गोभी से भरे हुए शिमला मिर्च, जार में
हालांकि कुछ हिस्सों में और कई व्यंजनों में अजीन, अजवाइन के पत्ते और अन्य बीज शामिल हैं, मैंने सबसे सरल नुस्खा को बनाए रखने का फैसला किया है, क्योंकि यह वही है जो मेरी दादी बनाती थी और जिसके साथ मैं बड़ा हुआ। पिछले वर्षों में, मैंने रेसिपी के अनुसार भराई तैयार करने की कोशिश की, लेकिन परिणाम मेरे परिवार को पसंद नहीं आया। इसलिए मैंने मूल रूप से लौटने और अपनी बचपन की असली स्वादों की ओर लौटने का फैसला किया।
हम बेल मिर्च चुनने से शुरू करते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे लगभग एक ही आकार के हैं। इन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है, डंठल और बीज हटा दिए जाते हैं, और यदि आवश्यक हो, तो आंतरिक झिल्ली काट दी जाती है। अंदर थोड़ा नमक डाला जाता है और इन्हें एक प्लेट या बर्तन में 4-5 टुकड़े एक के ऊपर एक रखकर रखा जाता है। बेल मिर्च को एक दिन के लिए फ्रिज में कपड़े या मलमल से ढककर रखा जाएगा। मेरी दादी इन्हें एक बर्तन में रखती थी, कुएं में एक कील पर लटकाकर, लेकिन आधुनिक तरीका भी उतना ही प्रभावी है।
इस बीच, हम गोभी का ध्यान रखते हैं। इसे अच्छी तरह से धोया जाता है, पहले के पत्ते हटा दिए जाते हैं, और डंठल को हटा दिया जाता है। गोभी को लगभग 2 सेमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है और बारीक काटा जाता है, हाथ से या खाद्य प्रोसेसर के मदद से। गाजर को छीलकर कद्दूकस किया जाता है, और मूली को छीलकर पेंसिल के आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। हम गोभी को गाजर और कुछ काली मिर्च के दानों के साथ मिलाते हैं, मिश्रण को हल्का नमक करते हैं जैसे कि इसे तुरंत खाने के लिए नमकीन होना चाहिए। गोभी को अपनी हथेलियों के बीच रगड़ना महत्वपूर्ण है ताकि उसका रस निकल सके, फिर इसे ढककर 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
अगले दिन, हम बेल मिर्च और गोभी को फ्रिज से निकालते हैं और उन्हें भरने के लिए तैयार करते हैं। शुरू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि जार और ढक्कन साफ और कीटाणुरहित हैं। जार के नीचे सूखे डिल की छड़ें, कुछ मूली की छड़ें और कुछ लहसुन की कलियाँ रखते हैं। फिर हम बेल मिर्च को एक के बगल में रखते हैं, उनके बीच में मूली की छड़ें और कुछ लहसुन की कलियाँ डालते हैं, संभवतः सजावट के लिए गाजर के फूल भी जोड़ते हैं। जब हम पहली पंक्ति खत्म कर लेते हैं, तो हम दो मूली की छड़ें और थोड़ा सूखा डिल जोड़कर दोबारा करते हैं, फिर दूसरी पंक्ति के बेल मिर्च के साथ जारी रखते हैं। हम इस तरह से तब तक चलते हैं जब तक हम जार को भर नहीं लेते, खासकर अगर हमारे पास 10 लीटर के बड़े जार हैं।
चूल्हे पर, हम पानी उबालने के लिए रखते हैं, हर एक लीटर पानी में लगभग 30% नमक डालते हैं (या इससे कम, इस पर निर्भर करता है कि इस्तेमाल किया गया नमक कितना नमकीन है)। उपयोग करने से पहले नमकीन का स्वाद लेना अनुशंसित है, ताकि सुनिश्चित किया जा सके कि यह उपयुक्त है। हम काली मिर्च के दाने डालते हैं, हर एक लीटर पानी के लिए लगभग एक चम्मच, और कुछ लॉरिल पत्ते। इसे कुछ मिनटों के लिए उबालने देते हैं, फिर स्वाद के अनुसार सिरका डालते हैं, प्रति लीटर पानी में लगभग 75-100 मिलीलीटर। प्राप्त समाधान को गर्म करके जार में बेल मिर्च पर डालते हैं, सील करते हैं और जार को ट्रे में रखते हैं, उन्हें रसोई की मेज पर किण्वन के लिए छोड़ देते हैं। कुछ दिनों में, वे किण्वित होना शुरू कर देंगे, और तरल थोड़ा ढक्कन के चारों ओर बाहर निकल जाएगा, जो अच्छा है, क्योंकि यह सूखने के बाद ढक्कन को सील करने में मदद करेगा। एक बार जब पानी स्पष्ट हो जाता है, तो हम जार को साफ करते हैं और उन्हें भंडार में रखते हैं, जहाँ वे हमें गर्मियों के असली स्वादों की याद दिलाएंगे, यहां तक कि सर्दियों के ठंडे दिनों में भी।
सामग्री: 3 किलोग्राम सफेद गोभी, 3 गाजर, काली मिर्च, प्रति लीटर पानी 1 चम्मच, मोटा नमक (प्रति लीटर पानी लगभग 1 चम्मच - सावधान! नमक की नमकीनता भिन्न हो सकती है), 1 मूली की जड़, 30-40 बेल मिर्च (उनके आकार के अनुसार), सिरका, सूखे डिल के तने, 1 बड़ा लहसुन, छिला हुआ, 2-3 बे पत्ते प्रति लीटर पानी जिसका आप उपयोग करते हैं।
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