जिगर का पेस्ट

मैंने कई बार यह काजू और जिलेटिन के साथ कलेजी का टेरिन बनाया है। यह हमेशा मेहमानों के लिए मददगार होता है, क्योंकि इसे एक दिन पहले तैयार किया जा सकता है और लोगों के आने से ठीक पहले रसोई में दौड़ने की जरूरत नहीं होती। यह एक सरल नुस्खा है, जिसमें जटिल कदम नहीं हैं, और सामग्री भी आसानी से मिल जाती है। हर बार एक ठोस, सुगंधित पेस्ट बनता है, जो टोस्टेड ब्रेड या थोड़ी फल की जैम के साथ बहुत अच्छा लगता है।

जल्दी जानकारी

कुल समय: लगभग 1 घंटा + ठंडा होने का समय (कम से कम 6-8 घंटे फ्रिज में)
तैयारी का समय: 20-30 मिनट
पकाने का समय: 20-30 मिनट
परोसने की मात्रा: 8-10
कठिनाई: मध्यम
नुस्खा प्रकार: ठंडा ऐपेटाइज़र, विशेष अवसरों या पारिवारिक भोजन के लिए आदर्श

सामग्री

1 किलोग्राम चिकन का कलेजी
2 सफेद प्याज
1 पैकेट मक्खन (200 ग्राम)
10 ग्राम जिलेटिन
3 चम्मच कॉन्यैक (या अन्य शराब)
नमक, काली मिर्च, थाइम, अदरक (स्वादानुसार)
50 ग्राम काजू
रोसमेरी की पत्तियाँ

तैयारी की विधि

1. कलेजी को चमड़ी से साफ करें और इसे ठंडे पानी के नीचे धो लें। इसे थोड़ी देर के लिए सूखने के लिए रख दें।

2. प्याज को बारीक काटें। एक गहरे पैन में मक्खन डालें, इसे धीमी आंच पर पिघलने दें, फिर प्याज और एक चुटकी नमक डालें। इसे पारदर्शी होने तक भूनें।

3. पैन में साफ की गई कलेजी डालें। स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, थाइम, अदरक डालें। कुछ रोसमेरी की पत्तियाँ तोड़कर मिश्रण में डालें।

4. मिलाएँ और मध्यम आंच पर ढक्कन के बिना पकाएँ, जब तक कलेजी अच्छे से पक न जाए, इसे ज़्यादा सूखा न होने दें। समय-समय पर हिलाते रहें, ताकि यह पैन के तले से चिपके नहीं।

5. जब कलेजी तैयार हो जाए, तो पैन को आंच से हटा लें। रोसमेरी की टहनियाँ निकालें (अगर आपने पूरी डाली है), फिर मिश्रण को हल्का ठंडा होने दें, 10-15 मिनट। सब कुछ (कलेजी, प्याज, मक्खन और बनी हुई चटनी) को ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में डालें और अच्छी तरह से पीस लें।

6. एक छोटे बर्तन में, 100 मिलीलीटर ठंडे पानी के साथ जिलेटिन को भिगो दें। 10 मिनट के लिए छोड़ दें।

7. काजू को जितना संभव हो सके बारीक पीसें (फूड प्रोसेसर, मोर्टार या चाकू से)।

8. काजू की आधी मात्रा को भिगोई हुई जिलेटिन और कॉन्यैक के साथ मिलाएँ।

9. गर्म (गर्म नहीं) कलेजी का पेस्ट जिलेटिन, काजू और कॉन्यैक के मिश्रण में मिलाएँ। पूरी तरह से मिलाने तक हिलाएँ।

10. एक टेरिन के लिए एक बर्तन या आकार को प्लास्टिक की फिल्म से लाइन करें। कलेजी का मिश्रण डालें और स्पैटुला से समतल करें। ऊपर से बाकी काजू छिड़कें।

11. इसे फिल्म से ढक दें और फ्रिज में कम से कम रात भर के लिए रखें, ताकि यह अच्छी तरह से सेट हो जाए।

मैं यह नुस्खा क्यों बार-बार बनाता हूँ

यह एक कलेजी का पेस्ट है जो ठंडा रखने पर अच्छा रहता है, इसे आसानी से काटा जा सकता है और इसे एक दिन पहले बनाया जा सकता है। इसका कलेजी का स्वाद बहुत मजबूत नहीं है, जिलेटिन इसे ठोस बनाता है, और काजू बनावट जोड़ता है। यह प्लेटों या सैंडविच के लिए उपयुक्त है और जल्दी सूखता नहीं है।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स
– ताज़ा चिकन का कलेजी इस्तेमाल करें, जिसमें हरे धब्बे या जमे हुए खून के निशान न हों।
– कलेजी को ज्यादा न पकाएँ, अन्यथा यह चिपचिपा हो जाएगा।
– जब आप मिश्रण को पीस लें, तो चखें और यदि आवश्यक हो तो मसाले समायोजित करें।

वैकल्पिक सामग्री
– कॉन्यैक को सूखी सफेद शराब से बदला जा सकता है या आवश्यकता होने पर छोड़ा जा सकता है।
– मक्खन को आधे मक्खन और आधे तेल से बदला जा सकता है, लेकिन बनावट उतनी समृद्ध नहीं होगी।
– काजू को बारीक कटे हुए मूंगफली या बादाम से बदला जा सकता है, लेकिन अंतिम स्वाद अलग होगा।

विविधताएँ
– यदि आप अधिक तीव्र स्वाद चाहते हैं, तो भूनते समय एक लहसुन की कलि जोड़ सकते हैं।
– एक मीठा नोट जोड़ने के लिए, मिश्रण में एक चम्मच प्याज की जैम मिलाएँ।

परोसने के विचार
– टेरिन को टोस्टेड ब्रेड, क्रैकर्स, या यहां तक कि खीरे के स्लाइस के साथ परोसा जा सकता है।
– इसे थोड़ी ब्लूबेरी या गुलाब की जैम के साथ प्लेट पर रखा जा सकता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या मुझे कलेजी को पकाने से पहले धोना चाहिए?
हाँ, इसे ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें और सभी चमड़ियाँ या खून के अवशेष हटा दें।

अगर पेस्ट बहुत नरम हो जाए तो क्या करूँ?
अगर यह सही से सेट नहीं हुआ है, तो संभवतः जिलेटिन को सही से भिगोया नहीं गया है या पेस्ट बहुत गर्म था जब आपने जिलेटिन डाला। इसे रात भर ठंडा होने दें - आमतौर पर यह ठीक हो जाता है।

क्या मैं कॉन्यैक छोड़ सकता हूँ?
हाँ, आप इसे छोड़ सकते हैं या सूखी सफेद शराब से बदल सकते हैं। यह बनावट के लिए आवश्यक नहीं है, बल्कि केवल एक स्वाद के लिए है।

क्या मैं कलेजी के टेरिन को फ्रीज कर सकता हूँ?
मैं इसकी सिफारिश नहीं करता। डीफ्रॉस्ट करने के बाद बनावट बदल जाती है और जिलेटिन का वही प्रभाव नहीं रहता।

यह फ्रिज में कितने समय तक टिकता है?
ढके हुए रखने पर, यह 3-4 दिन तक बिना किसी समस्या के टिकता है।

पोषण संबंधी मान

100 ग्राम की एक सर्विंग के लिए अनुमान:
कैलोरी: लगभग 260-280 किलो कैलोरी
प्रोटीन: 13-15 ग्राम
वसा: 20-22 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 3-4 ग्राम
मान विभिन्नता के आधार पर बदल सकते हैं, जैसे कि आप कितना मक्खन और काजू उपयोग करते हैं, लेकिन साथ ही सर्विंग के सटीकता पर भी। यह एक प्रोटीन और वसा से भरपूर नुस्खा है।

संग्रहण और फिर से गर्म करना

टेरिन को फ्रिज में, ढका हुआ, 4 दिन तक रखा जा सकता है। इसे फिर से गर्म करना उचित नहीं है, इसे केवल ठंडा परोसा जाता है। अगर सतह पर तरल बनता है, तो इसे परोसने से पहले एक नैपकिन से हल्का सा पोंछा जा सकता है। एक बार फ्रिज से निकालने के बाद, यह कमरे के तापमान पर लगभग 1-2 घंटे तक टिकता है, उसके बाद इसे वापस रखना बेहतर होगा।

 सामग्री: 1 किलोग्राम चिकन लिवर, 2 सफेद प्याज, 1 पैकेट मक्खन, 10 ग्राम जिलेटिन, 3 बड़े चम्मच कॉन्यैक, नमक/काली मिर्च/थाइम/अदरक, 50 ग्राम अखरोट, रोसमेरी की पत्तियाँ

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