पनीर

मुझे बताने दीजिए: जब मैंने पहली बार ब्रांजोइके बनाने की कोशिश की, तो मैंने आटे में अंडे डालना भूल गई। ठीक अंत में, जब वह पहले से ही अच्छे से उठ चुका था, मुझे एहसास हुआ कि मैंने उन्हें मेज पर एक कप में छोड़ दिया था, भूले हुए। सच है कि वे खराब नहीं हुईं, लेकिन उन्हें स्पष्ट रूप से कुछ कमी थी, वे थोड़ी सूखी थीं। तब से, हर बार, मैं पहले अंडे डालती हूँ और उन्हें अच्छे से मिलाती हूँ, ताकि मैं फिर से न भूलूं। और आपको एक और बात बताऊं: एक बार मैं पाउडर चीनी के बिना रह गई थी और मैंने ऊपर थोड़ा चॉकलेट कद्दूकस किया। एक संयोजन, क्या कहें, लोगों ने कहा कि मुझे हमेशा ऐसा ही बनाना चाहिए, लेकिन मैं जल्दी से पाउडर वाली विधि पर लौट आई, मुझे यही पसंद है, क्लासिक।

चलो, मैं आपको संक्षेप में तकनीकी बातें बताती हूँ, अगर आप उन्हें बनाने की इच्छा रखते हैं: पूरी प्रक्रिया में लगभग तीन घंटे लगते हैं, लेकिन आप अधिकांश समय आटे के उठने का इंतजार करते हैं, काम नहीं करते। इन मात्रा से लगभग 18-20 टुकड़े निकलते हैं, यह इस पर निर्भर करता है कि आप उन्हें कितना बड़ा आकार देते हैं। यह मुश्किल नहीं है, लेकिन यह छोटे बच्चों के लिए भी नहीं है; आपको गूंधने में धैर्य रखना होगा और उठाने के चरण को छोड़ना नहीं चाहिए, अन्यथा यह पफ ब्रेड नहीं बनेगा।

मैं इन्हें काफी बार बनाती हूँ, जान लें। यह जरूरी नहीं कि मैं रसोई की कोई नायिका हूँ, बल्कि इसलिए कि यह आटा कभी भी मुझसे जिद्दी नहीं होता। भले ही आप कुछ भूल जाएं, यह फिर भी निकलता है, और आप इसे अपने फ्रिज में जो भी हो, उससे भर सकते हैं - केवल पनीर से नहीं। और क्योंकि ये जल्दी गायब हो जाते हैं, खासकर जब दोस्तों के लिए कॉफी आती है या जब आपके पास जल्दी में मेहमान होते हैं। वह मीठा पनीर, संतरे के छिलके और थोड़ी वनीला चीनी के साथ, हमेशा मुझे संकट से बाहर निकालता है। यह वह चीज है जिसे आप दादी या किसी चाची से याद करते हैं और आप इसे बच्चों के लिए बनाना चाहते हैं, लेकिन थोड़ा आधुनिक तरीके से।

सामग्री, और मैं आपको सच में बताती हूँ कि प्रत्येक का क्या काम है - मैंने कई लोगों को देखा है कि वे बेकार चीजें डालते हैं और नहीं समझते कि यह किसके लिए मददगार है:

आटे के लिए:
750 ग्राम सफेद आटा (मैं हमेशा 000 का उपयोग करती हूँ, क्योंकि यह अधिक बारीक है, लेकिन अगर आपके पास नहीं है तो 550 भी चलेगा। यह आटा लचीलापन और फुलकापन देता है।)
2 बड़े अंडे (इन्हें छोड़ना मत, क्योंकि ये आटे को बांधते हैं और इसे अधिक नरम बनाते हैं।)
25 ग्राम ताजा खमीर (या एक पैकेट सूखा खमीर अगर आपके पास नहीं है, लेकिन ताजा खमीर से यह अधिक अच्छे से उठता है।)
250 मिली मीठा दूध, थोड़ा गरम (यह गर्म नहीं होना चाहिए, क्योंकि इससे खमीर मर जाएगा; दूध इसे अधिक नरम बनाता है।)
10 चम्मच तेल, गर्म (यह तेल, नहीं जानती क्यों, लेकिन अगर आप इसे सीधे ठंडा डालते हैं तो यह ठीक से अवशोषित नहीं होता।)
100 ग्राम चीनी (मैं कभी-कभी 120 ग्राम भी डालती हूँ, अगर मुझे अधिक मीठा चाहिए।)
1 पैकेट वनीला चीनी (सुगंध के लिए, स्वाभाविक रूप से।)
एक संतरे और एक नींबू का छिलका (केवल पीला/नारंगी हिस्सा, सफेद मत डालना क्योंकि यह कड़वा है; यह सब कुछ आकर्षण देता है।)
नमक की एक चुटकी (अनिवार्य, अन्यथा सब कुछ बेजान होगा।)

भरने के लिए:
350 ग्राम ताजा पनीर, अच्छे से निचोड़ा हुआ (अगर यह बहुत गीला है, तो भरने में समस्या होगी।)
2 अंडे (भरने को बांधने के लिए।)
75 ग्राम चीनी (स्वाद के अनुसार और अधिक डाल सकते हैं, लेकिन मैं ऐसा ही करती हूँ।)
1 पैकेट वनीला चीनी (सुगंध के लिए, बिना वनीला के पनीर वही नहीं होता।)

सजाने और सजावट के लिए:
1 अंडे की जर्दी
1 चम्मच दूध
अंत में पाउडर चीनी

ठीक है, चलो काम पर लगते हैं, चरणों में, अन्यथा मुझे लहर आ जाएगी और मैं कुछ भूल जाऊंगी।

1. मैं सीधे एक बड़े बर्तन में, छाने हुए आटे के साथ शुरू करती हूँ। मैं बीच में एक गड्ढा बनाती हूँ, जैसे "कुआं"। यहाँ मैं नमक, चीनी, कद्दूकस किया हुआ छिलका, खमीर (अगर ताजा है तो इसे चूर-चूर कर लें) और अंडे डालती हूँ। वनीला चीनी भी यहाँ डाल देती हूँ। एक कांटा लें और केंद्र में सब कुछ मिलाएं, ताकि यह एकसार हो जाए।

टिप: मैं नमक को सीधे खमीर पर नहीं डालती, क्योंकि कहते हैं कि इससे दोनों में झगड़ा होता है और आटा सही से नहीं उठता। इसलिए मैं इसे किनारे पर, आटे पर डालती हूँ।

2. धीरे-धीरे गर्म दूध डालें, एक साथ नहीं - लगभग आधा, फिर मिक्स करना शुरू करें, फिर बाकी। जब यह एकत्रित होना शुरू होता है, तो मैं कांटा छोड़ देती हूँ और अपने हाथों से गूंधने लगती हूँ। हथेली, कोहनी, जैसे चाहें। लगभग 10 मिनट की गंभीर मेहनत, ताकि यह लचीला महसूस हो। अब वह हिस्सा शुरू होता है जहाँ कई लोग गलती करते हैं: मैं धीरे-धीरे तेल डालती हूँ, एक बार में नहीं। एक चम्मच, गूंधें, फिर एक और चम्मच, फिर से गूंधें, और इसी तरह करते रहें जब तक कि यह खत्म न हो जाए। आटा नरम होना चाहिए, लेकिन हाथ से चिपकना नहीं चाहिए। अगर यह बहुत चिपचिपा है, तो घबराएं नहीं - थोड़ा सा आटा छिड़कें, लेकिन माप के साथ, अन्यथा यह सूख जाएगा।

3. जब यह गूंधा हुआ और चमकदार हो जाए, तो इसे एक साफ तौलिये से ढक दें (वह तौलिया नहीं जो डिटर्जेंट की गंध करता है, मैं साधारण सूती का उपयोग करती हूँ) और इसे गर्म स्थान पर लगभग एक घंटे, शायद एक घंटे और आधा तक उठने के लिए छोड़ दें। इसका आकार दोगुना होना चाहिए। अगर रसोई में ठंड है, तो बर्तन को बंद ओवन में रख दें, केवल लाइट जलाकर। यह अच्छे से काम करता है।

4. इस दौरान, आप भरने का ध्यान रखते हैं। पनीर को एक कटोरे में डालें, चीनी, वनीला चीनी और अंडे डालें। इसे लकड़ी के चम्मच या फेटर से मिलाएं जब तक यह पेस्ट न बन जाए। अगर पनीर बहुत पतला है, तो मैं एक या दो चम्मच सूजी या थोड़ा आटा और डालती हूँ, लेकिन अक्सर इसकी जरूरत नहीं होती, अगर आपके पास अच्छा पनीर हो।

5. जब आटा अच्छे से उठ जाए, तो इसे आटे से छिड़की हुई मेज पर पलट दें (सीधे गीली सतह पर नहीं, क्योंकि यह बुरी तरह चिपक जाएगा)। इसे समान टुकड़ों में बाँट लें - मैं इसे चाकू से 18-20 टुकड़ों में काटती हूँ, न बहुत बड़े, न बहुत छोटे। हर टुकड़े को बेलन से एक पतली शीट में बेलें, एक छोटी अंगुली की मोटाई (लगभग 0.5 सेमी)।

टिप: अगर आप चाहते हैं कि वे और भी फूले हुए हों, तो उन्हें बेलने और भरने के बाद, ओवन में डालने से पहले 10-15 मिनट के लिए ट्रे पर छोड़ दें। वे थोड़े और उठेंगे।

6. हर शीट के बीच में पनीर की भरने का एक बड़ा चम्मच डालें। फिर किनारों को केंद्र की ओर लाएं, जैसे एक लिफाफा। उन्हें घुमाएं और मोड़ें नहीं, बस अच्छी तरह से किनारों को चिपकाएं, ताकि वे बहें नहीं। अगर भरने की मात्रा बहुत अधिक है, तो ओवन में फट जाएगा और बाहर निकल जाएगा (यह मेरे साथ कई बार हुआ है और मैं बहुत निराश हुई हूँ)।

7. उन्हें ट्रे पर रखें, चिपके हुए हिस्से को नीचे की ओर। उन्हें फिर से 10-15 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। इस बीच, अंडे की जर्दी को दूध के साथ फेंटें और ऊपर से ब्रश करें। उन्हें पहले से गरम किए गए ओवन में 180 डिग्री पर, मध्य रैक पर डालें। 35-40 मिनट तक, यह हर किसी के ओवन पर निर्भर करता है - मैं रंग के लिए देखती हूँ, घड़ी के लिए नहीं। उन्हें सुनहरा होना चाहिए, जलना नहीं चाहिए।

8. उन्हें निकालें, उन्हें लगभग 15 मिनट के लिए ठंडा होने दें, फिर उन्हें अच्छी तरह से पाउडर चीनी से छिड़कें। अगर आप उन्हें कम से कम थोड़ी देर के लिए सांस नहीं लेने देते हैं, तो अंदर का पनीर बहुत गर्म हो जाता है, जान लें, मैंने एक बार कोशिश की और मुझे एक घंटे तक जीभ की जलन का सामना करना पड़ा।

उपयोगी सुझाव और विविधताएँ, ताकि आप गलती न करें, क्योंकि मैं भी सभी से गुज़री हूँ:

उपयोगी सुझाव:
- संतरे/नींबू के छिलके पर कंजूसी न करें, लेकिन पूरे फल को डालने की जरूरत नहीं है। केवल रंगीन हिस्सा, अन्यथा आप कड़वाहट महसूस करेंगे।
- पनीर - इसे अच्छे से निचोड़ना अनिवार्य है। अगर यह बहुत पानीदार है, तो भरने में समस्या होगी और आटा गीला हो जाएगा।
- ट्रे में ब्रांजोइके को एक-दूसरे पर न रखें, उनके बीच जगह छोड़ें; अन्यथा वे चिपक जाएंगे और आप उन्हें बुरी तरह से अलग करेंगे।
- अगर आपके पास बेकिंग पेपर नहीं है, तो ट्रे को थोड़ा सा तेल या मक्खन से ग्रीस करें। लेकिन पेपर के साथ काम करना हमेशा अधिक सुविधाजनक होता है।
- आटे के लिए दूध केवल गर्म होना चाहिए। जब आप अपनी उंगली डालते हैं, तो आपको जलन नहीं महसूस होनी चाहिए, अन्यथा खमीर काम नहीं करेगा।

विकल्प:
- आप कम वसा वाले बकरी के पनीर या रिकोटा का उपयोग कर सकते हैं, एक "हल्का" या लैक्टोज़ मुक्त विकल्प के लिए, अगर आपके परिवार में ऐसा कुछ है।
- ग्लूटेन-फ्री के लिए, पेस्ट्री के लिए बिना ग्लूटेन का आटा, लेकिन तब आटा उतना लचीला नहीं होगा, यह थोड़ा नरम और नाजुक होगा। थोड़ा सा साइलियम डालें, इससे मदद मिलेगी।
- चीनी - इसे एरिथ्रिटोल से बदला जा सकता है, अगर आप अपनी काया का ध्यान रखते हैं, लेकिन यह ऊपर से उसी तरह कारमेलाइज नहीं होगा।
- अगर आप और भी सुगंधित चाहते हैं, तो भरने में थोड़ी दालचीनी या कुछ किशमिश डालें (मैं नहीं डालती, मेरे पति को पसंद नहीं है)।

विविधताएँ:
- अगर आप पनीर नहीं चाहते हैं तो भरने में जैम डालें (यह खट्टे चेरी या खुबानी के साथ अच्छा होता है)।
- आप चीनी और दूध के साथ पिसी हुई अखरोट भी डाल सकते हैं, लेकिन तब यह एक अलग कहानी हो जाती है, यह अब क्लासिक ब्रांजोइके नहीं रह जाता।
- कुछ लोग आटे या भरने में एक चम्मच रम भी डालते हैं, अगर कोई विशेष अवसर हो।

सेवा करने के विचार:
- कॉफी या चाय के साथ, यह शानदार होता है। मैं इसके साथ एक ठंडा छाछ भी बनाती हूँ, ताकि मीठे का संतुलन बना रहे।
- दही या खट्टा क्रीम के साथ, उन लोगों के लिए जो इसे और भी क्रीमी चाहते हैं।
- अगर आप पूरा मेन्यू बनाते हैं, तो आप एक हल्की सब्जी सूप से शुरू कर सकते हैं और फिर ब्रांजोइके को डेसर्ट के रूप में रख सकते हैं।
- सर्दियों में, मैं उन्हें थोड़ा गर्म करती हूँ और गर्म शराब के साथ रखती हूँ, लेकिन मैं आपको नहीं बताती कि कौन फिर से अपनी प्लेट में भरने की मांग करता है...

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (जब मैं यह रेसिपी डालती हूँ तो मुझे हमेशा मिलते हैं):

1. क्या मैं ब्रांजोइके को नमकीन पनीर के साथ बना सकती हूँ?
हाँ, लेकिन यह वही नहीं होता। अगर आप नमकीन संस्करण चाहते हैं, तो आटे में चीनी न डालें और पनीर के बजाय टेलीमेआ डालें। आप भरने में थोड़ा कटा हुआ डिल भी डाल सकते हैं। लेकिन अंत में उन पर चीनी न छिड़कें, यह स्पष्ट है।

2. क्या मैं सूखे खमीर से आटा बना सकती हूँ, अगर मुझे ताजा नहीं मिलता?
बिल्कुल, 7 ग्राम सूखा खमीर = 25 ग्राम ताजा। इसे अलग से सक्रिय करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन मुझे हमेशा ताजा खमीर से बेहतर परिणाम मिलता है। अगर आप सूखा उपयोग करते हैं, तो इसे सीधे आटे पर डालें।

3. अगर आटा बिल्कुल नहीं उठता है तो मैं क्या करूँ?
या तो आपने गर्म दूध से खमीर को मार दिया है, या रसोई में बहुत ठंड है। आप कोशिश कर सकते हैं कि बर्तन को चूल्हे के पास या बंद ओवन में रखें, जैसा मैंने कहा। या खमीर बदलें, अगर आप सोचते हैं कि यह पुराना है।

4. ब्रांजोइके के दौरान पनीर क्यों गिर जाता है?
या तो यह बहुत तरल था, या आपने हर ब्रांजोइके में बहुत अधिक भराई डाली। बेहतर होगा कि आप पनीर को उपयोग करने से पहले कम से कम आधे घंटे के लिए एक छलनी में निचोड़ लें।

5. क्या ब्रांजोइके को फ्रीज किया जा सकता है?
हाँ। आप उन्हें बेक करने के बाद, पूरी तरह से ठंडा होने पर फ्रीज कर सकते हैं। उन्हें कमरे के तापमान पर पिघलने के लिए छोड़ दें, फिर उन्हें ओवन या माइक्रोवेव में कुछ मिनटों के लिए डालें। वे ताजे नहीं होते, लेकिन बुरे भी नहीं होते।

पोषण संबंधी मान, बस आंख से (क्योंकि कोई भी वजन करने में नहीं बैठता, लेकिन आपको पता होना चाहिए कि आप क्या खा रहे हैं):

एक ब्रांजोइका में लगभग 190-220 किलोकैलोरी होती है (आकार और अंत में कितनी चीनी डालते हैं, इस पर निर्भर करता है), लगभग 7-8 ग्राम वसा (ज्यादातर तेल और अंडों से), 32-35 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (आटा और चीनी, स्वाभाविक रूप से) और लगभग 5-6 ग्राम प्रोटीन (यहां पनीर मदद करता है)। कुल मिलाकर, यह वास्तव में कैलोरी बम नहीं है अगर आप एक साथ 4 नहीं खाते (जैसा कि कुछ लोग करते हैं, बिना यह बताए कि कौन)। इसमें पनीर, अंडों से कुछ कैल्शियम भी होता है, इसलिए यह सबसे बुरा मीठा नहीं है। अगर आप कम चीनी डालते हैं, तो यह डायबिटीज के लिए भी ठीक है, लेकिन यह व्यक्तिगत रूप से गणना करना चाहिए।

कैसे संरक्षित करें और कैसे फिर से गर्म करें, ताकि आप उन्हें न फेंकें अगर वे बचे रहें:

मैं उन्हें एक ढक्कन वाले डिब्बे या एक बैग में, कमरे के तापमान पर, अधिकतम दो दिनों तक रखती हूँ। अगर आपने तब तक नहीं खाया, तो उन्हें फ्रिज में डाल दें, लेकिन वे थोड़े सख्त हो जाते हैं। उन्हें वापस जीवन में लाने के लिए, उन्हें 150 डिग्री पर 10 मिनट के लिए ओवन में डालें या 30-40 सेकंड के लिए माइक्रोवेव में (लेकिन मेरे अनुसार, माइक्रोवेव में बहुत नरम हो जाते हैं)। आप उन्हें फ्रीजर में भी रख सकते हैं, जैसा मैंने ऊपर कहा - यह जरूरी है कि वे पूरी तरह से ठंडे हों, अन्यथा वे पिघलने पर पानी बनाते हैं। फिर से गर्म करने के बाद, फिर से एक बार चीनी छिड़कें, क्योंकि यह सभी को संग्रहण के दौरान अवशोषित कर लेता है।

मैं हर बार इन ब्रांजोइके को ऐसे ही बनाती हूँ और आम तौर पर अगले दिन के लिए कुछ नहीं बचता। जो उन्हें गर्म पाता है, वह उन्हें सीधे ट्रे से ले जाता है, बिना प्लेट के।

 सामग्री: आटा: 750 ग्राम आटा, 2 अंडे, 25 ग्राम खमीर, 250 मिली गर्म मीठा दूध, 10 बड़े चम्मच गर्म तेल, एक संतरे और एक नींबू का छिलका, 1 पैकेट वैनिला चीनी, 100 ग्राम चीनी, एक चुटकी नमक। भरावन: 350 ग्राम पनीर, 2 अंडे, 75 ग्राम चीनी, 1 पैकेट वैनिला चीनी। ब्रश करने और सजाने के लिए: 1 अंडे की जर्दी, 1 बड़ा चम्मच दूध, पाउडर चीनी।

 टैग:  पनीर