काल्टाबोस (गालबास)

जब मेरे पास समय होता है और मुझे अच्छी मांस मिलती है, तो मैं घर पर बड़ाबन बनाता हूँ, बरागान की पुरानी रेसिपी के अनुसार। मैं आमतौर पर मोटे सूअर के आंतों का उपयोग करता हूँ, न कि केवल झुर्रीदार, क्योंकि यह उबालने में बेहतर रहता है। मैं सुबह जल्दी शुरू करता हूँ, क्योंकि आंतों को साफ करने और मिश्रण तैयार करने में समय लगता है। मुझे यह सबसे सुरक्षित लगता है और मैं जानता हूँ कि मैं इसमें क्या डालता हूँ।

तेजी से जानकारी

कुल समय: 3-4 घंटे (आंतों की सफाई सहित)
पोर्टियन: 8-10
कठिनाई: मध्यम

सामग्री

- 1.5-2 मीटर मोटी या झुर्रीदार सूअर की आंतें, अच्छी तरह से साफ की हुई
- 500 ग्राम सूअर का मांस (जांघ, गर्दन या मिश्रण)
- 1 बड़ा प्याज (या दो छोटे)
- 1 कप चावल (लगभग 80-100 ग्राम)
- 2-3 अंडे
- आंतों को साफ करने के लिए मोटा नमक
- मिश्रण के लिए 1 चम्मच नमक (स्वाद के अनुसार और)
- 1 चम्मच काली मिर्च पाउडर
- 3-4 तेज पत्ते
- 1/2 चम्मच सूखी थाइम
- उबालने के लिए कुछ काली मिर्च के दाने
- आंतों को साफ करने के लिए 1-2 चम्मच अमोनियम बाइकार्बोनेट (या सोडियम बाइकार्बोनेट)
- 100 मिली विनेगर
- विनेगर के पानी के लिए 1 प्याज, गोल काटा हुआ (वैकल्पिक)
- पानी

बनाने की विधि

1. आंतों की सफाई। आंत को उल्टा करके मोटे नमक से अच्छी तरह रगड़ें, सीधे काटने की बोर्ड पर। मैं इस चरण को छोड़ता नहीं हूँ, क्योंकि इससे सभी गंध निकल जाती है। नमक आंत के अंदर की सारी गंदगी को घुला देता है, और अगर जरूरत हो, तो मैं चाकू की मदद से सावधानी से खुरचता हूँ, बिना काटे। अगर मेरे पास झुर्रीदार आंतें हैं, तो मैं चाकू का उपयोग नहीं करता, केवल नमक और पानी से रगड़ता हूँ।

2. जब नमक सारी गंदगी निकाल देता है, तो मैं आंतों को कुछ गर्म पानी में धोता हूँ। फिर मैं आंतों को हल्के गर्म पानी में अमोनियम या सोडियम बाइकार्बोनेट के घोल में डालता हूँ, अच्छी तरह मिलाकर। 15-20 मिनट छोड़ देता हूँ और फिर से धोता हूँ।

3. मैं आंतों को ठंडे पानी में विनेगर और प्याज के गोल टुकड़ों के साथ भिगोता हूँ, कम से कम 30 मिनट के लिए। प्याज और विनेगर किसी भी बचे हुए गंध को हटाने में मदद करते हैं। मैं उन्हें ऐसे ही छोड़ देता हूँ जब तक मैं उन्हें भरने के लिए तैयार नहीं हो जाता।

4. प्याज को बारीक काटता हूँ और इसे हल्का भूनता हूँ, बिना भूरा किए, बस इतना कि यह नरम हो जाए। इसे ठंडा होने के लिए छोड़ देता हूँ।

5. सूअर के मांस को कीमा बनाने की मशीन से गुजारता हूँ। अगर मैं मांस का मिश्रण उपयोग करता हूँ, तो आमतौर पर मैं थोड़ा चर्बी या चिलका भी डालता हूँ, ताकि यह नरम हो सके।

6. एक बड़े बर्तन में मैं कीमा बनाया हुआ मांस, भुना और ठंडा किया हुआ प्याज, अच्छी तरह धोया और छाना हुआ चावल, अंडे, नमक, काली मिर्च और थाइम डालता हूँ। हाथ से मिलाता हूँ, ताकि सब कुछ समान हो जाए। अगर यह सूखा लगता है, तो 2-3 चम्मच ठंडा पानी डालता हूँ।

7. मैं आंतों को विनेगर के पानी से छानता हूँ, फिर से गर्म पानी में धोता हूँ और टूटने या छिद्रों की जांच करता हूँ।

8. मैं मिश्रण से आंतों को भरता हूँ, विशेष रूप से एक फ़नल या तेल से चुपड़ी हुई हाथ की मदद से। मैं आंत को केवल आधा भरता हूँ, ज्यादा नहीं, ताकि चावल को फूलने के लिए जगह मिल सके। सिरों को तंग धागे से बांधता हूँ।

9. मैं बड़ाबन को एक बड़े बर्तन में रखता हूँ। मैं उसमें इतना हल्का गर्म पानी डालता हूँ कि यह बड़ाबन के दो-तिहाई हिस्से को ढक दे। तेज पत्ते, काली मिर्च के दाने, थोड़ा नमक और थाइम डालता हूँ।

10. मैं बर्तन को मध्यम आंच पर रखता हूँ। जब यह उबलने लगे, तो आंच को कम कर देता हूँ। कभी-कभी, मैं बड़ाबन को बर्तन में हल्का घुमाता हूँ, ताकि यह समान रूप से उबल सके। उबालने के आधे समय में, मैं इसे कुछ जगहों पर टूथपिक से छेदता हूँ, ताकि यह फट न जाए।

11. 60-70 मिनट (या अधिक, अगर यह मोटी आंत है) के बाद, मैं सावधानी से बड़ाबन को एक ट्रे पर निकालता हूँ। अगर यह सुरक्षित नहीं हैं, तो मैं इसे 10-15 मिनट और उबालने देता हूँ। इसे गर्मागर्म परोसा जा सकता है, लेकिन यह ठंडा होने के बाद काटने में आसान होता है।

मैं यह रेसिपी क्यों बार-बार बनाता हूँ

मैं साल में कुछ बार बड़ाबन बनाता हूँ, विशेष रूप से सर्दियों में या जब मैं सूअर काटता हूँ। मुझे यह पसंद है क्योंकि मैं जानता हूँ कि मैं कौन सा मांस डालता हूँ, यह फ्रिज में कुछ दिन रहता है और इसे नाश्ते या रात के खाने में खाया जा सकता है। यह उपयोगी है क्योंकि इसे फ्रीज किया जा सकता है, बिना स्वाद बदले।

टिप्स

- मोटी आंत उबालने में बेहतर रहती है और इसका टेक्सचर बेहतर रहता है।
- आंतों को बहुत ज्यादा न भरें, वरना उबालने पर फट जाएंगी।
- चावल को अच्छी तरह धोकर छान लें, वरना यह मिश्रण को बहुत कसकर बांधता है।
- अगर आपके पास भरने के लिए विशेष आंत नहीं है, तो एक चौड़े फ़नल का उपयोग किया जा सकता है।
- बड़ाबन को ठंडा करने के लिए ग्रिल या काटने की बोर्ड पर छोड़ दें, सीधे प्लेट पर नहीं, ताकि यह पसीना न बने।

बदलाव

- आप केवल दुबला मांस उपयोग कर सकते हैं, लेकिन थोड़ी चर्बी के बिना बड़ाबन बेजान हो जाता है।
- अगर आपके पास अमोनियम नहीं है, तो सोडियम बाइकार्बोनेट पर्याप्त है।
- चावल के बजाय आप आर्पाकाश का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसे पहले अलग से उबालना होगा।

विविधताएँ

- अलग स्वाद के लिए, आप मिश्रण में थोड़ा कुचला हुआ लहसुन डाल सकते हैं।
- कुछ लोग कटा हुआ अंग (जिगर, तिल्ली) भी डालते हैं, लेकिन बड़ाबन घना और अधिक मजबूत स्वाद का हो जाता है।
- चावल को छोड़ दिया जा सकता है, इस स्थिति में आंत अधिक भरी जाती है और बड़ाबन केवल मांस के साथ निकलता है।

परोसने के विचार

- मोटे टुकड़ों में काटकर, सरसों या ताजा मूली के साथ।
- यह किसी भी प्रकार के अचार के साथ जाता है।
- कभी-कभी मैं इसे ओवन में 10-15 मिनट के लिए रखता हूँ, ताकि यह अधिक कुरकुरा हो जाए।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

बड़ाबन फ्रिज में कितने दिन टिकता है?
3-4 दिन बंद डिब्बे में या अच्छी तरह लिपटे रहने पर। अगर यह गंध करता है या रस छोड़ता है, तो इसे न खाएं।

क्या मैं केवल सूअर का मांस बिना अंगों के उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, यह स्वाद में अधिक सहनीय होता है, खासकर अगर आपके बच्चे हैं।

अगर आंत उबालने पर फट जाए तो क्या करें?
फटे हुए बड़ाबन को जल्दी निकालें, ताकि मिश्रण बर्तन में न बिखरे। बाकी को धीरे-धीरे उबालने दें।

क्या पकाया हुआ बड़ाबन फ्रीज किया जा सकता है?
हाँ, यह बिना किसी समस्या के फ्रीजर में 2-3 महीने टिकता है। इसे हिस्सों में, थैलियों या डिब्बों में रखा जाता है।

पोषण संबंधी जानकारी

एक सर्विंग (लगभग 120 ग्राम):
- 220-250 किलो कैलोरी
- 16-18 ग्राम प्रोटीन
- 12-15 ग्राम वसा
- 10-12 ग्राम कार्बोहाइड्रेट
कैलोरी का स्तर उपयोग किए गए मांस के अनुसार भिन्न होता है। अगर आप चर्बी डालते हैं तो वसा अधिक होती है।

संग्रहण और फिर से गर्म करना

बड़ाबन को फ्रिज में अच्छी तरह लिपटे रखा जा सकता है, 4 दिन तक। फिर से गर्म करने के लिए, मैं आमतौर पर इसे भाप में या ओवन में, ढककर, 120°C पर 10 मिनट के लिए रखता हूँ। माइक्रोवेव में नहीं रखने की सिफारिश करता हूँ, क्योंकि यह फट सकता है और सूख सकता है। अगर इसे अधिक समय तक रखा जाए, तो इसे काटकर या पूरे फ्रीज किया जा सकता है। डीफ्रॉस्ट करने के बाद, फिर से भाप में या ओवन में गर्म करें, सीधे पानी में नहीं।

पहले, हम सूअर की आंतों को अच्छी तरह से साफ करते हैं। मैं उन्हें अंदर से बाहर की ओर पलटता हूं और पहले मोटे नमक के साथ रगड़ता हूं (हर टुकड़े के लिए 1-2 मुट्ठी नमक) एक ठोस सतह (काटने की बोर्ड) पर, अपने हाथ की हथेली का उपयोग करते हुए। मैं चाकू का उपयोग केवल हल्के से बचे हुए गंदगी को हटाने के लिए करता हूं। घुंघराले आंतों के लिए चाकू की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि वे बहुत आसानी से फट जाते हैं। जब नमक सभी गंदगी को हटा देता है, तो हम आंतों को गुनगुने पानी में धोते हैं, फिर अमोनियम बाइकार्बोनेट के पानी में। हम अमोनियम बाइकार्बोनेट के साथ प्रक्रिया को दोहराते हैं, जिसके बाद हम आंतों को सिरके और प्याज के स्लाइस के पानी में रखेंगे जब तक कि हम उन्हें पकाते नहीं हैं। हम मांस को कैल्टाबोस के लिए उसी तरह तैयार करते हैं जैसे हम सार्मले के लिए करते हैं: हम मांस को धोए हुए चावल, अंडों, कटी हुई और थोड़ी भुनी हुई प्याज, नमक और मसालों के साथ मिलाते हैं। हम आंतों को सिरके और प्याज के पानी से निकालते हैं, उन्हें गुनगुने पानी में धोते हैं और मांस के मिश्रण से भरते हैं। हम आंत को केवल आधा भरेंगे (हम इसे थोड़ा ढीला छोड़ते हैं), ताकि चावल पकाते समय फूल सके। अन्यथा, आंत उबालते समय फट जाएगी। हम आंतों के सिरों को एक धागे से बांधते हैं, उन्हें एक बर्तन में रखते हैं। हम बर्तन में पर्याप्त पानी डालते हैं ताकि कैल्टाबोस की ऊँचाई के 2/3 को ढक सके, 2-3 बे पत्ते, कुछ काली मिर्च, थाइम और नमक डालते हैं। हम कैल्टाबोस को मध्यम आंच पर उबालते हैं जब तक चावल फूल न जाए और सब कुछ पक न जाए। पकाने के समय के मध्य में, हम बर्तन में कैल्टाबोस को घुमाते हैं ताकि समान रूप से पक सके। उबालते समय हम समय-समय पर आंत को टूथपिक से छेदते हैं, ताकि यह न फटे। सबसे अच्छा कैल्टाबोस मोटी आंतों का उपयोग करके बनाया जाता है.

 सामग्री: कीमा, सूअर का मांस 500 ग्राम मिश्रित कीमा 1 कप चावल 2-3 अंडे 1 प्याज गोभी रोल के लिए मसाले नमक काली मिर्च तेज पत्ते थाइम