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फैसोल की ज़ाकुस्का

मैंने कई बार फैसोल की ज़ाकुस्का बनाई है, खासकर गिरावट में, जब शिमला मिर्च सस्ती होती है और मुझे अच्छी फैसोल मिलती है। मुझे यह पसंद है क्योंकि यह ठंडे स्थान पर अच्छी रहती है और जल्दी नाश्ते या साइड डिश के रूप में काम आती है। आमतौर पर, मैं रात को भिगोने की तैयारी कर लेता हूँ और अगले दिन आराम से खत्म करता हूँ। यह रेसिपी क्लासिक है और इसमें कोई जटिल कदम नहीं हैं, केवल प्याज भूनने और उबालने के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है।

तेज़ जानकारी

कुल समय: लगभग 24 घंटे (भिगोने के साथ)
सक्रिय तैयारी का समय: 2 घंटे
पकाने का समय: 2-3 घंटे, फैसोल और उबालने की गति के आधार पर
पोर्टियन: लगभग 8-10 जार 400 ग्राम के (कम होने पर)
कठिनाई: मध्यम
रेसिपी का प्रकार: कंजर्व, गिरावट/सर्दी

सामग्री

1 किलोग्राम सफेद फैसोल
500 ग्राम गाजर
1 किलोग्राम लाल शिमला मिर्च
500 ग्राम लाल प्याज
500 ग्राम सफेद प्याज
500 मिलीलीटर तेल
720 मिलीलीटर सांद्र टमाटर का पेस्ट (सुलतान) का आधा जार
2 लहसुन की कलियाँ
1-2 चम्मच सोडियम बाइकार्बोनेट
1 चम्मच चीनी
स्वादानुसार वेजिटा
काली मिर्च के दाने
धनिया के दाने
नमक
कुछ जीनबहार के दाने
थाइम
Laurier के पत्ते
सेलेरी के पत्ते (वैकल्पिक)
1 गाजर (फैसोल उबालने के लिए)
1 आलू (फैसोल उबालने के लिए)
1 पार्सनिप की जड़ (फैसोल उबालने के लिए)
1 प्याज (फैसोल उबालने के लिए)

तैयारी की विधि

1. मैं फैसोल से शुरू करता हूँ। इसे गंदगी से छानता हूँ, अच्छी तरह धोता हूँ और रात भर ठंडे पानी में भिगोने के लिए रखता हूँ (कम से कम 12 घंटे)। यह मात्रा 1 किलोग्राम फैसोल के लिए है, लेकिन अगर आप ज्यादा ज़ाकुस्का नहीं बनाना चाहते हैं तो आधी मात्रा में भी बना सकते हैं।

2. अगले दिन, मैं फैसोल को छानता हूँ और इसे गर्म पानी में उबालने के लिए एक बड़े बर्तन में डालता हूँ। मैं एक गाजर, एक आलू, एक पार्सनिप की जड़, 2 लहसुन की कलियाँ और एक पूरा प्याज डालता हूँ। इसे लगभग एक घंटे तक उबालने देता हूँ। कभी-कभी मैं सतह से झाग निकालता हूँ।

3. एक घंटे बाद, मैं सारा पानी निकालता हूँ, उबाली गई सब्जियाँ फेंक देता हूँ, फैसोल को धोता हूँ और इसे फिर से गर्म पानी से ढकता हूँ। मैं नए पानी में कुछ काली मिर्च, धनिया, जीनबहार, थोड़ा थाइम, लॉरियल के पत्ते, नमक डालता हूँ, और 1-2 चम्मच सोडियम बाइकार्बोनेट (उबालने और दानों की बनावट में मदद करता है) डालता हूँ। मैं एक चम्मच चीनी भी डालता हूँ।

4. मैं आग बंद कर देता हूँ जब फैसोल अच्छी तरह उबल जाती है और उंगलियों के बीच में आसानी से टूट जाती है। मैं पानी निकालता हूँ, सभी सब्जियाँ और मसाले हटा देता हूँ। अगर मुझे बहुत महीन बनावट चाहिए, तो मैं सारी फैसोल को चक्की से पीसता हूँ, फिर हैंड ब्लेंडर से भी प्यूरी करता हूँ। जो लोग अधिक देहाती बनावट पसंद करते हैं, वे कुछ दाने पूरे छोड़ सकते हैं।

5. जब फैसोल उबल रही होती है, मैं शिमला मिर्च को चूल्हे, ग्रिल या ओवन में भूनता हूँ। जब वे भुन जाएँ, तो मैं उन्हें एक बर्तन में रखता हूँ और उन पर नमक छिड़कता हूँ, फिर कुछ मिनटों के लिए ढक देता हूँ ताकि उन्हें आसानी से छिलका उतारने में मदद मिले। मैं उन्हें छिलता हूँ, बीज और डंठल निकालता हूँ, फिर उन्हें चक्की में डालता हूँ। मैं उनके द्वारा छोड़े गए रस को भी रखता हूँ, इसका स्वाद अच्छा होता है।

6. कच्ची गाजर को छीलकर धोकर चक्की से पीसता हूँ। मैं प्याज (लाल और सफेद) के साथ भी यही करता हूँ। मैं उन्हें अलग-अलग काटता हूँ।

7. एक बड़े बर्तन में मैं तेल गर्म करता हूँ और पहले प्याज डालता हूँ। मैं इसे धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए 30-40 मिनट तक भूनता हूँ, जब तक यह नरम और पारदर्शी न हो जाए। यह महत्वपूर्ण है कि मैं इस चरण को जल्दी न करूँ - प्याज का रंग नहीं बदलना चाहिए, केवल यह घट जाना चाहिए और इसकी तीव्रता खोनी चाहिए।

8. मैं कटी हुई गाजर डालता हूँ और 30-40 मिनट तक भूनता रहता हूँ, जब तक सब कुछ अच्छी तरह से नर्म न हो जाए। अगर जरूरत हो, तो थोड़ा-थोड़ा तेल और डालता हूँ, ताकि यह बर्तन में न चिपके।

9. मैं भुनी हुई सब्जियों पर कटी हुई शिमला मिर्च (भुनने के दौरान छोड़े गए रस के साथ) डालता हूँ। मैं अच्छी तरह मिलाता हूँ और 20-30 मिनट तक उबालने देता हूँ, ताकि स्वाद मिल जाए।

10. मैं प्यूरी की हुई फैसोल या उबली हुई दाने डालता हूँ, अपनी पसंद के अनुसार। मैं अच्छी तरह मिलाता हूँ। मैं इसे धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक और छोड़ता हूँ, कभी-कभी हिलाते हुए, ताकि यह चिपके न।

11. अंत में, मैं नमक का स्वाद चखता हूँ, स्वादानुसार वेजिटा डालता हूँ, टमाटर का पेस्ट (720 मिलीलीटर के आधे जार के आसपास, लेकिन इसे आप अपने स्वाद के अनुसार समायोजित कर सकते हैं) डालता हूँ और इसे अच्छी तरह से पकने देता हूँ। अगर आपके पास सेलेरी के पत्ते हैं, तो आप उन्हें अंत में डालें, ताकि सुगंध आ सके।

12. जब ज़ाकुस्का तैयार हो जाए, तो मैं इसे गर्मागर्म अच्छे से धोए हुए और पहले से गर्म किए गए जार में डालता हूँ। मैं तुरंत ढक्कन बंद कर देता हूँ और जार को उल्टा एक मोटी चादर के नीचे रखता हूँ, जब तक कि वे पूरी तरह से ठंडे न हो जाएँ।

13. अंत में, जो लोग चाहें, वे बर्तन (बिना ढक्कन के) को ओवन में 15-20 मिनट के लिए मध्यम आंच पर रख सकते हैं। इससे ज़ाकुस्का बेहतर तरीके से बंधती है और हल्का गाढ़ा बन जाती है।

मैं यह रेसिपी क्यों बार-बार बनाता हूँ

मैं इसे हर साल बनाता हूँ क्योंकि यह ठंडे स्थान पर महीनों तक अच्छी रहती है, यह उपवास के लिए व्यावहारिक है और नाश्ते या ऐपेटाइज़र के रूप में भी अच्छी होती है। मुझे यह पसंद है क्योंकि इसका स्वाद भुनी हुई सब्जियों का गहरा होता है और मात्रा में इसे समायोजित करना आसान है।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

यह महत्वपूर्ण है कि आप फैसोल को अच्छी तरह भिगोएँ - अगर आप जल्दी करते हैं, तो यह कठोर रह सकती है। प्याज भूनते समय, एक चौड़े बर्तन का उपयोग करें और आग को जल्दी न करें, अन्यथा इसका स्वाद कड़वा हो जाएगा। लाल शिमला मिर्च का उपयोग करें - हरी मिर्च से न बदलें, क्योंकि इसका स्वाद अलग होगा।

विकल्प

आप सांद्र टमाटर का पेस्ट उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको अधिक समय तक उबालना होगा ताकि तरल कम हो जाए। अगर आपके पास ताजे शिमला मिर्च नहीं हैं, तो जमी हुई भुनी हुई मिर्च का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन इसका स्वाद उतना समृद्ध नहीं होगा। सेलेरी के पत्ते वैकल्पिक हैं।

विविधताएँ

कुछ लोग फैसोल को चक्की से पीसकर छोड़ देते हैं, बिना ब्लेंडर से प्यूरी किए - इससे एक देहाती ज़ाकुस्का बनती है। अगर आपको अधिक खट्टा पसंद है, तो अधिक टमाटर का पेस्ट डालें। एक अतिरिक्त सुगंध के लिए, अंत में कुछ थाइम या डिल की टहनी डालें।

सेवा करने के विचार

मैं इसे ठंडा परोसता हूँ, ब्रेड के टुकड़ों पर, साधारण या अचार के साथ। इसे सैंडविच के लिए भराव के रूप में या उपवास के व्यंजनों के साथ साइड डिश के रूप में भी उपयोग किया जा सकता है। कभी-कभी मैं इसे ब्रुशेटा के लिए आधार के रूप में उपयोग करता हूँ।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. क्या ज़ाकुस्का केवल सफेद प्याज के साथ बनाई जा सकती है?
हाँ, अगर आपके पास लाल प्याज नहीं है, तो केवल सफेद प्याज डालें। बनावट और स्वाद थोड़े भिन्न होंगे, लेकिन यह महत्वपूर्ण नहीं है।

2. क्या मैं डिब्बाबंद फैसोल का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसका स्वाद उतना गहरा नहीं होगा, और बनावट थोड़ी नरम होगी। अगर आप फिर भी इसका उपयोग करते हैं, तो इसे अच्छी तरह छानकर धो लें।

3. क्या मुझे ज़ाकुस्का को अंत में ओवन में डालना चाहिए?
यह आवश्यक नहीं है, लेकिन इससे ज़ाकुस्का अधिक बंधी हुई होती है और कोई भी शेष तरल कम होता है।

4. क्या बिना भुनी हुई शिमला मिर्च के ज़ाकुस्का बनाना संभव है?
मैं इसकी सिफारिश नहीं करता। भुनी हुई शिमला मिर्च एक मुख्य सामग्री है, जो सुगंध और रंग देती है। इसके बिना, इसका स्वाद कम होगा।

5. क्या मैं और लहसुन डाल सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अधिक न डालें - बहुत अधिक लहसुन अन्य स्वादों को हावी कर सकता है। 2-3 कलियाँ पर्याप्त हैं।

पोषण संबंधी जानकारी

अनुमानित, प्रति 100 ग्राम: 110-140 कैलोरी, 4-5 ग्राम प्रोटीन, 6-8 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 6-7 ग्राम वसा। ज़ाकुस्का में पर्याप्त तेल होता है, लेकिन इसमें फैसोल और सब्जियों से फाइबर भी होता है। मान अलग-अलग हो सकते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि अंतिम उत्पाद में कितना तेल बचता है और आप कितना टमाटर का पेस्ट उपयोग करते हैं।

भंडारण और फिर से गर्म करना

ज़ाकुस्का ठंडे स्थान पर, तहखाने या फ्रिज में 6-12 महीने तक अच्छी रहती है, अगर आपने जार को सही तरीके से स्टेरिलाइज़ किया है और ढक्कन अच्छी तरह से बंद हो गया है। एक बार जब आप एक जार खोलते हैं, तो इसे फ्रिज में रखें और 5-7 दिनों के भीतर उपयोग करें। मैं ज़ाकुस्का को गर्म करने की सिफारिश नहीं करता - यह ठंडी या कमरे के तापमान पर कहीं अधिक स्वादिष्ट होती है।

फसोल को धोया और छांटा जाता है, फिर इसे लगभग 12 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है (मैंने 1 किलोग्राम का उपयोग किया, लेकिन आप कम भी उपयोग कर सकते हैं)। अगले दिन, हम इसे एक गाजर, एक आलू, एक पार्सनिप, लहसुन और एक प्याज के साथ गर्म पानी में उबालते हैं। हम लगभग एक घंटे तक उबालते हैं, जिसके बाद पहले पानी को फेंक देते हैं और और गर्म पानी डालते हैं। जब भी आवश्यक हो, हम फसोल का झाग निकालते हैं। हम मसाले, बेकिंग सोडा और चीनी डालते हैं, जो फसोल को पकाने में मदद करते हैं; आप एक धातु का चम्मच भी डाल सकते हैं ताकि यह शोरबा में उबले। मिर्च को भून लिया जाता है, नमक छिड़का जाता है, ढक दिया जाता है और फिर इसे छिलका और बीजों से साफ किया जाता है। इसे मांस की चक्की में पीसकर, हम निकाले गए रस को भी रखते हैं। प्याज को भी अलग से पीसते हैं, जैसे गाजर को। उबली हुई फसोल को छान लिया जाता है, सब्जियों को हटा दिया जाता है और फिर इसे मांस की चक्की से गुजारा जाता है, इसके बाद इसे एक बार मिक्सर से पीसते हैं; मुझे पसंद है कि यह पेस्ट की तरह निकले, लेकिन आप फसोल को साबुत भी छोड़ सकते हैं। हम तेल गरम करते हैं, पहले प्याज को लगभग 30-40 मिनट तक भूनते हैं, फिर गाजर डालते हैं और उतना ही पकाते हैं। प्याज को अच्छी तरह भूनना चाहिए, फिर अन्य सब्जियां जोड़ते हैं। हम मिर्च को उसके रस के साथ डालते हैं और बाद में फसोल डालते हैं। अंत में, हम नमक को समायोजित करते हैं और टमाटर का पेस्ट डालते हैं। इसे टमाटरों के साथ भी बनाया जा सकता है, लेकिन इसके लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है। हम इसे थोड़ी देर के लिए ओवन में रखते हैं और जब यह तैयार हो जाता है, तो इसे गर्म जार में डालते हैं.

 सामग्री: 1 किलोग्राम सफेद सेम, 500 ग्राम गाजर, 1 किलोग्राम लाल शिमला मिर्च, 1/2 किलोग्राम लाल प्याज, 1/2 किलोग्राम सफेद प्याज, 500 मिली तेल, 720 ग्राम सांद्रित टमाटर पेस्ट (Sultan) का 1/2 जार, 2 लहसुन की कलियाँ, 1-2 चम्मच बेकिंग सोडा, स्वाद और उबालने के लिए 1 चम्मच चीनी, Vegeta, साबुत काली मिर्च, धनिया, नमक, कुछ जाम्बू मिर्च के दाने, थाइम, लॉरिल पत्ते, अजवाइन के पत्ते वैकल्पिक

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