गरम मिर्च सॉस

मैंने जब पहली बार इस सॉस को बनाना शुरू किया, तो मुझे बहुत बुरा अनुभव हुआ। मैंने सभी गोगोशारी और मिर्च काटे, मुझे लगा कि मैं एक बड़ा शेफ हूँ, लेकिन मैंने मिर्चों को बीज के साथ डाल दिया और, जब तक मुझे समझ में आया, मेरी आँखों से आँसू बहने लगे जैसे कि मैं प्याज काट रहा हूँ। मेरे हाथों में दो दिन तक जलन रही। तब से मैंने सबक सीखा है: या तो दस्ताने पहनता हूँ, या बीज और डंठल को बहुत सावधानी से निकालता हूँ, और अगर मैं इसे मिक्सर में डालता हूँ, तो खिड़की को खोल देता हूँ, मैं मजाक नहीं कर रहा हूँ। यह सॉस मेरे शेल्फ पर हमेशा रहता है, यह किसी भी मांस या चर्बी वाले स्टू के लिए मेरी मदद करता है, लेकिन मैं स्वीकार करता हूँ, शुरुआत में मैंने इसे थोड़ा जला दिया था क्योंकि मुझे अच्छी तरह से मिलाने का धैर्य नहीं था। यह एक ऐसा काम है जो थोड़ी सावधानी मांगता है, लेकिन यह पूरी तरह से इसके लायक है।

समय कभी निश्चित नहीं होता, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कितना उबालते हैं, आप सफाई में कितनी तेजी से काम करते हैं, लेकिन मान लीजिए कि तैयारी में 30-40 मिनट लगते हैं (अगर आपके पास मिक्सर नहीं है तो धोने और काटने में अधिक समय लगेगा) और उबालने में लगभग एक घंटे और आधा। इससे लगभग 6-7 जार 300 मिलीलीटर के निकलते हैं, यानी कुल लगभग 2 लीटर सॉस। यह एक ऐसा काम है जो आपको एक अपराह्न का समय लेता है, लेकिन यह एक आराम से गति में किया जाता है। यह कोई बड़ी दार्शनिकता नहीं है, बस आपको धैर्य रखना है और आग के साथ जल्दी नहीं करनी है।

मैं हर साल लगभग हर पतझड़ में यह सॉस बनाता हूँ, जब मैं बड़े और मीठे गोगोशारी पाता हूँ। यह साल के बाकी समय में भी अच्छा है अगर आपके पास सब्जियाँ हैं, लेकिन तब जैसे कि इनमें एक अलग सुगंध होती है, मुझे नहीं पता। मैंने इसे सामान्य मिर्च के साथ भी आजमाया है, लेकिन गोगोशारी एक विशेष स्वाद देते हैं, जो गोल और उतना तीखा नहीं होता जितना कापिया मिर्च। मैं इसे स्ट्यू में, पास्त्रामा में (विशेष रूप से मोटी वाली, कढ़ाई या ग्रिल पर), लेकिन जब मुझे शाम को भूख लगती है और कुछ और करने का मन नहीं होता, तब सैंडविच में भी डालता हूँ। इसने कई बार कुछ सूखी भुजिया या पुराने सॉसेज को बचाया है, मैं ईमानदारी से कहता हूँ।

सामग्री (मात्राओं के साथ, क्योंकि मैं इस तरह से बेहतर व्यवस्थित होता हूँ):

- गोगोशारी - 3 किलो, अच्छे से धोए हुए, डंठल और बीज निकाल दिए गए; ये आधार हैं, ये मिठास लाते हैं, इनका मांस सॉस को बांधता है और वह लाल रंग देता है जो तस्वीर में दिखता है
- लाल तीखी मिर्च - 2 टुकड़े, ज्यादा बड़े नहीं; ये तीखापन देते हैं, लेकिन बाकी सब कुछ को ढकते नहीं, बस आपको जीभ पर हल्की खुजली महसूस होनी चाहिए, न कि मुँह में आग लगनी चाहिए
- टमाटर का रस - 400 मिलीलीटर; यह घर का बना या बाजार से लिया हुआ भी चल सकता है, लेकिन यह गाढ़ा होना चाहिए, पानी नहीं; यह अम्लता लाता है और सॉस को और बांधता है, ताकि यह अजीब प्यूरी न बने
- चीनी - 80 ग्राम; न ज्यादा, न कम, बस इतना कि टमाटरों की अम्लता को संतुलित करे और गोगोशारी की मिठास को बाहर लाए, अगर आप ज्यादा डालते हैं तो यह चाशनी जैसा हो जाता है, यह ठीक नहीं है
- नमक - 1 चम्मच भरा (लेकिन यह बिल्कुल पत्थर जैसा न हो); बिना नमक के स्वाद नहीं बंधता, यह संरक्षण में मदद नहीं करता और मुझे लगता है कि बिना नमक के संरक्षित करना बेकार है
- कुटी हुई काली मिर्च - 1 चम्मच; यह गहराई का एक नोट डालती है, इसे सूप की मिर्च की तरह महसूस नहीं करना चाहिए, बस इतना कि आप कुछ देहाती सोचें
- लॉरिल पत्ते - 3 टुकड़े; अगर आप चाहें, लेकिन मैं इन्हें छोड़ता नहीं हूँ, ये हल्की लकड़ी की सुगंध लाते हैं जो मीठे-तीखे के साथ बहुत अच्छी तरह मिलती है

तैयारी की विधि

1. सभी सब्जियों को धोता हूँ, गोगोशारी और तीखी मिर्च के डंठल निकालता हूँ, बीज निकालता हूँ, और मिर्चों के साथ बहुत सावधानी बरतता हूँ ताकि वे अधिक तीखी न हों (मुझे सॉस में हल्का तीखापन पसंद है, मुझे जलाना नहीं है)। यहाँ मैं आकार के प्रति बहुत संवेदनशील नहीं हूँ, मैं उन्हें जैसे भी काटता हूँ, बस इतना कि मैं उन्हें मिक्सर में डाल सकूँ। अगर आपके पास मिक्सर नहीं है, तो एक अच्छा चाकू और धैर्य तैयार करें, बारीक काटने में थोड़ा काम होता है।

2. सब्जियों को जितना संभव हो सके बारीक काटें, बेहतर है कि मिक्सर में, छोटे पल्स के साथ ताकि यह दलिया न बने। जब मैंने सीधे ब्लेंडर से किया, तो यह पेस्ट बन गया, मुझे यह पसंद नहीं है, मैं छोटे टुकड़े महसूस करना चाहता हूँ, ताकि इसमें कुछ बनावट हो। महत्वपूर्ण: इसे बहुत बारीक मत काटो, ताकि शुरुआत में बहुत तरल न बने - उबालने पर यह धीरे-धीरे वाष्पित होता है।

3. सब कुछ एक बड़े बर्तन में डालें (आपको हिलाने के लिए जगह चाहिए)। मैं चीनी, नमक, काली मिर्च और लॉरिल पत्ते भी डालता हूँ। मैं एक लकड़ी के चम्मच से सब कुछ मिलाता हूँ ताकि यह समान हो जाए। मैं आग को कम से मध्यम पर रखता हूँ, ताकि यह नीचे से जल न जाए। पहले 10 मिनट में मैं अधिक बार हिलाता हूँ, क्योंकि कभी-कभी गोगोशारी रस छोड़ते हैं और जल्दी जल सकते हैं। अगर आप देखते हैं कि यह बहुत सूखा है, तो आप दो-तीन चम्मच पानी डाल सकते हैं, लेकिन सामान्यतः इसकी जरूरत नहीं होती।

4. जब यह धीरे-धीरे उबलने लगता है (कुछ हल्की उबालें, जोर से नहीं), तो मैं सब्जियों पर टमाटर का रस डालता हूँ। सब एक बार में नहीं, मैं इसे धीरे-धीरे डालता हूँ और फिर से मिलाता हूँ। सुगंध आपको बताती है कि आपको जार के लिए तैयार होना चाहिए। मैं इसे कम आंच पर एक घंटे और उबालता हूँ, शायद अधिक अगर आप देखते हैं कि यह बहुत तरल है। मैं हर 10 मिनट में कभी-कभी हिलाता हूँ। ध्यान रखें कि अंत में यह आसानी से चिपक सकता है, अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो।

5. सॉस तब तैयार होता है जब यह आपके द्वारा पहले डाले गए मात्रा के मुकाबले लगभग आधा हो गया है और आप देखते हैं कि यह बंध गया है, यह पानी की तरह नहीं बहता। मुझे तब पता चलता है जब मैं चम्मच को बर्तन के तले पर खींचता हूँ और एक निशान छोड़ता हूँ जो तुरंत बंद नहीं होता, तब मैं आग बंद कर देता हूँ।

6. इस बीच, मैं जार को धोता हूँ, उन्हें माइक्रोवेव में खाली डालता हूँ ताकि वे अच्छी तरह से सूख जाएँ और गर्म रहें, ताकि जब मैं डालूँ तो वे न फटें। यहाँ, जार में ठंडा डालना मत क्योंकि इससे कांच फट जाएगा, मैं दो बार ऐसा कर चुका हूँ।

7. मैं गर्म पेस्ट को सीधे जार में डालता हूँ, ध्यान से, ताकि मेज पर कोई गलती न हो। मैं ढक्कन को कसकर लगाता हूँ, उन्हें ढक्कन के नीचे पलट देता हूँ (अगर मैं याद रखता हूँ, तो मुझे लगता है कि यह बेहतर वैक्यूम बनाता है) और उन्हें दो मोटे तौलिये या एक कंबल में लपेटता हूँ। मैं उन्हें ऐसे ही छोड़ता हूँ जब तक वे पूरी तरह से ठंडे नहीं हो जाते, कभी-कभी रात भर भी।

सुझाव, विविधताएँ और परोसने के विचार

उपयोगी सुझाव:
- अगर आप जल्दी में हैं और बर्तन से नजर हटा लेते हैं, तो नीचे जलने की संभावना अधिक होती है और यह कड़वा स्वाद ले सकता है। इसलिए, उबालने और हिलाने में समय की कमी न करें, विशेष रूप से अंत में।
- तीखी मिर्चों के लिए, हमेशा पहले चखें। कुछ बहुत तीखे होते हैं, जबकि कुछ को आप मुश्किल से महसूस करते हैं। मैं कम डालने का चुनाव करता हूँ, और अगर मुझे अधिक तीखा चाहिए तो अंत में जोड़ता हूँ।
- चीनी को न बढ़ाएँ, चाहे सब्जियाँ कितनी भी अम्लीय लगें, क्योंकि संरक्षण के बाद मिठास बढ़ जाती है।

वैकल्पिकता:
- गोगोशारी को आप कापिया मिर्च से बदल सकते हैं, भी 3 किलो, लेकिन इसका स्वाद अलग होता है, शायद कम गोल और मीठा। अगर आप बिल्कुल नहीं पाते हैं, तो मैंने कापिया और बेल मिर्च का मिश्रण भी आजमाया है, ताकि सब्जी में मांस हो।
- टमाटर का रस - यह पतला टमाटर का पेस्ट पानी के साथ भी चल सकता है, लेकिन यह उतना स्वादिष्ट नहीं है, ईमानदारी से।
- बिना चीनी: आप थोड़ा स्वीटनर डाल सकते हैं, अगर आप अपने वजन का ध्यान रखते हैं या लो कार्ब चाहते हैं, लेकिन आपको स्वाद की जांच करनी होगी, यह वैसा नहीं होगा।
- यह बिना ग्लूटेन के है, आप कोई आटा या ब्रेडक्रंब का उपयोग नहीं करते।
- बिना नमक का आहार (उच्च रक्तचाप, मुझे नहीं पता) - नमक को कम किया जा सकता है, लेकिन पूरी तरह से नहीं हटाना चाहिए, यह संरक्षण में ठीक से नहीं टिकता।

विविधताएँ:
- आप अंत में कुछ कटा हुआ लहसुन डाल सकते हैं, ताकि एक अलग सुगंध मिले, लेकिन मैं इसे बिना पसंद करता हूँ, क्योंकि मैं नहीं चाहता कि सब कुछ लहसुन का हो।
- अगर आपके पास घर में सूखे जड़ी-बूटियाँ (ओरेगैनो, थाइम) हैं, तो आप एक चुटकी डाल सकते हैं, लेकिन ज्यादा नहीं।
- कुछ लोग सिरका डालते हैं, मैं नहीं, मुझे लगता है कि यह मीठे स्वाद को तोड़ता है और मुझे यह पसंद नहीं है कि यह एक महीने बाद जार में कैसा लगता है।
- अगर आप इसे अधिक तरल चाहते हैं, तो उबालने को 10-15 मिनट पहले रोक दें।

परोसना:
- यह किसी भी भुजिया के साथ बहुत अच्छा है, खासकर पोर्क या बीफ के साथ, विशेष रूप से ग्रिल या कढ़ाई में।
- मैं इसे तले हुए अंडों, पनीर के सैंडविच, सॉसेज, सर्माले, यहां तक कि पिज्जा पर भी डालता हूँ अगर मेरे पास कोई अन्य सॉस नहीं है।
- यह एक अधिक विस्तृत सॉस के लिए एक बहुत अच्छा आधार है, जिसमें क्रीम या दही है, जब आप कुछ जल्दी चाहते हैं।
- जो लोग शराब पीते हैं, उनके लिए यह एक गिलास लाल शराब या ठंडी बियर के साथ बहुत अच्छा है, एक भरपूर भोजन पर।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. क्या गोगोशारी के बजाय किसी अन्य प्रकार की मिर्च का उपयोग किया जा सकता है?
हाँ, लेकिन गोगोशारी बनावट और विशेष मिठास के लिए आधार हैं। कापिया चल सकता है, लेकिन इसका स्वाद थोड़ा खट्टा और पतला होता है। मैंने बेल मिर्च के साथ भी आजमाया है, लेकिन यह इतना अच्छी तरह से नहीं बंधता है और अधिक उबालना पड़ता है।

2. जार कितने समय तक रह सकते हैं? क्या इन्हें पाश्चराइज करना चाहिए?
अगर जार और ढक्कन साफ हैं, गर्म हैं और गर्म सॉस डाला गया है, तो यह आसानी से 6 महीने तक ठंडी और अंधेरी जगह पर टिकता है। मुझे कभी खराब होने का अनुभव नहीं हुआ, लेकिन अगर आप सुनिश्चित नहीं हैं, तो आप जार (भरने और ढक्कन लगाने के बाद) को पानी में 10-15 मिनट तक उबाल सकते हैं, बस यह सुनिश्चित करें कि वे न फटें।

3. सॉस कितना तीखा होता है?
यह इस पर निर्भर करता है कि आप कितनी तीखी मिर्च डालते हैं और वे किस प्रकार की हैं। 2 टुकड़ों के साथ यह तीखा होता है, लेकिन आग नहीं। अगर आप हल्का चाहते हैं, तो आधा डालें या अंदर की सफेद नसें हटा दें। अतिरिक्त तीखेपन के लिए आप सूखी मिर्च या और अधिक तीखी मिर्च अंत में डाल सकते हैं, स्वाद के लिए।

4. क्या इसे बिना चीनी के बनाया जा सकता है?
हाँ, लेकिन स्वाद अधिक खट्टा होगा, और बनावट उतनी सुखद नहीं होगी। आप प्राकृतिक स्वीटनर्स (एरिथ्रिटोल, स्टेविया) के साथ प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन इन्हें सावधानी से डालना चाहिए ताकि यह अजीब स्वाद न लाए। या आप बहुत पके और मीठे गोगोशारी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन फिर भी थोड़ी स्वाद संतुलन की आवश्यकता होगी।

5. क्या सॉस को फ्रीज किया जा सकता है?
मैंने इसे फ्रीजर में भी रखा है जब मेरे पास जार नहीं थे - यह काम करता है, यह अलग नहीं होता, लेकिन एक बार जमी हुई होने के बाद इसे कुछ दिनों के भीतर उपयोग करना चाहिए। यह थोड़ी बनावट खो देता है, यह अधिक पानीदार हो जाता है, लेकिन स्वाद ठीक रहता है।

6. क्या यह पास्ता/पिज्जा के लिए अच्छा है या सिर्फ मांस के लिए?
यह बिना किसी समस्या के पास्ता के लिए भी सॉस के रूप में काम करता है (यह केचप के स्थान पर भी), लेकिन इसे थोड़ा जैतून के तेल या दही के साथ मिलाना चाहिए ताकि यह अधिक तरल हो। पिज्जा पर मैं इसे सीधे डालता हूँ, मुझे कोई समस्या नहीं है, यह वैसे भी स्वादिष्ट है।

पोषण संबंधी मूल्य (प्रति 100 ग्राम, लगभग):

सॉस कैलोरी में बम नहीं है, इसमें लगभग 50-60 कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, शायद और भी कम। कार्बोहाइड्रेट सब्जियों और थोड़ी चीनी से होते हैं, लेकिन यह 10 ग्राम/100 ग्राम से कम है, वसा लगभग शून्य है (अगर आप तेल नहीं डालते हैं), प्रोटीन लगभग 1-1.5 ग्राम है। विटामिन A और C प्रचुर मात्रा में हैं, साथ ही कुछ लाइकोपीन और फाइबर भी। चीनी ज्यादा नहीं है, लेकिन जो लोग आहार पर हैं, उन्हें यह थोड़ा ज्यादा लग सकता है, इसलिए इसे अनुकूलित किया जा सकता है। मुझे लगता है कि, उचित मात्रा में उपयोग किया जाए, यह बाजार के सॉस से कहीं अधिक स्वस्थ है, आप इसमें एडिटिव्स नहीं डालते, आप E-नंबर नहीं पाते, यह सब कुछ है जो आप डालते हैं। यह प्रोटीन या अच्छे वसा का कोई बड़ा स्रोत नहीं है, लेकिन यह स्वाद और सुगंध लाता है, न्यूनतम जोखिम के साथ एक भोजन में, अगर आप एक बार में एक जार नहीं डालते।

कैसे स्टोर करें और फिर से गर्म करें

मैं जार को तहखाने में या एक ठंडी पेंट्री में रखता हूँ, जो रोशनी और नमी से बची हुई है। मैं उन्हें हीटर के पास या धूप में नहीं रखता, क्योंकि वे पसीना करते हैं और मोल्ड लग सकते हैं। एक बार जब जार खोले जाते हैं, तो इसे फ्रिज में रखें, ढक्कन के साथ ढककर, लगभग एक सप्ताह तक, लेकिन मेरे पास यह इतना समय नहीं रहता। इसे फिर से गर्म करने की जरूरत नहीं है, इसे सीधे प्लेट पर डालें, लेकिन अगर आप गर्म चाहते हैं, तो इसे एक मिनट के लिए माइक्रोवेव में या एक छोटे बर्तन में डाल सकते हैं, हिलाते हुए ताकि यह न जले। अगर आप फ्रीजर से निकालते हैं, तो इसे फ्रिज में पिघलने दें और 2-3 दिनों के भीतर उपयोग करें, अन्यथा यह फीका स्वाद लेता है। अगर आप देखते हैं कि यह परत बनाता है या अजीब गंध आती है, तो जोखिम न लें, बिना किसी अफसोस के फेंक दें। मैंने कभी-कभी ऐसा किया है, लेकिन मैं कहता हूँ कि आपको संरक्षण के साथ खेलना नहीं चाहिए।

हम तीखे मिर्च और शिमला मिर्च को साफ करते हैं, उन्हें धोते हैं और फिर एक खाद्य प्रोसेसर में बारीक काटते हैं। फिर, हम उन्हें एक बड़े बर्तन में धीमी आंच पर रखते हैं। हम चीनी, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ते डालते हैं, और कुछ उबालने के बाद टमाटर का रस डालते हैं। हम सब कुछ उबालने देते हैं, समय-समय पर हिलाते रहते हैं ताकि पेस्ट बर्तन से चिपके नहीं। जब मिश्रण प्रारंभिक मात्रा का लगभग आधा रह जाता है, तो हम आंच बंद कर देते हैं और गर्म पेस्ट को धोए हुए और सूखे (यहां तक कि गर्म किए गए) जार में डालते हैं। हम जार को सील कर देते हैं और पेस्ट के ठंडा होने तक उन्हें मोटे तौलिए में लपेट देते हैं। इसे पेंट्री या तहखाने में रखा जा सकता है और विभिन्न सॉस के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है.

 सामग्री: लगभग 3 किलोग्राम। बेल मिर्च 2 तीखी लाल मिर्च 400 मिली टमाटर का रस 80 ग्राम चीनी 1 बड़ा चम्मच नमक 1 चम्मच पिसी हुई मिर्च 3 तेज पत्ते

 टैग:  शिमला मिर्च की चटनी संरक्षित खाद्य पदार्थ