खींची हुई पैंसेटा

मैं यह नहीं कहना चाहता कि मैं खुद को बड़ा समझता हूँ, लेकिन मैं इस तैयारी को केवल नाम से ही बुला सकता हूँ: यह पैंसेटा है, जो इटालियन खान-पान की परंपरा से आती है। हमारी बेकन के विपरीत, जो धूम्रपान, उबला हुआ या कच्चा हो सकता है, पैंसेटा एक मैरिनेटेड और उम्रदराज बेकन है जो कम तापमान पर, 10 और 12 डिग्री सेल्सियस के बीच सूखता है। इस प्रक्रिया के लिए सबसे उपयुक्त सूअर का मांस का टुकड़ा पेट का होता है, जो मांस की पट्टियों से भरा होता है। मांस की गुणवत्ता बहुत हद तक सूअर के जीवन पर निर्भर करती है; जितना खुश सूअर होगा, उतना ही नरम बेकन होगा। दुर्भाग्यवश, अधिकांश सूअर जो हमें दुकानों में मिलते हैं, प्राकृतिक आहार का हिस्सा नहीं रहे हैं, इसलिए हमें मांस की बनावट के आधार पर पकाने के समय को समायोजित करना होगा।

तैयारी की प्रक्रिया शुरू करने के लिए, हम बेकन के टुकड़ों को काटते हैं और उन्हें समुद्री नमक से नमकीन करते हैं, ब्राउन शुगर मिलाते हैं। यहाँ, बेकन की प्रतिक्रिया देखना महत्वपूर्ण है; अगर यह तुरंत पानी छोड़ने लगता है, तो यह एक संकेत है कि यह एक दुखी सूअर से आया है। दूसरी ओर, अगर बेकन दृढ़ बना रहता है, तो इसका मतलब है कि यह एक "घीता" खुश था। नमक और चीनी डालने के बाद, हम सूखे मसाले छिड़कते हैं: काली मिर्च, धनिया और थाइम, सभी ताज़ा पीसे हुए। हम एक स्मोक्ड चिली भी डालते हैं, जिसे हमने उसकी सुगंध को बढ़ाने के लिए आग में जलाया। हम अच्छी तरह से मालिश करते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि मांस की पूरी सतह अच्छी तरह से ढकी हो।

अगला कदम ताज़ा कुचला हुआ लहसुन डालना है, क्योंकि इस तरह से स्वाद बेहतर मिलते हैं। फिर हम बेकन के टुकड़ों को एक बड़े कंटेनर में एक झुके हुए रैक पर रखते हैं, ताकि रस प्रभावी ढंग से बह सके। यह महत्वपूर्ण है कि हम हर दिन ट्रे को खाली करें और मांस के टुकड़े को सभी तरफ पलटे। जब हम देखते हैं कि यह और रस नहीं छोड़ता है, तो यह उन्हें एक प्लेट पर निकालने और सुगंधित करने का समय है, यानी यह जांचने का कि क्या हमें मसालों की कमी है। यदि हमें लगता है कि स्वाद पर्याप्त नहीं हैं, तो हम जो आवश्यक समझते हैं, उसे जोड़ते हैं और फिर से मालिश करते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि हर टुकड़ा अच्छी तरह से ढका हुआ है।

इस चरण के बाद, हम मीठी या गर्म पेपरिका की एक अंतिम परत डालते हैं और बेकन को दो सप्ताह के लिए ठंडी और अंधेरी जगह में सूखने देते हैं। फिर, एक लीटर सफेद शराब तैयार करने का समय है, जिसका उपयोग हम बेकन को धोने के लिए करेंगे। इसे साफ करने के बाद, हम बेकन को ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से ढक देते हैं। यदि मांस की बनावट अधिक ठोस है, तो हम इसे शराब में कुछ दिन "बेटी" दे सकते हैं, जिससे इसे स्वाद को अवशोषित करने दिया जा सके।

इस अवधि के बाद, हम बेकन को लटकाते हैं ताकि यह परिपक्व हो सके। मैं इसे कम से कम एक सप्ताह तक छोड़ने की सिफारिश करता हूँ, लेकिन पसंदीदा, एक या दो महीने, ताकि स्वाद विकसित हो और मिश्रित हो सकें। सबसे अच्छी पैंसेटा जो मैंने कभी चखी थी, वह घर पर तैयार की गई थी, जहाँ मैंने यह खोजा कि कच्चा बेकन वास्तव में एक सच्ची पाक कृति बन सकता है। इसका स्वाद, जो मसालों से गहराई से भरा होता है, मलाईदार बनावट और प्लेट पर रखे जाने की सुंदरता बस दिव्य होती है। हालाँकि, मेरे पास इसे इतना लंबे समय तक परिपक्व करने का धैर्य नहीं है, मैं हर साल इस नुस्खे के साथ प्रयोग करना जारी रखता हूँ, इसे आनंद लेने के नए तरीके खोजता हूँ। मैं उन लोगों का आभारी हूँ जिन्होंने मुझे यह नुस्खा सिखाया और उन लोगों का जो मेरे पाक यात्रा में गर्मजोशी से मेरा स्वागत करते हैं।

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