मेरा ज़ाकुस्का
सामग्री: 5 किलोग्राम सुंदर बैंगन, 4 किलोग्राम शिमला मिर्च (मैंने यहां नहीं मिलने के कारण लाल शिमला मिर्च का इस्तेमाल किया), 2 किलोग्राम प्याज, 2 किलोग्राम कम रसदार टमाटर (यदि आपको अधिक लाल ज़ाकुस्का पसंद है तो आप थोड़ा और उपयोग कर सकते हैं), स्वाद के लिए नमक (मैंने 3 छोटे चम्मच डाले), 6-7 बे पत्ते, कटे हुए, 1 बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च, 250-300 मिलीलीटर तेल।
एक स्वादिष्ट ज़ाकुस्का तैयार करने के लिए, हमें गुणवत्ता वाले सामग्री की आवश्यकता होती है। हम खूबसूरत, मध्यम आकार के बैंगन चुनने से शुरू करते हैं, जिनमें बहुत सारे बीज नहीं होते हैं, क्योंकि बीज अंतिम पकवान की बनावट को प्रभावित कर सकते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि बैंगन ठोस हों, बिना नरम स्थानों या सड़न के। हम प्याज के चयन के साथ आगे बढ़ते हैं, जो ताजा होना चाहिए और बिना कट या क्षति के होना चाहिए। शिमला मिर्च समान और मांसल होनी चाहिए, और अगर हम लाल मिर्च चुनते हैं, तो यह आवश्यक है कि हम मोटे गूदे वाले मिर्च चुनें; अन्यथा, भूनने और छिलने के बाद, हम मात्रा में बहुत कुछ बर्बाद कर देते हैं। टमाटरों के संदर्भ में, यह सलाह दी जाती है कि हम मीठे किस्मों का उपयोग करें, जिनमें बीज कम होते हैं, जैसे कि रोमा किस्म, जिसमें कम रस होता है। जितने अधिक मांसल टमाटर होंगे और जितना कम तरल होगा, उतना ही कम समय पकाने में लगेगा, जो एक लाभ है।
एक बार जब सामग्री तैयार हो जाती है, तो हम उन्हें भूनने का ध्यान रखते हैं। हम एक बेकिंग ट्रे को आंगन में ग्रिल पर या स्टोव के बर्नर पर रखते हैं, अगर हमारे पास एक मॉडल है जिसमें आग होती है। ग्रिल पर भूनने से सब्जियों को एक विशिष्ट धूम्रपान स्वाद मिलता है, जो हमें ओवन चुनने पर नहीं मिलेगा। यदि हम ओवन में बैंगन और शिमला मिर्च भूनने का निर्णय लेते हैं, तो हमें यह उम्मीद करनी चाहिए कि वे तले हुए की तुलना में अधिक पके होंगे, और स्वाद कम तीव्र होंगे।
सब्जियों के भुनने के बाद, बैंगन को एक बड़े बर्तन में, परतों में रखा जाता है, जबकि शिमला मिर्च को दूसरे बर्तन में रखा जाता है, उन्हें छिलने में आसानी के लिए मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है। ठंडा होने के बाद, हम छिलने की प्रक्रिया शुरू करते हैं, त्वचा को ध्यान से हटा देते हैं। प्याज को बारीक काटा जाता है और नुस्खा में तेल में सुनहरा और सुगंधित होने तक भुना जाता है। टमाटर को छिल लिया जाता है, और बीजों को हटा दिया जाना चाहिए ताकि ज़ाकुस्का के किण्वन को रोका जा सके। भुनी हुई सब्जियों को हाथ से बारीक काटा जा सकता है या, तेज़ प्रक्रिया के लिए, एक मांस पीसने की मशीन से पीसा जा सकता है।
एक बार जब हम बैंगन, शिमला मिर्च और टमाटरों से एक समान पेस्ट प्राप्त कर लेते हैं, तो हम इसे भुने हुए प्याज के साथ मिलाते हैं और नमक डालते हैं, ध्यान रखते हुए कि बहुत अधिक न हो, क्योंकि ज़ाकुस्का को बाद में समायोजित किया जा सकता है। कुचले हुए काली मिर्च और लॉरेल के पत्ते अतिरिक्त सुगंध जोड़ेंगे। परिणामी मिश्रण को एक बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है जिसे हम ओवन के निचले ग्रिल पर रखते हैं। आदर्श तापमान 190°C है, और समय-समय पर, एक परत बनने या ज़ाकुस्का के धूम्रपान से बचने के लिए हिलाने की सिफारिश की जाती है।
यदि आप ज़ाकुस्का को स्टोव पर तैयार करने का विकल्प चुनते हैं, तो लगातार हिलाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि आप बर्तन के नीचे चिपकने का जोखिम उठाते हैं, और ज़ाकुस्का के छींटे अनिवार्य होंगे। ओवन में प्रक्रिया अधिक समय लेती है, लेकिन हमें बाद की सफाई से बचाती है। जब ज़ाकुस्का अधिक घनी हो जाती है और तेल सतह पर आने लगता है, तो यह संकेत है कि यह तैयार है। ओवन से निकालने से पहले, मिश्रण का थोड़ा सा चखना अच्छा है, और यदि आवश्यक हो, तो हम नमक के साथ स्वाद को समायोजित कर सकते हैं। नमक डालने के बाद, हम ज़ाकुस्का को और 5 मिनट तक उबालने देते हैं, फिर इसे स्टेरिलाइज किए गए जार में स्थानांतरित करते हैं। जार को सील कर दिया जाता है और पूरी तरह से ठंडा होने तक उल्टा रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें पेंट्री में रखा जाता है, जो इच्छानुसार आनंद लेने के लिए तैयार होते हैं।
