और ऊपर 2 चम्मच जैतून का तेल डालती हूं।

10. ढक्कन लगाकर धीमी-मध्यम आंच पर लगभग 45-60 मिनट तक छोड़ देती हूं। कभी-कभी चेक करती हूं कि बहुत ज्यादा या बहुत कम तरल न हो (अगर बहुत कम हो जाए, तो एक कप गर्म पानी और डाल देती हूं)।

11. वे तब तैयार होते हैं जब कैलामारी कांटे से नरम हो जाए और चावल फूल जाए, यह चिपचिपा नहीं होना चाहिए। अंत में, अगर तुम चाहो, तो थोड़ा नींबू छिड़क दो। दांतों की सफाई करने वाले को तब तक मत निकालो जब तक कि यह थोड़ा ठंडा न हो जाए, अन्यथा तुम्हारी भराई हर जगह गिर जाएगी। मैं उन्हें काटने से पहले कम से कम 10-15 मिनट तक छोड़ देती हूं।

मैं अक्सर यह नुस्खा बनाती हूं क्योंकि इससे कभी भी बोर नहीं होते, यह भरपूर होता है, लेकिन पेट पर भारी नहीं पड़ता। यह दोपहर के भोजन, रात के खाने, ठंडा या गर्म, जो भी तुम्हारा मन करे और जो भी मेहमान आएं, के लिए अच्छा है। मैं इसे किसी भी प्रकार के कैलामारी या कटे हुए सीप के साथ बना सकती हूं, तुम्हें सुपरमार्केट वाला ही नहीं चाहिए, और यह फ्रिज में भी अच्छी तरह से टिकता है, इसलिए अगर तुम डबल बैच बनाते हो तो तुम्हें नुकसान नहीं होगा। चावल स्वादों को अवशोषित करता है और तुम्हें साइड डिश के बारे में चिंता करने की जरूरत नहीं है। और, सच में, मुझे बुरा नहीं लगता अगर मैं इसे बच्चों को भी देती हूं, इसमें कुछ भी जटिल या संदिग्ध नहीं है।

सलाह, विविधताएँ और परोसने के विचार

सलाह
कैलामारी को बहुत ज्यादा मत भरना, क्योंकि चावल फूलता है और तुम फटने या सब कुछ बाहर निकलने का जोखिम उठाते हो।
कैलामारी को सही तरीके से साफ करो, अगर त्वचा रह गई तो यह उबालने पर अजीब हो जाती है और चबाने में कठिन होती है।
अगर तुम जमी हुई कैलामारी का उपयोग कर रहे हो, तो उन्हें धीरे-धीरे फ्रिज में पिघलने दो, अन्यथा वे पकाने पर रबर जैसे हो जाते हैं।
शुरुआत में बहुत ज्यादा पानी मत डालो, क्योंकि भराई चपटी हो जाएगी।
गोल चावल का उपयोग करो (जो रिसोट्टो के लिए है, जैसे आर्बरियो), लंबा चावल ठीक से काम नहीं करता - भराई नहीं टिकती और सूखी निकलती है।

सामग्री के विकल्प और अनुकूलन
तुम किसी भी प्रकार की "ट्यूब" वाले मोलस्क का उपयोग कर सकती हो (जैसे बेबी ऑक्टोपस), लेकिन बनावट थोड़ी अलग होती है।
अगर तुम शराब नहीं चाहती, तो नींबू का रस और पानी डालो, या कुछ नहीं, लेकिन शराब एक हल्का स्वाद देती है।
अगर तुम्हें डिल पसंद नहीं है, तो तुम इसे पार्सले से बदल सकती हो (यह एक जैसा नहीं है, लेकिन चलता है)।
ग्लूटेन-मुक्त संस्करण के लिए, सुनिश्चित करो कि तुम प्री-कुक्ड चावल न खरीदो जिसमें एडिटिव्स हों, लेकिन पारंपरिक नुस्खा में ग्लूटेन नहीं है।
अगर तुम चावल के बिना (डाइट से) चाहती हो, तो तुम क्विनोआ या बुलगुर डाल सकती हो, लेकिन जान लो कि बनावट बदल जाएगी।
जैतून का तेल नहीं? सूरजमुखी या अंगूर का तेल डालो, यह अंत नहीं है, लेकिन स्वाद वैसा नहीं रहेगा।

विविधताएँ
तुम भराई में शिमला मिर्च या सूखी टमाटर के टुकड़े डाल सकती हो, अगर तुम अधिक रंग चाहती हो।
एक या दो बारीक कटा हुआ लहसुन डालना ठीक है, लेकिन ज्यादा नहीं, क्योंकि यह सब कुछ ढक देता है।
मैंने एक बार चावल के साथ मिश्रित थोड़ा कद्दूकस किया हुआ पनीर भी डाला, लेकिन केवल अंत में, परोसने के समय, भराई में नहीं - अन्यथा यह जल जाता है।
अगर तुम्हारे पास ताजा डिल नहीं है, तो जमी हुई डालो, सूखी बेकार है, यह सुगंध नहीं देती।

परोसने के विचार
मैं उन्हें प्लेट में सॉस के साथ रखती हूं, कुछ लोग इसे ब्रेड के साथ पसंद करते हैं, अन्य इसे उबले हुए आलू या साधी सलाद के साथ।
यह एक ठंडी सूखी सफेद शराब के साथ बहुत अच्छा है, या अगर तुम शराब के साथ नहीं हो, तो एक हल्की बियर के साथ भी।
अगर तुम्हारे मेहमान हैं और तुम इसे अधिक "त्योहार" दिखाना चाहती हो, तो तुम भरवां कैलामारी को मोटे स्लाइस में काट सकती हो, ऊपर सॉस और कुछ नींबू के साथ।
वे ठंडे भी चलते हैं, अगर तुम धैर्य रखती हो कि सब कुछ ठंडा हो जाए - खासकर गर्मियों में। मैं कहती हूं कि वे अगले दिन और भी अच्छे होते हैं, चावल सॉस और स्वाद को अवशोषित करता है, अगर तुम अपने भोजन को सरल बनाना चाहती हो तो पहले से पकाना कुछ गलत नहीं है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. अगर कैलामारी उबालते समय फट जाए और भराई बाहर निकल जाए, तो मैं क्या करूं?
घबराओ मत, ऐसा होता है, यह सिर्फ कम सुंदर होता है। अगली बार कोशिश करो कि इसे बिल्कुल भर न दो और इसे तेज आंच पर न छोड़ो। तुम इसे किसी भी तरह खा सकती हो, स्वाद प्रभावित नहीं होता।

2. ताजे कैलामारी कैसे चुनें?
देखो कि वे सफेद या हल्के पीले हों, हरे धब्बे या संदिग्ध गंध न हो। अगर वे फ्रीजर से हैं, तो उन पर बर्फ की परत नहीं होनी चाहिए (यह संकेत है कि वे पिघलकर फिर से जमाए गए हैं)।

3. क्या मैं लंबे चावल के अलावा अन्य चावल का उपयोग कर सकती हूं?
कर सकती हो, लेकिन यह उतना अच्छा नहीं है। लंबे चावल भराई को ठीक से नहीं बांधता, इसलिए यह अधिक सूखा होगा और फैलने की प्रवृत्ति होती है।

4. क्या मैं भराई में सब्जियां डाल सकती हूं?
हाँ, लेकिन ज्यादा मत करो। एक छोटा कटा हुआ शिमला मिर्च ठीक है। गाजर या कुरकुरी चीजें मत डालो, वे समय पर नहीं पकती और उनकी बनावट सही नहीं होती।

5. क्या टमाटर सॉस अनिवार्य है?
यह जरूरी नहीं है, लेकिन इसके बिना यह अधिक बासी लगता है। अगर तुम्हें टमाटर पसंद नहीं है, तो तुम इसे पानी, शराब और प्याज के साथ बना सकती हो, लेकिन सॉस उतना नहीं बंधता।

6. मुझे कैसे पता चलेगा कि यह तैयार है?
मैं कैलामारी में एक कांटा डालती हूं: अगर यह आसानी से प्रवेश करता है और कोई प्रतिरोध नहीं महसूस होता, तो यह तैयार है। चावल नरम होना चाहिए, लेकिन दलिया नहीं।

पोषण संबंधी मान (लगभग, एक सर्विंग के लिए)
यह कोई "डाइट" भोजन नहीं है, लेकिन यह तुम्हें परेशान भी नहीं करता। एक सर्विंग में लगभग 350-400 कैलोरी होती हैं, लगभग 30 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (चावल से), 18-20 ग्राम प्रोटीन (ज्यादातर कैलामारी और टेंटेकल्स से) और 10-12 ग्राम वसा, ज्यादातर जैतून के तेल से। यह काफी भरपूर होता है, बिना पेट पर भारी हुए। वसा "अच्छी" होती है, तुमने तले हुए नहीं खाए हैं, और कैलामारी का प्रोटीन आसानी से पचता है। अगर तुम इसे हल्का रखना चाहती हो, तो चावल कम करो, लेकिन भराई उतनी बंधी नहीं होगी। अगर तुम कुछ और नहीं डालती हो, तो यह ग्लूटेन-मुक्त है। थोड़ा नमक, तुमने कोई प्रोसेस्ड चीजें नहीं डाली हैं। इसमें कोई अतिरिक्त चीनी नहीं है, केवल सॉस में टमाटर हैं।

कैसे संग्रहीत करें और फिर से गरम करें

अगर बचता है, तो सब कुछ सॉस और कैलामारी के साथ एक कंटेनर में डाल दो, फ्रिज में, यह 2-3 दिन तक अच्छी तरह टिकता है, वास्तव में अगर तुम्हारे पास ताजगी वाली सामग्री है तो और भी अधिक। फिर से गरम करते समय, उन्हें सीधे माइक्रोवेव में मत डालो, क्योंकि कैलामारी सख्त हो जाती है। सबसे सुरक्षित तरीका है कि उन्हें एक ढक्कन वाले बर्तन में, धीमी आंच पर, थोड़ा पानी या सॉस के साथ गरम करो, और धीरे-धीरे गरम होने दो। उन्हें बहुत ज्यादा मत मिलाओ, क्योंकि भराई ठंडा होने के बाद अधिक नाजुक होती है। वे ठंडे भी चलते हैं, अगर तुम धैर्य रखती हो कि उन्हें कमरे के तापमान पर थोड़ा छोड़ दो - खासकर गर्मियों में। मैं कहती हूं कि वे अगले दिन और भी अच्छे होते हैं, चावल सॉस और स्वाद को अवशोषित करता है, अगर तुम अपने भोजन को सरल बनाना चाहती हो तो पहले से पकाना कुछ गलत नहीं है।

हम कटे हुए अंडे को अंदर और बाहर अच्छी तरह से साफ करते हैं और उन्हें एक छलनी में सूखने के लिए रख देते हैं। हम सिर को टेंटकल के साथ बारीक काटते हैं और उन्हें तेल के साथ एक पैन में थोड़ा भूनते हैं, फिर हरी प्याज को काटते हैं और उसे भी डालते हैं, फिर कटी हुई डिल डालते हैं, और वाइन से भिगोते हैं। हम चावल, नमक और स्वादानुसार काली मिर्च डालते हैं। इसे उबालने देते हैं और फिर थोड़ा ठंडा होने देते हैं। हम एक-एक करके एक कटे हुए अंडे को लेते हैं और एक चम्मच की मदद से इसे भरते हैं और भराई को बाहर निकलने से रोकने के लिए एक टूथपिक से छेद करते हैं। एक बर्तन में, हम प्याज को गोल आकार में काटते हैं और उसे बर्तन के नीचे रखते हैं, फिर हम कटे हुए अंडे डालते हैं और उसके ऊपर टमाटर की चटनी डालते हैं, स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, तेल और 1-2 गिलास पानी डालते हैं, ढक्कन लगाते हैं और उबालते हैं जब तक कि कटे हुए अंडे नरम न हो जाएं। आपका भोजन शुभ हो!

 सामग्री: 4 बड़े कटलफिश, 2 हरी प्याज़ की पत्तियाँ, 1 प्याज़, 3 पके टमाटर, 1 गिलास सफेद शराब, नमक, काली मिर्च, जैतून का तेल, 1 कप चिपचिपा चावल

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