पारंपरिक सूअर सॉसेज

मैंने घर पर कई बार सुअर के सॉसेज बनाए हैं, खासकर त्योहारों के दौरान, जब आपके पास ताजा मांस होता है और आप यह जानना चाहते हैं कि आप इसमें क्या डाल रहे हैं। कभी-कभी मैं किसी के साथ मेज पर बैठता हूं और देखता हूं कि वे इसे कितना पसंद करते हैं, हालांकि मैं बड़ा उपभोक्ता नहीं हूं। आखिरी बार मैंने एक छोटा बैच बनाया, ताकि परिवार के लिए पर्याप्त हो और कुछ फ्रीजर में भी रख सकें।

जल्द जानकारी
कुल समय: 4-5 घंटे (स्वाद बनाने और भरने के ब्रेक के साथ)
पोर्टियन: लगभग 5-6 किलोग्राम सॉसेज (20-24 टुकड़े, आंत की मोटाई पर निर्भर करता है)
कठिनाई: मध्यम

सामग्री

5 किलोग्राम सुअर का मांस (पेट, जांघ और थोड़ा चर्बी का मिश्रण)
10 मीटर नमकीन या ताजा सुअर की आंतें
2-3 चम्मच नमक (अधिमानतः मोटा नमक)
1.5 चम्मच मीठा लाल मिर्च पाउडर
1/2 चम्मच तीखा लाल मिर्च पाउडर (या स्वादानुसार)
काली मिर्च (लगभग 2 चम्मच, पसंद के अनुसार)
2 सिर लहसुन (छिले हुए, लगभग 16-20 लौंग)
(आवश्यकतानुसार) 50-100 मिलीलीटर ठंडा पानी, मिश्रण को नरम करने के लिए
विधि

1. मांस को धोकर सुखा लें, फिर इसे चक्की के लिए उपयुक्त टुकड़ों में काट लें। मैं पेट और जांघ के टुकड़े और थोड़ा चर्बी का उपयोग करता हूं ताकि सॉसेज बहुत सूखे न हों।

2. मांस को चक्की से मध्यम जाली में पीस लें (बहुत बारीक नहीं, ताकि यह पेस्ट न बन जाए)।

3. लहसुन को छीलकर, प्रेस से कुचलें या बारीक काट लें। मैं लहसुन, नमक, काली मिर्च और लाल मिर्च को सीधे कटी हुई मांस पर एक बड़े बर्तन में डालता हूं।

4. हाथ से अच्छी तरह मिलाएं। अगर मुझे लगता है कि मिश्रण बहुत सूखा है, तो मैं धीरे-धीरे कुछ चम्मच ठंडा पानी डालता हूं।

5. बर्तन को ढककर मांस को फ्रिज में कम से कम 1 घंटे के लिए रख दें। इस दौरान स्वाद बेहतर तरीके से मिल जाते हैं।

6. इस बीच, आंतों को अच्छी तरह धो लें, बाहरी और आंतरिक दोनों तरफ। मैं उन्हें ठंडे पानी के नीचे रखता हूं और टूटे सिरों या छिद्रों की जांच करता हूं। अगर बहुत तेज़ गंध है, तो मैं उन्हें 5-10 मिनट के लिए सिरके के साथ ठंडे पानी में रखता हूं।

7. मैं चक्की या विशेष मशीन तैयार करता हूं, सॉसेज के लिए हॉप्स लगाता हूं, और एक आंत के सिरे को ट्यूब पर खींचता हूं, अंत में 8-10 सेंटीमीटर खाली छोड़ते हुए (मैं वहां एक मजबूत गाँठ बांधता हूं)।

8. मैं मांस के मिश्रण को मशीन में डालता हूं और धीरे-धीरे आंत को भरना शुरू करता हूं, बिना इसे मजबूर किए। मैं हाथ से पकड़ता हूं और भरने को निर्देशित करता हूं ताकि यह बहुत भरा न हो जाए या आंत फट न जाए। आमतौर पर, मैं किसी के साथ काम करता हूं जो सिरे को पकड़ता है।

9. मैं 20-25 सेंटीमीटर के सॉसेज बनाता हूं, और प्रत्येक खंड को 2-3 बार घुमाता हूं ताकि प्रत्येक टुकड़ा अलग हो जाए।

10. जब मैं मांस खत्म कर लेता हूं, तो मैं बचे हुए सिरे को बांधता हूं और सॉसेज को एक ट्रे पर रखता हूं।

11. सॉसेज को एक लकड़ी की छड़ या ग्रिल पर ठंडे और हवादार स्थान पर 12-24 घंटे के लिए लटकाते हैं, ताकि वे सूख सकें और परिपक्व हो सकें। अगर मेरे पास उचित जगह नहीं है, तो मैं उन्हें एक साफ तौलिये से ढकी ट्रे में फ्रिज में रखता हूं।

12. अगर मैं उन्हें धूम्रपान करना चाहता हूं, तो मैं उन्हें धूम्रपान करने वाली जगह पर ले जाता हूं (बीज के पेड़ या फल के पेड़ की लकड़ी), हल्की धूम्रपान के लिए 5-6 घंटे।

13. संरक्षण के लिए, मैं उन्हें फ्रीजर में या पिघले हुए चर्बी में, अच्छी तरह बंद जार में रखता हूं।

मैं यह नुस्खा अक्सर क्यों बनाता हूं

मैं व्यावहारिक कारणों से घर के सॉसेज पर वापस आया। मैं सामग्री को नियंत्रित कर सकता हूं, मुझे यकीन है कि उनका स्वाद क्या होगा और मैं उन्हें अधिक समय तक रख सकता हूं। यह नुस्खा काफी लचीला है — कभी-कभी मैं केवल एक किलो बनाता हूं, कभी-कभी बड़ा बैच बनाता हूं, और मैं उन्हें ईस्टर तक फ्रीजर में रखता हूं।

टिप्स और विविधताएं

टिप्स
आंतों में मांस को बहुत अधिक न भरें, ताकि वे पकाने के दौरान न फटे।
अगर आपके पास समय है, तो मांस के मिश्रण को रात भर ठंडा रखें ताकि इसका स्वाद अधिक प्रबल हो सके।
भरने के बाद, सॉसेज को टूथपिक से हल्का छेद करें, खासकर अगर आप हवा के बुलबुले देखें।
मसालों को मिलाते समय खाद्य दस्ताने का उपयोग करें, ताकि आप पपरिका और लहसुन से बहुत गंदे न हों।
वैकल्पिकताएं
चर्बी को हटा सकते हैं, लेकिन सॉसेज अधिक सूखे होंगे।
हरी लहसुन (बसंत में) एक अलग सुगंध देता है, लेकिन सूखे लहसुन पारंपरिक नुस्खे के लिए अधिक उपयुक्त है।
अगर आपके पास तीखी मिर्च नहीं है, तो थोड़ा काली मिर्च डालें।
विविधताएं
स्वाद के लिए, सूखे थाइम (1 चम्मच) या पिसा हुआ धनिया जोड़ा जा सकता है।
जो चाहें, वे मिश्रण में एक छींटा सूखी लाल शराब भी डाल सकते हैं।
जंगली सूअर या गाय का मांस भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन नरम रखने के लिए इसमें वसा का प्रतिशत होना चाहिए।
सेवा के विचार
सॉसेज को पैन में तला जा सकता है या ओवन में पूरे या कटे हुए पकाया जा सकता है।
इन्हें तले जाने से पहले धीमी आंच पर उबाला जा सकता है, ताकि ये अधिक रसदार रहें।
फैसले, गोभी के साथ या बस सरसों और रोटी के साथ अच्छे।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या मैं कृत्रिम आंतें इस्तेमाल कर सकता हूं?
हाँ, लेकिन टेक्सचर और अंतिम स्वाद प्राकृतिक आंतों से थोड़े अलग होंगे।

सॉसेज फ्रिज में कितने समय तक टिकते हैं?
ताजे सॉसेज फ्रिज में 3 दिन तक टिकते हैं। लंबे समय के लिए रखने के लिए, मैं उन्हें फ्रीजर में या चर्बी में रखता हूं।

क्या मैं मसालों की मात्रा को कम या बढ़ा सकता हूं?
हाँ, स्वाद के अनुसार अनुपात करें। स्वाद को चेक करने के लिए भरने से पहले मिश्रण के एक चम्मच को भूनकर चख सकते हैं।

क्या बिना लहसुन के सॉसेज बनाए जा सकते हैं?
बन सकते हैं, लेकिन लहसुन एक विशेष सुगंध देता है। जो लोग इसे सहन नहीं करते, वे इसे छोड़ सकते हैं या मात्रा को बहुत कम कर सकते हैं।

क्या मुझे सॉसेज को धूम्रपान करना चाहिए?
यह अनिवार्य नहीं है। वे ताजे भी अच्छे होते हैं, लेकिन धूम्रपान उन्हें बेहतर तरीके से संरक्षित करता है और स्वाद जोड़ता है।

पोषण संबंधी जानकारी (100 ग्राम के लिए अनुमानित)

कैलोरी: 300-350 किलो कैलोरी
प्रोटीन: 16-18 ग्राम
वसा: 27-30 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 1 ग्राम से कम
मान विभिन्नता इस पर निर्भर करती है कि आप कितनी चर्बी या वसा का उपयोग करते हैं।

संरक्षण और पुनः गर्म करना

कच्चे सॉसेज को फ्रीजर में छोटे भागों में 3-4 महीने तक रखा जा सकता है। तले या भुने जाने के बाद, ये फ्रिज में 2-3 दिन तक टिकते हैं। यदि आप उन्हें चर्बी में रखते हैं (कंफिट), तो वे कुछ हफ्तों तक ठंडे रहेंगे। पुनः गर्म करने के लिए, इन्हें सीधे पैन, ओवन या भाप में डालें।

हम मांस को धोते हैं, इसे क्यूब्स में काटते हैं और फिर इसे कीमा बनाते हैं। हम लहसुन को साफ करते हैं और उसे पीसते हैं। एक बड़े बर्तन में हम कीमा बनाया हुआ मांस, कुचला हुआ लहसुन, नमक, स्वादानुसार काली मिर्च, मीठा और तीखा पेपरिका डालते हैं। हम इन्हें अच्छे से मिलाते हैं और मांस को लगभग 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखते हैं ताकि यह मसालों का स्वाद ले सके। हम आंतों को बाहर और अंदर दोनों तरफ धोते हैं; जब हम उनके अंदर पानी डालते हैं, तो हम देख सकते हैं कि वे कहाँ फटी हैं। हम सॉसेज बनाने के उपकरण को कीमा बनाने वाली मशीन से जोड़ते हैं, फिर हम आंत को उसके ऊपर रखते हैं और अंत में एक गाँठ बनाते हैं। हम मांस को कीमा बनाने वाली मशीन में डालते हैं और फिर घुमाते हैं; कोई आंत के सिरे को पकड़ता है ताकि इसे भरना आसान हो सके। हम उन्हें जितना चाहें उतना बड़ा बनाते हैं; हमने अपने छोटे बनाए, जब हम इच्छित आकार तक पहुँचते हैं तो उन्हें घुमाते हैं, और तब तक आंत को भरते रहते हैं जब तक कि हम सभी मांस मिश्रण को समाप्त नहीं कर लेते। रात भर, हम उन्हें एक लकड़ी की छड़ी पर ठंडी जगह पर लटकाते हैं या, यदि आपके पास यह विकल्प नहीं है, तो उन्हें फ्रिज में रखते हैं। मेरे परिवार ने चाहा कि वे धूम्रपान किए जाएं, इसलिए मेरी माँ ने उन्हें गाँव ले जाकर उन्हें तैयार करने के एक दिन बाद थोड़ा धूम्रपान किया। यह कार्य उनके जिम्मे था। इन्हें ठंडी जगह, फ्रीजर या चर्बी में रखा जाता है। हमने कुछ को चर्बी में रखा। प्रियजनों, आनंद लें!

 सामग्री: सुअर का पेट, सुअर का कंधा, थोड़ा बेकन (पहले 3 सामग्री का कुल 5 किलोग्राम था), लगभग 10 मीटर आंत, 2-3 चम्मच नमक, काली मिर्च, 1 चम्मच और 1/2 मीठी पपरिका, 1/2 चम्मच तीखी पपरिका, 2 लहसुन के सिर

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