मशरूम के साथ ज़ाकुस्का

बाग़ को मीठे तांबे के रंगों में सजाया गया है, और भुनी हुई बैंगन, रूबी मिर्च और ताज़े मशरूम की सुगंध हवा को भर देती है, साथ में शरद ऋतु की यादें लाती है। हमारे आँगन में बड़ा हंगामा है; छोटे और बड़े, हम पुराने रेसिपी बुक के चारों ओर इकट्ठा होते हैं, मशरूम की ज़ाकुस्का के लिए परफेक्ट रेसिपी खोजते हैं। "पहले प्याज को साफ करो," माँ एक नरम आवाज में पढ़ती है, लेकिन तुरंत हंसती है: "यह पापा का काम है! हम मिर्च का ध्यान रखेंगे!" दादी बगीचे से चुने हुए, धोए गए और बारीक कटे मशरूम के साथ आती हैं, जबकि दादा, अपनी मुस्कुराते हुए मूंछों के नीचे, ओवन में अपनी बारी की प्रतीक्षा कर रहे बैंगनों के बारे में चिंतित हैं।

"कौन पेंट्री में जाएगा?" माँ पूछती हैं, सामग्री को पीसते हुए, "मेरे लिए टमाटर का पेस्ट, थोड़ा तेल, काली मिर्च और तेज पत्ता लाने के लिए?" "मैं भागती हूँ, मैं भागती हूँ!" सबसे छोटी उत्साह से चिल्लाती है। "लेकिन, माँ, क्या तुमने कुछ भूल नहीं किया?" "सही है, प्यारे! ओह, बुरा हुआ, भागो और कढ़ाई भी लाओ!" हमारे आँगन में हलचल बढ़ती है, आग धीरे-धीरे चटकती है, और घर के सभी लोग ज़ाकुस्का के बर्तन के चारों ओर खुशी से इकट्ठा होते हैं।

बैंगन भुने जाते हैं, छिलके उतारे जाते हैं और अतिरिक्त पानी को बहने दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें सावधानी से काटा जाता है। मैं केवल लकड़ी के बर्तन का उपयोग करना पसंद करता हूँ ताकि सब्जियाँ ऑक्सीकृत न हों। प्याज को छीलकर, चौथाई काटकर, ठंडे पानी के प्रवाह के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है और फिर मांस की चक्की में डाला जाता है। मिर्चों को डंठलों से साफ किया जाता है, धोया जाता है और चौथाई काटा जाता है, उसी प्रक्रिया का पालन करते हुए। मशरूम को डंठलों से साफ किया जाता है, धोया जाता है और बहुत बारीक नहीं काटा जाता है, ताकि उनकी विशिष्ट बनावट बनी रहे।

कटी हुई प्याज को एक कढ़ाई में एक गिलास पानी के साथ रखा जाता है और इसे धीमी आंच पर उबालने के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक पानी कम न हो जाए, लगभग 45 मिनट तक। ध्यान से हिलाना न भूलें ताकि चिपके नहीं। मिर्च को 10 लीटर के बर्तन में रखा जाता है, एक और गिलास पानी के साथ, और धीमी आंच पर 45 मिनट तक उबालने के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए। ये दो चरण एक साथ किए जा सकते हैं, इस प्रकार कीमती समय बचाया जा सकता है।

सबसे बड़े बर्तन में प्याज के साथ मिर्च मिलाने के बाद, उन्हें एक साथ 30 मिनट तक उबालने दें। फिर, बैंगन डालें, ध्यान से हिलाते हुए। यह महत्वपूर्ण है कि आप समय-समय पर हिलाते रहें ताकि समान रूप से पक सके। 30 मिनट बाद, नमक, काली मिर्च और ताज़े तेज पत्ते डालें, जो एक अद्वितीय सुगंध लाते हैं (यदि आपके पास ताज़े तेज पत्ते नहीं हैं, तो आप सूखे पत्ते का उपयोग कर सकते हैं)। इसे धीमी आंच पर 15 मिनट और उबालने दें, और फिर धीरे-धीरे तेल डालें, ध्यान से हिलाते हुए।

इस मिश्रण को एक घंटे और उबालने दें, समय-समय पर हिलाते रहें ताकि चिपके नहीं। जब ज़ाकुस्का गाढ़ी हो जाए, तो मशरूम और टमाटर का पेस्ट डालें, तब तक पकाते रहें जब तक मिश्रण समरूप न हो जाए और बर्तन के किनारों से आसानी से अलग हो जाए। इस दौरान, जार धो लें और उन्हें पूर्व-हीटेड ओवन में सुखाने के लिए छोड़ दें ताकि उन्हें стерिलाइज़ किया जा सके।

हर जार को ज़ाकुस्का से भरें, ध्यान रखें कि कोई हवा की बुलबुले न रहें, फिर उन्हें कसकर बंद करें। उन्हें ठंड में फटने से बचाने के लिए एक धातु की प्लेट पर रखें। भरने के बाद, उन्हें 24 घंटे के लिए सूखी भाप में (कंबल के बीच) आराम करने दें, ताकि वे धीरे-धीरे ठंडे हो जाएं। फिर, उन्हें तारीख और सामग्री के साथ लेबल करें, उन्हें ठीक से पेंट्री में व्यवस्थित करें, ठंडी सर्दियों के दिनों में आनंद लेने के लिए तैयार। यह मशरूम की ज़ाकुस्का केवल एक स्वादिष्ट पकवान नहीं है, बल्कि हर जार में गर्मियों के स्वाद को बनाए रखने का एक तरीका है।

 सामग्री: 2 किलोग्राम प्याज, 5 किलोग्राम लाल शिमला मिर्च, 5 किलोग्राम बैंगन, 1.5 किलोग्राम मशरूम (ओस मशरूम), 1 लीटर तेल, 500 मिली टमाटर का पेस्ट, 5 तेज पत्ते, 2 गिलास ठंडा पानी, 1 चम्मच पिसी हुई मिर्च, 2 चम्मच नमक.

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