व्हिप्ड क्रीम और रम मूस के साथ केक
अब लगभग दो साल पहले, मुझे एक अचानक मिठाई खाने की इच्छा हुई, ठीक शनिवार की रात, लेकिन मैं कुछ साधारण नहीं चाहता था, बल्कि कुछ ऐसा जो एक बारीक मूस के साथ हो, अच्छी तरह से फेंटी हुई क्रीम के साथ, और, हंस मत, थोड़ा रम भी। मैंने अपनी माँ की पुरानी रेसिपी की किताब में खोजबीन की और वहाँ एक डेसर्ट पर नज़र पड़ी, जो एक बेकरी के केक की तरह दिखता था, लेकिन किसी तरह अधिक "घरेलू" और हल्का था। जब मैंने इसे पहली बार बनाया, तो मैंने बेस के साथ गड़बड़ कर दी: मैंने कोको के साथ मिश्रण को अच्छी तरह से नहीं मिलाया और, देखो, रंग बुरी तरह मिल गए, वह चेक पैटर्न नहीं बना जो मैंने सपना देखा था। कोई बात नहीं, केक इस तरह से भी खा लिया गया, लेकिन तब से मैंने इसे सही कर लिया, और अब, लगभग हर हफ्ते, मैं इसे किसी न किसी जन्मदिन पर या जब हम सभी एक साथ बैठते हैं, बनाता हूँ।
अगर आप इसे अब बनाना शुरू करते हैं, तो जान लें कि इसमें लगभग दो घंटे लगते हैं (फ्रिज में क्रीम को ठंडा और सेट करने के लिए कुछ समय, लगभग 2-3 घंटे, लेकिन आप उसके पास नहीं बैठते)। एक मजबूत ट्रे बनती है, लगभग 15 अच्छी आकार की टुकड़े, जो चार लोगों के परिवार के लिए पर्याप्त है, बल्कि मेहमानों के लिए भी। यह सबसे सरल केक नहीं है, मैं आपको चेतावनी देता हूँ, लेकिन आपको पेस्ट्री शेफ की डिग्री की आवश्यकता नहीं है। मैं कहता हूँ कि यह एक मध्यम स्तर का है, लेकिन अगर आप चरणों का पालन करते हैं और जल्दी नहीं करते हैं, तो आप इसे गलत नहीं कर सकते।
मैं इसे क्यों बनाता हूँ? क्योंकि इसका बेस नम है, टूटने वाला नहीं, इसमें हल्की क्रीम है, जिसमें स्पष्ट रम का स्वाद है (और डरिए मत, यह मजबूत नहीं है, बस सुगंध है), और चॉकलेट का ग्लेज़... हाँ, मैं मानता हूँ, मैं हमेशा ज्यादा डालता हूँ। यह अधिक विशेष अवसरों के लिए भी अच्छा है, लेकिन सच कहूँ, मुझे इसे सीधे ट्रे से खाना पसंद है, शाम को, ठंडी कॉफी के साथ। और शायद इसलिए भी, क्योंकि यह अंत में कितनी सुंदर लगती है, आप नहीं समझ पाते कि यह "वास्तव में, सरल" है। और सबको रेसिपी चाहिए।
1. बेस — जो आधार है और मैं इसे कभी नहीं छोड़ना चाहता
मैं हमेशा अंडों से शुरू करता हूँ। सात अंडे, सभी को तोड़ता हूँ और सफेद और पीले भाग को अलग करता हूँ। सफेद भाग को एक साफ, बड़े बर्तन में डालता हूँ और एक चुटकी नमक के साथ मिक्सर से फेंटता हूँ। जब मैं देखता हूँ कि यह झागदार हो जाता है, तो मैं चीनी डालता हूँ, लेकिन एक बार में नहीं, बल्कि चम्मच से, जैसे मरेज़। मैं तब तक जारी रखता हूँ जब तक कटोरा उल्टा करने पर कुछ नहीं गिरता, यह पहले परीक्षण के लिए था - अब मैं जोखिम नहीं लेता, क्योंकि एक बार मैंने मरेज़ को मेज पर गिरा दिया था...
पीले भाग को मैं धीरे-धीरे तेल के साथ मिलाता हूँ, जैसे मेयोनेज़ में - अगर आप एक बार में सारा तेल डालते हैं, तो यह टूट जाता है, इसलिए धैर्य से, ताकि यह चमकदार और चिकना बने। फिर इसे सफेद भाग पर डालते हैं और यहाँ मिक्सर को जल्दी से न चलाएँ, क्योंकि सब कुछ गिर जाएगा। मैं स्पैटुला से, नीचे से ऊपर की ओर बड़े आंदोलनों के साथ मिलाता हूँ, जब तक कि यह थोड़ा समरूप नहीं हो जाता।
मैं आटे को अलग से बेकिंग पाउडर के साथ मिलाता हूँ (हाँ, मुझे पता है, कुछ लोग इसे छोड़ देते हैं, लेकिन मेरे लिए बिना यह बहुत घना हो जाता है, मैंने इसे आजमाया है), फिर इसे धीरे-धीरे, चम्मच से, बिना मिश्रण को गिराए, जोड़ता हूँ, अन्यथा हल्कापन खो जाएगा। जब सब कुछ मिल जाता है, तो मैं "बेस" को दो भागों में बाँटता हूँ। आधा मैं ऐसे ही छोड़ता हूँ, साधारण, और दूसरे आधे में कोको डालता हूँ (कोको को मैं दो चम्मच गर्म पानी में अलग से घोलता हूँ, अन्यथा यह गुठलियों में रह जाता है, मुझे ऐसा हुआ है)।
यहाँ खेलने का हिस्सा है: बेकिंग पेपर से ढकी ट्रे में (मेरी एक 35x25 सेमी की क्लासिक ट्रे है), मैं एक-एक चम्मच सफेद मिश्रण डालता हूँ, फिर एक चम्मच कोको वाले मिश्रण का। मैं थोड़ा खेलता हूँ जैसे एक चौकड़ी में, ताकि पैटर्न बने। पहली बार यह अराजकता में निकल गया, लेकिन स्वाद वही है, जान लें।
आप बेस को 175-180°C पर प्रीहीटेड ओवन में डालते हैं। मेरे लिए 25 मिनट बाद यह तैयार हो जाता है, लेकिन अगर आपके पास एक ऐसा ओवन है जो थोड़ा फussy है, तो आप टूथपिक टेस्ट कर सकते हैं। इसे बहुत जल्दी न निकालें, क्योंकि यह गिर जाएगा।
बेस को निकालें, इसे एक ग्रिल पर या स्टोव पर ठंडा होने दें (अगर आपके पास धैर्य है), फिर इसे क्षैतिज रूप से काटें, जैसे एक बड़े सैंडविच। पहले कुछ बार यह सीधा नहीं निकलता था, लेकिन मैंने लंबी ब्रेड चाकू का उपयोग करना शुरू कर दिया, यह आसानी से गुजरता है और टूटता नहीं है।
2. सिरप
एक बर्तन में, मैं पानी और चीनी को उबालने के लिए रखता हूँ। इसे 3-4 मिनट तक उबालें, इसे कारमेलाइज़ नहीं करना है, बल्कि बस सारी चीनी को पिघलाना है और थोड़ा कम करना है। जब मैं इसे आग से उतारता हूँ, तो मैं रम का अर्क डालता हूँ। जब यह गर्म हो, तब अर्क न डालें, क्योंकि यह उड़ जाएगा और आप बेस में कुछ नहीं महसूस करेंगे। इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।
3. क्रीम और रम का मूस
यहाँ वह हिस्सा है जिसे मैंने बहुत परिष्कृत किया है, क्योंकि यह हमेशा एक जैसा नहीं बनता था, विशेष रूप से जिलेटिन के साथ। पहले मैं पीले भाग (पाँच) को पाउडर चीनी और दूध के साथ, सीधे एक मोटे तले वाले बर्तन में मिलाता हूँ। इसे बहुत धीमी आंच पर रखें, लगातार फेंटते रहें, ताकि आप ऑमलेट न बना दें। जब यह थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, तो इसे आग से हटा लें।
जिलेटिन को मैं ठंडे पानी में 10 मिनट के लिए भिगोता हूँ। मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन अगर आप गर्म पानी डालते हैं, तो यह समान रूप से नहीं भिगोता। भिगोने के बाद, मैं इसे भाप पर पिघलाता हूँ (आप माइक्रोवेव में भी कर सकते हैं, लेकिन मैंने इसे उबालने का अनुभव किया है और फिर यह क्रीम को नहीं बांधता है), फिर इसे पीले भाग में मिलाता हूँ। सब कुछ ठंडा होने दें।
जब पीले भाग का आधार ठंडा हो रहा है, तब मैं तरल क्रीम को फेंटता हूँ। सलाह: क्रीम बहुत ठंडी होनी चाहिए, अन्यथा यह नहीं फेंटती, बल्कि बुलबुले बनाती है। जब यह फेंट जाती है, तो आप पीले भाग की क्रीम डालते हैं (जब यह कमरे के तापमान पर हो, गर्म नहीं!) और रम का अर्क। 2-3 मिनट तक मिक्स करें, जब तक सब कुछ क्रीमी, फूला हुआ न हो जाए, जैसे एक बादल।
4. असेंबली
आप पहले आधे बेस को वापस ट्रे में रखते हैं, इसे सिरप करते हैं (इसे डूबने न दें, इसे तैरना नहीं चाहिए, लेकिन न ही सूखा रहना चाहिए, लगभग 2-3 चम्मच पूरे सतह पर)। फिर रम और क्रीम का मूस डालें, स्पैटुला से समतल करें, ताकि यह समान हो, फिर दूसरा बेस डालें। ऊपर के हिस्से को भी सिरप करें, उसी तरह, माप के साथ।
तुरंत ग्लेज़ न डालें, क्योंकि क्रीम बहुत नरम है। केक को कम से कम दो-तीन घंटे के लिए फ्रिज में रखें। जब मैं इसे निकालता हूँ, तो मैं एक लंबे चाकू का उपयोग करता हूँ, जिसे गर्म पानी में डुबोया गया है, और जितना आवश्यक हो उतना काटता हूँ। बाकी को ठंडा रखें, यह अच्छी तरह से टिकता है।
5. चॉकलेट का ग्लेज़
चॉकलेट (मैं 50% से अधिक कोको वाली चॉकलेट का उपयोग करता हूँ, ताकि यह बहुत मीठी न हो) को छोटे टुकड़ों में तोड़ता हूँ और इसे तरल क्रीम के साथ भाप पर पिघलाने के लिए रखता हूँ। मैं इसे तब तक मिलाता हूँ जब तक यह चिकना और मुलायम न हो जाए, फिर एक चम्मच के साथ इसे प्रत्येक केक के टुकड़े पर डालता हूँ, या - अगर मैं जल्दी में हूँ - तो इसे ट्रे में पूरे केक पर फैला देता हूँ। अगर आप इसे और अधिक आकर्षक दिखाना चाहते हैं, तो आप मूस की 2-3 चम्मच क्रीम बचाते हैं और जब ग्लेज़ सेट हो जाता है, तो पाईपिंग बैग से "एवेलिना" (टॉप्स) बनाते हैं।
मुझे यह पसंद नहीं है कि ग्लेज़ बहुत मोटी हो, बस इतनी कि यह सुंदर ढंग से ढक जाए और जब आप काटते हैं तो टूट जाए।
सलाह और विकल्प
अगर आपके पास रम का अर्क नहीं है, तो आप वैनिला का अर्क भी डाल सकते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से अलग अनुभव होगा। या आप थोड़ा लिकर डाल सकते हैं, लेकिन बच्चों का ध्यान रखें, स्वाद अधिक मजबूत होता है।
तरल क्रीम प्राकृतिक होनी चाहिए, न कि वनस्पति, यदि आप एक चिकनी बनावट और प्रामाणिक स्वाद चाहते हैं। अगर आपके पास अंडों और जिलेटिन के साथ मूस बनाने का समय नहीं है, तो आप केवल थोड़ी चीनी और सुगंध के साथ फेटी हुई क्रीम डालकर "संक्षिप्त" कर सकते हैं, लेकिन यह वही मूस नहीं होगा, यह एक गर्मी के लिए डिप्लोमैट केक की तरह है।
बेस में, आप एक चुटकी इंस्टेंट कॉफी भी डाल सकते हैं (जितना आप दो अंगुलियों से लेते हैं), अगर आप चॉकलेट के स्वाद को बढ़ाना चाहते हैं।
पेय? यह मजबूत कॉफी, एस्प्रेसो, या ठंडे दूध के साथ अच्छा है, अगर आप इसे बच्चों को देते हैं। वयस्कों के लिए, शायद एक छोटा गिलास कॉफी लिकर या, अगर आप मूड में हैं, तो एक चुटकी सूखी रेड वाइन - स्वादों पर चर्चा नहीं की जाती।
साथ में और कौन सी रेसिपी? एक पनीर और फल का केक, कुछ खट्टा, या मक्खन के बिस्किट। और हाँ, यह एक भारी भोजन या मांस के बाद शानदार है, क्योंकि मूस हल्का है, अंत को भारी नहीं करता।
विविधताएँ
आप केवल कोको के साथ बेस बना सकते हैं (सब कुछ भूरा, ताकि आपको पैटर्न के बारे में तनाव न हो), या, अगर आप चाहें, तो तीन परतों का बेस और दो क्रीम की परतें बना सकते हैं, एक "ट्रेवेल केक" का प्रभाव। मैंने भी देखा है कि चेरी को परतों के बीच रखा गया है, लेकिन सच कहूँ, मुझे बिना फलों के पसंद है, ताकि रम और चॉकलेट का स्पष्ट स्वाद हो।
चॉकलेट के ग्लेज़ के बजाय, अगर गर्मी है और आप कुछ ताजगी चाहते हैं, तो आप बेरी जेली बना सकते हैं, या बस ऊपर से पाउडर चीनी डाल सकते हैं।
सबसे अच्छा क्या मेल खाता है
हम इसे सबसे अधिक सुबह की कॉफी के साथ, "नियंत्रण" के लिए, जैसे हम कहते हैं, लेकिन यह जन्मदिन या कहानी सुनने के लिए दोपहर का केक है। यह काम पर सहकर्मियों के साथ ले जाने के लिए अच्छा है, यह नहीं बहता, खराब नहीं होता, इसमें कोई भराव नहीं है जो दाग दे। सलाह: अगर आप इसे बच्चों के लिए स्कूल में ले जा रहे हैं, तो छोटे टुकड़ों में काटें और ज्यादा सिरप या मोटी ग्लेज़ न डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
1. क्या मैं बेस को दो दिन पहले बना सकता हूँ?
हाँ, आप इसे बेक कर सकते हैं, इसे ठंडा होने दें, इसे प्लास्टिक रैप में लपेटें और ठंडा रखें। यह अपनी बनावट बनाए रखता है और सूखता नहीं है। मैंने यह भी किया है जब मेरे पास मेहमान थे, अगले दिन मैंने बस सब कुछ रखा।
2. प्राकृतिक क्रीम या वनस्पति?
हमेशा, स्वाद और बनावट के लिए, मैं प्राकृतिक क्रीम (मीठी क्रीम से) चुनता हूँ। वनस्पति सस्ती होती है, लेकिन वही स्वाद नहीं देती, और बनावट कृत्रिम होती है। अगर आपके पास कोई विकल्प नहीं है, तो यह ठीक है, लेकिन अंतिम परिणाम वही नहीं होता।
3. क्या मैं जिलेटिन को किसी अन्य चीज़ से बदल सकता हूँ?
ऐगर-ऐगर के साथ विकल्प हैं, लेकिन मात्रा को समायोजित करना होगा (ऐगर-ऐगर अधिक "कठोर" है और अलग तरह से जेल करता है)। मैंने कोशिश नहीं की है, लेकिन मेरे दोस्त अधिक क्रीम डालते हैं और पूरी तरह से जिलेटिन छोड़ देते हैं, एक नरम क्रीम के लिए, जैसे डिप्लोमैट में।
4. क्या मैं केक को फ्रीज़ कर सकता हूँ?
मैं इसकी सिफारिश नहीं करता। जिलेटिन और फेटी हुई क्रीम वाली क्रीम अच्छी तरह से फ्रीज़िंग और डीफ्रीज़िंग को सहन नहीं करती है, बनावट अजीब हो जाती है, लगभग रेत जैसी। बेहतर है कि इसे फ्रिज में रखें और 3-4 दिनों में खा लें।
5. क्या मैं कम चीनी डाल सकता हूँ?
बिल्कुल, चीनी को 15-20% कम करें, लेकिन यह न सोचें कि यह बेस और मूस में समान रूप से "क्रीमी" होगा। मैं क्रीम को उतना ही मीठा छोड़ना पसंद करता हूँ और अगर जरूरत हो, तो बेस की चीनी में कटौती करता हूँ।
पोषण संबंधी मान (लगभग)
अगर आप केक को 15 हिस्सों में बांटते हैं, तो प्रत्येक टुकड़े में लगभग 280-320 kcal होती है, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कितनी सिरप या ग्लेज़ का उपयोग करते हैं। कुल में, लगभग 35-38% कार्बोहाइड्रेट, लगभग 12-13% वसा (क्रीम, अंडे, तेल और चॉकलेट से), और प्रोटीन अंडे, क्रीम, जिलेटिन से आता है, लगभग 5-6 ग्राम प्रति भाग। यह एक समृद्ध डेसर्ट है, हाँ, यह डाइट के लिए नहीं है, लेकिन कम से कम आप जानते हैं कि आप इसमें क्या डाल रहे हैं। इसमें कोई एडिटिव्स नहीं हैं, कोई मार्जरीन नहीं है, और अगर आप प्राकृतिक क्रीम और अच्छी प्रतिशत वाली चॉकलेट का उपयोग करते हैं, तो यह किसी भी बेकरी के केक से "शुद्ध" है।
किस तरह से स्टोर करें और फिर से गर्म करें
इसे फ्रिज में ढककर रखें, ताकि यह गंध न ले। यह आसानी से 3-4 दिनों तक टिकता है, मेरे लिए इससे अधिक नहीं टिकता, लेकिन परीक्षण किया गया है, यह खराब नहीं होता। इसे गर्म करने का कोई मतलब नहीं है, वास्तव में यह ठंडा होने पर बेहतर होता है, जब क्रीम अच्छी तरह से सेट होती है और ग्लेज़ काटने पर थोड़ी कुरकुरी होती है।
सामग्री और मैं प्रत्येक का उपयोग क्यों करता हूँ
अंडे - बेस का आधार, हल्कापन और स्थिरता के लिए
चीनी - बेस, क्रीम और सिरप दोनों के लिए; संरचना और स्वाद देती है
आटा - बेस में बनावट, मिश्रण को "बांधती" है
बेकिंग पाउडर - बेस को उठने में मदद करता है, अन्यथा यह बहुत घना हो जाता है
तेल - बेस अधिक नम और नरम बनता है, सूखा नहीं
कोको - रंग और चॉकलेट का हल्का स्वाद
पानी - सिरप, कोको घोलने, जिलेटिन को भिगोने के लिए
रम का अर्क - पारंपरिक सुगंध, जो केक को परिभाषित करती है
जिलेटिन - मूस को मजबूती देती है, इसे "काटने" के लिए बनाती है
दूध - पीले भाग की क्रीम को और अधिक नाजुकता देता है
तरल क्रीम - मूस (क्रीमी और वॉल्यूम) और ग्लेज़ के लिए
चॉकलेट - अंतिम परत, कंट्रास्ट और गहन स्वाद के लिए
पाउडर चीनी - क्रीम में आसानी से मिल जाती है, ग्रेन्यूल्स नहीं महसूस होते हैं
अंडे की सफेदी को एक चुटकी नमक के साथ फेंटें जब तक कि यह फोम न बन जाए, फिर धीरे-धीरे चीनी डालें और तब तक फेंटें जब तक यह बहुत कठोर और चमकदार मेरिंग्यू न बन जाए। अंडे की जर्दी को तेल के साथ मिलाएं (जैसे मेयोनेज़ के लिए) और फिर इसे अंडे की सफेदी में डालें, धीरे से मिलाते हुए (बहुत कम गति पर मिक्सर या स्पैटुला/फेटने वाले के साथ)। आटे को बेकिंग पाउडर के साथ मिलाएं और इसे चम्मच से अंडे की सफेदी में धीरे से मिलाते हुए डालें, ताकि अंडे की सफेदी न गिरें। मिश्रण को दो भागों में विभाजित करें। कोको को थोड़े पानी में घोलें, फिर इसे मिश्रण के एक भाग में डालें। एक बेकिंग ट्रे (35/25 सेमी) को बेकिंग पेपर से लाइन करें, एक चम्मच सफेद मिश्रण/एक चम्मच काले मिश्रण को डालें और ऐसा करते रहें जब तक कि पूरा न हो जाए। ट्रे को पहले से गरम ओवन में लगभग 25-30 मिनट के लिए रखें (टूथपिक टेस्ट)। केक को ठंडा होने दें, फिर इसे दो भागों में काटें। पानी को चीनी के साथ कुछ मिनट तक उबालें, फिर रम का अर्क डालें और सिरप को ठंडा होने दें। एक छोटे बर्तन में अंडे की जर्दी को पाउडर चीनी और दूध के साथ मिलाएं, फिर इसे बहुत कम आंच पर रखें, लगातार हिलाते रहें जब तक कि यह थोड़ी गाढ़ी न हो जाए। जिलेटिन को ठंडे पानी में 10 मिनट के लिए भिगोएँ, फिर इसे डबल बॉयलर/माइक्रोवेव में पिघलाएँ (ध्यान रखें कि यह न उबले) और इसे अंडे की जर्दी पर डालें। अंडे की जर्दी की क्रीम को ठंडा होने दें और क्रीम को अच्छी तरह से फेंटें। फेंटे हुए क्रीम में अंडे की जर्दी की क्रीम और रम का अर्क डालें और 2-3 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि आपको एक फूली हुई क्रीम न मिल जाए। एक ट्रे पर आधा केक रखें और इसे सिरप करें, फिर क्रीम डालें और दूसरे आधे केक से ढक दें, जिसे आप भी सिरप करते हैं। (सजावट के लिए 2-3 चम्मच क्रीम बचा लें)। केक को 2-3 घंटे के लिए ठंडा होने दें, इस दौरान क्रीम पूरी तरह से सेट हो जाएगी। गर्म पानी में डूबे हुए तेज चाकू से केक को अपनी पसंद के अनुसार काटें (मुझे 15 टुकड़े मिले)। चॉकलेट को क्रीम के साथ पिघलाएं और हर एक केक को ग्लेज़ करें। केक को फ्रिज में रखें जब तक कि ग्लेज़ सेट न हो जाए, फिर उन्हें क्रीम के एक गुच्छे से सजाएं।
सामग्री: बेस: 7 अंडे, 210 ग्राम चीनी, 200 ग्राम आटा, 1 बेकिंग पाउडर, 7 बड़े चम्मच तेल, 2 चम्मच कोको। सिरप: 150 ग्राम चीनी, 300 मिली पानी, 1 चम्मच रम एसेंस। व्हिप्ड क्रीम और रम मूस: 5 अंडे की जर्दी, 5 बड़े चम्मच पाउडर चीनी, 5 बड़े चम्मच दूध, 10 ग्राम जिलेटिन (1 पैकेट) + 50 मिली पानी, 350 मिली तरल क्रीम, 1 बड़ा चम्मच रम एसेंस। ग्लेज़: 250 ग्राम चॉकलेट, 80-100 मिली तरल क्रीम।
