ज़ाकुस्का

अगर मैंने गिरावट में ज़ाकुस्का बनाने का समय नहीं पाया, तो मैं जब भी समय और मन हो, इसे बना लेता हूँ, खासकर जब मुझे बाजार में सही सब्जियाँ मिलती हैं। मैं बाहर ग्रिल पर सब्जियाँ भूनता हूँ, उन्हें ठंडा होने देता हूँ और फिर छीलने और काटने में लग जाता हूँ। थोड़ी गंदगी होती है, लेकिन यह इसके लायक है, खासकर अगर मैं सर्दियों के लिए अच्छी ज़ाकुस्का रखना चाहता हूँ। मैं हमेशा सब कुछ एक बड़े बर्तन में डालता हूँ, नहीं तो सब्जियाँ समाने नहीं आएंगी।

त्वरित जानकारी

कुल समय: लगभग 4-5 घंटे, भूनने और काटने की गति पर निर्भर करता है।
तैयारी का समय: 1-1.5 घंटे (छीलना, भूनना, काटना)
पकाने का समय: धीमी आंच पर 3 घंटे
पोर्टियन: लगभग 10 बड़े जार (आकार के अनुसार)
कठिनाई: मध्यम (काम की मात्रा अधिक, कदम सरल)
रेसिपी का प्रकार: सर्दियों के लिए संरक्षण

सामग्री

6 किलो बैंगन
3 किलो शिमला मिर्च
3 किलो हरी शिमला मिर्च
3 किलो लाल कापिया मिर्च
2 किलो प्याज
2 लीटर टमाटर का पेस्ट
2 लीटर सूरजमुखी का तेल
100 ग्राम काली मिर्च के दाने
10 तेज पत्ते
नमक (स्वाद अनुसार)

बनाने की विधि

1. बैंगन, शिमला मिर्च और मिर्च को ग्रिल पर सीधे आग पर भूनें। उन्हें समान रूप से भुनने के लिए पलटें। उन्हें एक ढके हुए बर्तन में भाप में रखें ताकि उन्हें छीलना आसान हो जाए।
2. जब वे ठंडे हो जाएं ताकि आप उन्हें हाथ में पकड़ सकें, तो सभी भुनी हुई सब्जियों की त्वचा उतारें। जहाँ ज़रूरत हो, डंठल और बीज हटा दें।
3. बैंगन, शिमला मिर्च और मिर्च को मांस काटने की मशीन से काटें। उन्हें पीसें नहीं, बस बारीक काटें।
4. प्याज को छीलें, फिर उसे मांस काटने की मशीन से काटें या अगर आपके पास कोई अन्य उपकरण नहीं है तो कद्दूकस करें।
5. एक बड़े बर्तन को आग पर रखें और 2 लीटर तेल डालें। तेल को अच्छी तरह से गर्म होने दें।
6. गर्म तेल में प्याज डालें और इसे पारदर्शी होने तक पकाएं, भूरा न करें। अक्सर हिलाते रहें।
7. कटी हुई मिर्च को भुने हुए प्याज में डालें। लगातार हिलाते रहें और लगभग 30 मिनट तक पकाएं।
8. कटे हुए बैंगन, टमाटर का पेस्ट, काली मिर्च के दाने और तेज पत्ते डालें। अच्छी तरह से मिलाएं और स्वाद के अनुसार नमक डालें।
9. ज़ाकुस्का को धीमी आंच पर लगभग 3 घंटे तक पकने दें, अक्सर हिलाते रहें ताकि यह तले में चिपके नहीं। जैसे-जैसे यह घटता और गाढ़ा होता है, हिलाने की आवृत्ति बढ़ाएं।
10. जब मिश्रण क्रीमी और गाढ़ा हो जाए, तो आग बंद कर दें।
11. गर्म ज़ाकुस्का को साफ जार में डालें। तुरंत ढक्कन बंद करें।
12. जार बंद करने के बाद, उन्हें ठंडे और धूप से दूर रखें। मैं उन्हें एक ठंडी भंडार में रखता हूँ।

मैं इस रेसिपी को क्यों बार-बार बनाता हूँ

मैं ज़ाकुस्का तैयार करता हूँ क्योंकि यह सर्दियों में अच्छी तरह से टिकती है और जब खाना बनाने का समय नहीं होता है तो यह उपयोगी होती है। यह भरपेट होती है, इसे रोटी पर लगाया जा सकता है या गार्निश के रूप में। अगर मैं मात्रा का ध्यान रखूं, तो इसका स्वाद नहीं बदलता है, और भुनी हुई सब्जियाँ इसे अच्छी बनावट देती हैं। यह नाश्ते या टिफिन के लिए भी उपयुक्त है।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

विशेष रूप से अंत में, अक्सर हिलाएं ताकि यह बर्तन के तले में न लगे।
अगर संभव हो, तो लकड़ी की आग पर भुनी हुई बैंगन और मिर्च का उपयोग करें, इससे उनका स्वाद ओवन या गैस पर भुनने से बेहतर होता है।
सब्जियों की त्वचा को अच्छी तरह से छीलें, अन्यथा ज़ाकुस्का में कठोर टुकड़े रह जाएंगे।

वैकल्पिक सामग्री

यदि आपको कापिया मिर्च नहीं मिलती है, तो आप लाल शिमला मिर्च का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि स्वाद थोड़ा भिन्न होता है।
यदि आपके पास पर्याप्त शिमला मिर्च नहीं है, तो केवल कापिया और शिमला मिर्च का उपयोग करें।

विविधताएँ

यदि आप तीखी ज़ाकुस्का चाहते हैं, तो आप थोड़ा तीखा मिर्च डाल सकते हैं।
कुछ लोग थोड़ा गाजर कद्दूकस करके भी डालते हैं, लेकिन इस रेसिपी में इसकी आवश्यकता नहीं है।

सेवा करने के विचार

एक मोटी टोस्ट पर ज़ाकुस्का लगाना हमेशा अच्छा होता है।
इसे पनीर के साथ परोसा जा सकता है या सैंडविच की भराई के रूप में।
यह साधारण मांस या साधारण चावल के साथ गार्निश के रूप में भी अच्छा होता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. क्या मुझे जार को पहले से स्टेरिलाइज़ करना चाहिए?
हाँ, जार और ढक्कनों को धोना और फिर उन्हें स्टेरिलाइज़ करना (ओवन या गर्म पानी में) अच्छा है ताकि फफूंदी से बचा जा सके।

2. क्या मैं तेल की मात्रा कम कर सकता हूँ?
आप थोड़ा कम डाल सकते हैं, लेकिन बहुत कम नहीं। पर्याप्त तेल के बिना ज़ाकुस्का सूख जाती है और अच्छी तरह से नहीं टिकती।

3. ज़ाकुस्का तले में क्यों चिपकती है?
अगर आग बहुत तेज है या आप पर्याप्त बार नहीं हिलाते हैं, खासकर जब यह गाढ़ा होने लगता है, तो यह चिपक जाती है। मोटे तले वाले बर्तन का उपयोग करें।

4. मुझे कितना नमक डालना चाहिए?
नमक स्वाद के अनुसार डालें, लेकिन यह अच्छा है कि आप सभी नमक डालने से पहले चख लें। आप हमेशा अंतिम में जोड़ सकते हैं।

5. क्या टमाटर का पेस्ट आवश्यक है?
टमाटर का पेस्ट स्वाद और रंग देता है, लेकिन इसे बिना भी बनाया जा सकता है, हालांकि यह हल्का और अलग बनावट का होगा।

पोषण संबंधी जानकारी

100 ग्राम की एक सर्विंग के लिए अनुमान: लगभग 140 कैलोरी, जिनमें से 12-13 ग्राम वसा (ज्यादातर तेल से), 7 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 1-2 ग्राम प्रोटीन। सब्जियों में चीनी बहुत अधिक नहीं होती है, लेकिन तेल कैलोरी में महत्वपूर्ण योगदान देता है। यह एक सुसंगत और काफी भरपेट संरक्षण है।

संग्रहण और पुनः गर्म करना

ज़ाकुस्का को बंद जार में ठंडी और अंधेरी जगह में कई महीनों तक, कभी-कभी एक साल तक रखा जा सकता है। खोलने के बाद, जार को फ्रिज में रखें और 4-5 दिनों के भीतर खा लें। अगर आप इसे गर्म करना चाहते हैं, तो इच्छित मात्रा को छोटे बर्तन में गर्म करें या माइक्रोवेव में गर्म करें, बिना दोबारा उबालें।

 सामग्री: 6 किलोग्राम बैंगन, 3 किलोग्राम शिमला मिर्च, 3 किलोग्राम हरी शिमला मिर्च, 3 किलोग्राम लाल कापिया मिर्च, 2 किलोग्राम प्याज, 2 लीटर शोरबा, 2 लीटर सूरजमुखी का तेल, 100 ग्राम काली मिर्च, 10 तेज पत्ते, मोटा नमक

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