घर का ड्रम

मैं आमतौर पर दिसंबर के अंत में परिवार के साथ टोबा बनाता हूँ। जब हम सूअर को काटते हैं, तो हम सही अंगों का चयन करते हैं और कई भाग बनाने के लिए इकट्ठा होते हैं, ताकि यह रिश्तेदारों तक भी पहुँच सके। अगर हमें ज्यादा मात्रा की जरूरत होती है, तो हम अतिरिक्त किडनी या कान खरीदते हैं। आमतौर पर मैं उसी दिन अंगों को पकाती हूँ, और अगले दिन काटने और असेंबल करने का काम करती हूँ, जब सब कुछ अच्छी तरह से ठंडा हो गया हो।

त्वरित जानकारी

कुल समय: 5-6 घंटे (रात भर ठंडा करने के साथ)
परोसने की मात्रा: 4-5 टोबाएँ (लगभग 15-18 स्लाइस प्रत्येक)
कठिनाई: मध्यम

सामग्री

1 सूअर का सिर (सभी चर्बी और जीभ के साथ)
3 सूअर के दिल
6 सूअर की किडनी
6 सूअर के कान
भरने के लिए सूअर का पेट, मूत्राशय और सीक (अच्छी तरह से साफ किए हुए)
नमक – 2-3 चम्मच (स्वाद के अनुसार)
काली मिर्च के दाने – 1 चम्मच
पिसी हुई मिर्च – 1 चम्मच
सूखी थाइम – 1 चम्मच
सभी अंगों को ढकने के लिए पानी
(वैकल्पिक) 1-2 बे पत्ते

बनाने की विधि

1. सभी अंगों को तैयार करें। उन्हें कुछ ठंडे पानी में अच्छी तरह से धो लें। जीभ और कानों की सफाई में अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। किडनी को आधा काटें, उन्हें पानी के प्रवाह के नीचे धोएं और 20 मिनट के लिए सिरके के पानी में छोड़ दें, फिर फिर से धो लें।

2. एक बड़े बर्तन (10-12 लीटर का बर्तन) में सूअर का सिर, कान, जीभ, दिल और किडनी डालें। ठंडा पानी डालें ताकि वे पूरी तरह से ढक जाएं। नमक, काली मिर्च के दाने और, यदि आप उपयोग कर रहे हैं, तो बे पत्ते डालें।

3. इसे तेज आंच पर उबालें, फिर आंच को कम कर दें। पहले 20 मिनट में ऊपर से फोम को निकालते रहें।

4. धीमी आंच पर, आंशिक रूप से ढककर 3-4 घंटे तक पकाएं या जब तक मांस और सिर की चर्बी आसानी से अलग न हो जाए। अगर पानी बहुत कम हो जाए, तो थोड़ा गर्म पानी डालें।

5. अंगों को शोरबे से निकालें और पूरी तरह से ठंडा होने दें, preferably रात भर ठंडे स्थान पर। शोरबा नहीं फेंका जाता है। इसे ठंडा करने के लिए रखें और कुछ घंटों बाद, सतह पर मोटी चर्बी की परत को हटा दें, नीचे साफ जेलटिन छोड़ते हुए।

6. जब अंग ठंडे हो जाएं, तो जीभ की झिल्ली को हटा दें। मांस, चर्बी, जीभ, किडनी, दिल और कानों को उचित आकार के टुकड़ों में काटें – न तो बहुत छोटे और न ही बहुत बड़े (लगभग 1.5-2 सेमी के टुकड़े)। इलेक्ट्रिक चॉपर का उपयोग न करें, बनावट महत्वपूर्ण है।

7. सब कुछ एक बड़े बर्तन में डालें। स्वाद के अनुसार पिसी हुई मिर्च, थाइम, नमक डालें और हाथों से मिलाना शुरू करें। धीरे-धीरे उबले हुए शोरबे से बचे हुए जेलटिन (लगभग 2-3 कप) को मिलाएं, जब तक मिश्रण एक साथ न बंध जाए, लेकिन न तो बहुत पानीदार हो और न ही बहुत कठोर। मिश्रण थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए, लेकिन चम्मच से धीरे-धीरे गिरना चाहिए।

8. भरने के लिए सूअर के पेट, मूत्राशय और सीक को अच्छी तरह से साफ करें – इनमें कोई गंध नहीं होनी चाहिए। सुरक्षा के लिए, इन्हें मोटे नमक से रगड़ें और कई पानी में धोएं।

9. पेट और अन्य झिल्ली को मांस के मिश्रण से भरें, ध्यान रखें कि ज्यादा जोर न लगाएं, ताकि वे उबालने पर फट न जाएं। लगभग तीन चौथाई भरें, ताकि "सेट" करने के लिए जगह छोड़ें। सिरों को मोटे रसोई के धागे से सी दें।

10. बचे हुए शोरबे को फिर से गर्म करें, भरी हुई टोबाओं को डालें, ताकि वे लगभग पूरी तरह से ढकी रहें। बहुत धीमी आंच पर लगभग 1 घंटे तक पकाएं, बीच में पलटते रहें।

11. टोबाओं को सावधानी से निकालें, उन्हें एक लकड़ी के बोर्ड पर रखें, दूसरी बोर्ड से ढकें और ऊपर वजन रखें (जैसे, पानी का बर्तन या बड़े जार)। 3-4 घंटे के लिए दबाने के लिए छोड़ दें।

12. यदि संभव हो, तो ठंडी टोबा को 6-8 घंटे के लिए धुएं में रखें, बीज के लकड़ी का उपयोग करते हुए। यदि नहीं, तो काटने से पहले कम से कम 24 घंटे के लिए ठंडा रखें।

मैं यह नुस्खा अक्सर क्यों बनाता हूँ

मुझे यह पसंद है कि मैं लगभग सभी सूअर के अंगों का उपयोग कर सकता हूँ, बिना किसी बर्बादी के। टोबा आसानी से रेफ्रिजरेटर में या ठंडी पैंट्री में कुछ हफ्तों तक टिकती है। यह भरपूर होती है, इसे उत्सव के खाने के साथ-साथ नाश्ते या स्नैक्स के लिए भी परोसा जा सकता है। अगर मैं ज्यादा बनाता हूँ, तो मैं दोस्तों या परिवार को भी दे सकता हूँ।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

- यदि आप इसे अधिक मजबूत बनाना चाहते हैं, तो शोरबे से अधिक जेलटिन का उपयोग करें।
- एक समान बनावट के लिए, सभी टुकड़ों को लगभग एक ही आकार में काटें।
- झिल्ली को अधिकतम न भरें – उबालने पर, टोबा थोड़ी फूल जाती है।
- पकाने के दौरान पर्याप्त नमक डालें, अन्यथा टोबा बेस्वाद होगी।

वैकल्पिक

- यदि आपके पास सूअर का पेट नहीं है, तो आप केवल मूत्राशय या सीक का उपयोग कर सकते हैं, या मोटे सॉसेज के लिए कोलेजन झिल्ली का उपयोग कर सकते हैं।
- सूअर के कानों को अधिक चर्बी या चर्बी से बदला जा सकता है, लेकिन स्वाद और बनावट अलग होगी।
- सूअर का सिर आपात स्थिति में अधिक चर्बी वाले टुकड़ों (रसोल, चर्बी के साथ सीने) से बदल सकते हैं।

विविधताएँ

- कुछ लोग मिश्रण में थोड़ा कुचल लहसुन भी डालते हैं, स्वाद के लिए।
- यदि आप अधिक चर्बी वाली बनावट पसंद करते हैं, तो आप छोटे टुकड़ों में चर्बी जोड़ सकते हैं।
- कुछ लोग सूअर का जिगर भी डालते हैं, लेकिन यह थोड़ा कड़वा हो जाता है और आसानी से टूट जाता है।
- सजावट के लिए, आप मिश्रण में थोड़ा लाल मिर्च भी छिड़क सकते हैं।

परोसने के विचार

- टोबा को सीधे फ्रिज से पतले स्लाइस में काटें।
- यह ताजे ब्रेड, सरसों, लाल प्याज या अचार के साथ जाती है।
- इसे अन्य मीट के साथ प्लेटों के लिए छोटे टुकड़ों में काटा जा सकता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

टोबा फ्रिज में कितनी देर टिकती है?
टोबा 2-3 सप्ताह तक टिकती है यदि इसे 2-4°C पर रखा जाए और झिल्ली फटी न हो।

क्या मैं टोबा बिना सूअर के सिर के बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप प्राकृतिक जेलटिन खो देंगे। आपको खाद्य जेलटिन जोड़ना होगा, अन्यथा टोबा नहीं बंधेगी।

क्या मैं टोबा को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ, इसे पूरे या मोटे स्लाइस में फ्रीज किया जा सकता है। डीफ्रॉस्ट करने के बाद, बनावट थोड़ी नरम हो जाती है, लेकिन स्वाद नहीं खोता।

अगर टोबा नहीं बंधी तो क्या करूँ?
आप इसे ठंडे में कुछ घंटों के लिए दबाने की कोशिश कर सकते हैं। अगर तब भी नहीं बंधती, तो अगली बार उबालने के दौरान मिश्रण में अधिक जेलटिन डालें।

क्या मैं गाय की आंत का उपयोग कर सकता हूँ?
यह संभव है, लेकिन स्वाद थोड़ा अलग होगा, और आंतों को उपयोग से पहले अच्छी तरह से धोना और हाइड्रेट करना आवश्यक है।

पोषण संबंधी जानकारी

50 ग्राम टोबा का एक टुकड़ा, औसतन:
कैलोरी: 120-140 kcal
प्रोटीन: 10-12 g
वसा: 8-10 g
कार्बोहाइड्रेट: 0-1 g

टोबा में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, यह भरपूर होती है और इसमें महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट नहीं होते। वसा की मात्रा चर्बी, कान और संभवतः चर्बी के अनुपात पर निर्भर करती है।

संग्रहण और फिर से गर्म करना

टोबा को रेफ्रिजरेटर में, फॉयल में लिपटे या एक कंटेनर में, 2-3 सप्ताह तक रखा जा सकता है। इसे ठंडे स्थान पर, लेकिन 10°C से अधिक नहीं और केवल यदि झिल्ली फटी न हो, तो भी रखा जा सकता है। परोसने के लिए, सीधे फ्रिज से स्लाइस काटें। टोबा को फिर से गर्म नहीं किया जाता है, इसे केवल ठंडा परोसा जाता है। अगर आपने इसे फ्रीज किया है, तो इसे रात भर धीरे-धीरे फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें।

क्योंकि हमने अधिक बनाया, आइए इसे माँ और बहनों के साथ साझा करें, हमने और अधिक अंग खरीदे, बलिदान किए गए सूअर के अंगों के अलावा। अंगों को एक बड़े बर्तन में उबाला जाता है, और नमक डाला जाता है। समय-समय पर बनने वाले झाग को हटा दिया जाता है। इसे उबालने दिया जाता है जब तक मांस और चमड़ा सिर से गिरने न लगे। उबालने के बाद, उन्हें बाहर निकाला जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, बेहतर है कि अगले दिन तक (हमने ऐसा किया, यानी माँ ने ऐसा किया, क्योंकि मैं काटने और भरने में शामिल था)। जिस पानी में वे उबले थे, उसे नहीं फेंका जाता है; इसे ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, और जब यह ठंडा हो जाता है, तो ऊपर से वसा इकट्ठा की जाती है, जिससे बनी हुई जिलेटिन रह जाती है। ठंडा होने के बाद, अंगों को उपयुक्त टुकड़ों में काटा जाता है, मसाला डाला जाता है, और उनमें से कुछ जिलेटिन जोड़ी जाती है; यहां हम यह महसूस करते हैं कि कितना जोड़ना है। मिश्रण को समरूप बनाने के बाद, हम हाथ से महसूस करते हैं कि क्या और अधिक जोड़ने की आवश्यकता है, ताकि भराई बहुत कठोर न हो। फिर हम सूअर के पेट, मूत्राशय और अंधे आंत को भरने की प्रक्रिया में जाते हैं, जब उन्हें अच्छी तरह से साफ किया गया हो। उन्हें इस तरह से भरा जाता है कि वे उबालने पर फट न जाएं। जहां हमने भरा है, वहां के हिस्सों को सील कर दिया जाता है, बर्तन को शेष शोरबा के साथ आग पर रखा जाता है, सॉसेज व्यवस्थित किए जाते हैं, और लगभग 1 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाया जाता है। उन्हें बाहर निकाला जाता है, नीचे रखा जाता है और ऊपर वजन रखा जाता है ताकि उन्हें दबाया जा सके, फिर उन्हें धूम्रपान किया जाता है.

 सामग्री: गुर्दा 6 दिल 3 सूअर के कान 6 सूअर का सिर 1 जीभ 1 सूअर की पेट और मूत्राशय नमक काली मिर्च थाइम

 टैग:  ढोल क्रिसमस व्यंजन उत्सव ऐपेटाइज़र