कढ़ाई में गौलाश

मुझे लगता है कि हर रसोई में कम से कम एक अच्छे कढ़ाई का होना जरूरी है। मैं इसका इस्तेमाल कम करता हूँ, लेकिन जब गूल्याश या बाबगूल्याश की बात आती है, तो इसका कोई विकल्प नहीं है। मैंने आखिरी बार इसे आंगन में, कठोर लकड़ी से और बिना जल्दी किए बनाया। बीन्स और मांस कुछ घंटों तक एक साथ रहते हैं, और अंत में सब कुछ लगभग गाढ़ी सूप की तरह होता है, जिसमें स्पष्ट धुएँ और अच्छी तरह उबली हुई सब्जियों की खुशबू होती है। कढ़ाई को वह चमक मिलती है जो चूल्हे पर नहीं मिलती।

तत्काल जानकारी

कुल समय: 4 घंटे (बीन्स को भिगोने सहित)
सर्विंग्स: 12
कठिनाई: मध्यम (समय और निगरानी)

सामग्री

1.5 किलोग्राम गोमांस (एंट्रिकोट या रसोल, ज्यादा वसा के बिना)
700 ग्राम धूम्रपान किया हुआ हड्डी वाला मांस (बड़े टुकड़ों में काटा हुआ)
1 किलोग्राम बड़े बीन्स (कम से कम 4 घंटे या रात भर भिगोएँ)
10-12 लीटर पानी (धीरे-धीरे डालें, शुरू में सब नहीं)
5 चम्मच तेल
2 बड़े प्याज, क्यूब्स में कटे हुए
2 पूरे लहसुन के कलियाँ
5 मध्यम गाजर, मोटे टुकड़ों में कटे हुए
1 पार्सनिप
1 छोटी सेलरी की जड़
2 पार्सनिप की जड़ें
1 शिमला मिर्च (कोई भी रंग)
2 बड़े टमाटर (छिलके उतारे हुए)
1 चम्मच जीरा पाउडर या बीज
3 तेज पत्ते
1 चम्मच मिर्च का पेस्ट
स्वादानुसार नमक और काली मिर्च
सर्विंग के लिए हरा धनिया

विधि

1. बीन्स को भिगोने के लिए कम से कम 4 घंटे पहले (या रात भर, अगर आपके पास समय है) डालें। गर्म पानी का उपयोग करें और अगर आप उबालने का समय कम करना चाहते हैं और इसे पचाने में आसान बनाना चाहते हैं, तो इसे दो बार बदलें।

2. गोमांस को मध्यम टुकड़ों में काटें। धूम्रपान किया हुआ मांस भी इसी तरह काटें, बहुत बारीक न करें।

3. कढ़ाई में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। गोमांस डालें, इसे सभी तरफ हल्का भूरा होने तक पकने दें। इसे एक झारने वाले चम्मच से निकालकर एक अलग प्लेट में रखें।

4. बचे हुए वसा में कटा हुआ प्याज डालें और इसे सुनहरा होने तक भूनें, लेकिन इसे जलने न दें। पूरे लहसुन की कलियाँ डालें।

5. गोमांस को प्याज के ऊपर वापस डालें, कुछ बार मिलाएँ। गाजर, पार्सनिप, सेलरी, पार्सनिप और शिमला मिर्च को बड़े टुकड़ों में काटकर डालें। आधा जीरा और तेज पत्ते भी डालें।

6. पानी डालें ताकि सब कुछ ढक जाए, फिर धीरे-धीरे उबालें, जरूरत पड़ने पर झाग निकालें। इसे धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक उबालें, जब तक मांस नरम होने लगे। अगर पानी कम हो जाए तो और डालें।

7. एक घंटे बाद, भीगी हुई बीन्स और धूम्रपान किया हुआ मांस डालें। बाकी का पानी डालें, ताकि सब अच्छे से ढक जाए। इसे धीमी आंच पर ढक्कन के साथ 1.5-2 घंटे तक उबालें, जब तक बीन्स लगभग पूरी तरह से पक न जाएं और मांस आसानी से टूटने लगे।

8. अंतिम 30 मिनट में, कटे हुए टमाटर, बाकी का जीरा, मिर्च का पेस्ट, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डालें। पहले नमक न डालें, ताकि बीन्स कठोर न हों।

9. बीन्स और मांस का स्वाद लें। अगर तैयार है, तो कटा हुआ हरा धनिया छिड़कें। अगर तेज पत्ते दिखें तो उन्हें निकाल लें।

10. गूल्याश गाढ़ा और सुसंगत होता है, लेकिन अगर आप इसे अधिक तरल चाहते हैं तो पानी डाल सकते हैं। इसे बड़े बाउल में परोसें, और मेज पर हरी मिर्च रखें।

क्यों मैं यह रेसिपी बार-बार बनाता हूँ

मुझे यह पसंद है क्योंकि मैं एक बार में बहुत सारा बना सकता हूँ और बिना तनाव के एक बड़े समूह को खिला सकता हूँ। यह कुछ दिनों तक फ्रिज में अच्छी तरह से रहता है, और इसका स्वाद अगले दिन और भी गहरा होता है। इसे साइड डिश की आवश्यकता नहीं होती, इसलिए यह अवसरों पर या जब मैं बाहर खाना बनाता हूँ तो बहुत व्यावहारिक है। सामग्री सरल और सस्ती हैं।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

- बीन्स को भिगोने में जल्दी न करें। अगर आप इसे भूल जाते हैं, तो एक त्वरित विकल्प है: 20 मिनट तक उबालें, फिर पानी को 2 बार बदलें।
- एक घंटे के बाद मांस का स्वाद लें। अगर यह बहुत कठोर है, तो और पकाएँ।
- अगर आप बाहर खाना बना रहे हैं, तो अच्छे लकड़ी का उपयोग करें; सूखी और कठोर लकड़ी तापमान को बेहतर नियंत्रित करती है।
- नमक अंत में डालें, अन्यथा बीन्स पकाने में कठिनाई होगी।

वैकल्पिक सामग्री

- अगर आपके पास धूम्रपान किया हुआ हड्डी वाला मांस नहीं है, तो आप बेकन या मोटे स्लाइस में कटे हुए धूम्रपान सॉसेज का उपयोग कर सकते हैं।
- बड़े बीन्स का उपयोग करने से बेहतर बनावट मिलती है, लेकिन आप लाल या चित्तीदार बीन्स का भी उपयोग कर सकते हैं।
- आप मिर्च को छोड़ सकते हैं या तीखे पेस्ट के बजाय स्मोक्ड पपरिका डाल सकते हैं ताकि स्वाद हल्का हो।

विविधताएँ

- अधिक स्वाद के लिए, प्याज के साथ शुरुआत में एक चम्मच मीठी पपरिका डालें।
- अगर आप एक स्पष्ट गूल्याश (सूप के करीब) चाहते हैं, तो अधिक पानी डालें और अंत में कुछ सब्जियाँ निकालें।
- अगर आप क्लासिक हंगेरियन गूल्याश के करीब एक डिश चाहते हैं, तो आप बीन्स के एक हिस्से के बजाय आलू भी डाल सकते हैं।

परोसने के विचार

- घर का बना ब्रेड या आलू की ब्रेड का एक टुकड़ा।
- ताजा हरी मिर्च, गोल टुकड़ों में कटी हुई।
- लाल या हरी प्याज, साइड डिश के रूप में।
- जो लोग पसंद करते हैं, उनके लिए थोड़ी खट्टा क्रीम।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. क्या मैं कैन बीन्स का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन मैं अनुशंसा नहीं करता। क्लासिक गूल्याश को मांस के साथ लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, जो अलग स्वाद और बनावट देता है। अगर आप कैन का उपयोग करते हैं, तो इसे केवल अंत में डालें, ताकि यह गर्म हो जाए।

2. कौन सा मांस सबसे अच्छा है?
लंबी फाइबर वाली गोमांस (एंट्रिकोट, रसोल, मांसपेशी) आदर्श है। अगर आपके पास गोमांस नहीं है, तो पोर्क की जांघ भी चलेगी, लेकिन यह असली गूल्याश नहीं होगा।

3. क्या मैं बिना कढ़ाई के रेसिपी बना सकता हूँ?
एक बड़े कास्ट आयरन पैन का उपयोग करें, बहुत धीमी आंच पर। धूम्रपान का स्वाद थोड़ा हल्का होगा, और कमी को नियंत्रित करना अधिक कठिन है। फिर भी, यह अच्छा निकलता है।

4. क्या मैं धूम्रपान को हटा सकता हूँ?
हाँ, असली गूल्याश में हमेशा धूम्रपान वाला मांस नहीं होता। आप इसे हटा सकते हैं या ताजा मांस से बदल सकते हैं।

5. क्या मैं बाबगूल्याश को फ्रीज कर सकता हूँ?
हाँ, यह अच्छे से फ्रीज होता है, लेकिन बीन्स अपनी बनावट को थोड़ा बदल सकते हैं। अगर यह बहुत गाढ़ा है, तो इसे धीमी आंच पर थोड़ा पानी डालकर गर्म करें।

पोषण संबंधी जानकारी (प्रति सर्विंग, लगभग)

कैलोरी: 450 किलोकैलोरी
प्रोटीन: 30 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 40 ग्राम
वसा: 18 ग्राम

इसमें प्रोटीन और फाइबर की मात्रा अधिक होती है, कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से बीन्स और सब्जियों से आते हैं। अगर आप धूम्रपान किया हुआ मांस कम करते हैं, तो वसा भी कम हो जाती है।

रखरखाव और फिर से गर्म करना

बाबगूल्याश को कांच के कंटेनरों या एनामेल बर्तन में फ्रिज में 4 दिनों तक रखें। फिर से गर्म करते समय, थोड़ा पानी डालें और मिलाएँ, ताकि बीन्स चिपक न जाएँ। अगर आप इसे अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो आप इसे हिस्सों में फ्रीज कर सकते हैं, रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें और धीरे-धीरे, धीमी आंच पर गर्म करें।

बाबगूल्याश के बारे में इतना ही। यह एक रेसिपी है जो समय और ध्यान मांगती है, लेकिन परिणाम वास्तव में सुसंगत और संतोषजनक होता है।

गाय के मांस और diced प्याज से एक स्टू बनाया जाता है। पूरे लहसुन के लौंग जोड़े जाते हैं, फिर स्वाद के अनुसार कटी हुई सब्जियाँ, बे पत्ते और जीरे की आधी मात्रा। पानी धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। जब स्टू गाढ़ा हो जाता है, तो सेम और diced धूम्रपान मांस जोड़ा जाता है, फिर बाकी का पानी। सेम को पकाने से पहले कम से कम 3-4 घंटे गर्म पानी में भिगोना चाहिए, ताकि स्टू बहुत तेजी से तैयार हो सके। जब पानी कम हो जाता है और सब्जियाँ लगभग पक जाती हैं, तो हम जीरे की दूसरी आधी मात्रा, गर्म मिर्च का पेस्ट और काली मिर्च डालते हैं। स्वाद को समायोजित करते हुए, हम इसे उबालते रहते हैं जब तक कि सेम भी पक न जाए। अंत में, हम नमक और कटा हुआ अजमोद डालते हैं। इसे गर्म मिर्च के साथ परोसा जाता है। शुभ भोजन!

 सामग्री: 1.5 किलोग्राम गोमांस 700 ग्राम स्मोक्ड हैम 1 किलोग्राम सफेद बीन्स (बड़ी) 10-12 लीटर पानी 5 चम्मच तेल 2 बड़े प्याज 2 लहसुन की कलियाँ 5 मध्यम गाजर 1 अजमोद की जड़ 1 अजवाइन की जड़ 2 पार्सनिप की जड़ें 1 शिमला मिर्च 2 बड़े टमाटर 1 चम्मच जीरा 3 लॉरी के पत्ते अजमोद के पत्ते 1 चम्मच तीखी मिर्च का पेस्ट नमक काली मिर्च

 टैग:  गुलाश कड़ाही में गूलाश