सर्माले

हर बार जब मौसम आता है, मैं म्यूनिख में श्री बिंडर से खट्टा गोभी खरीदता हूँ। वह केवल मांस और स्मोक्ड बेकन नहीं बेचते - उनके पास अच्छी खट्टा गोभी भी है, जो बैरल में डालने के लिए एकदम सही है। पिछले साल, मैंने देखा जब उन्होंने गोभी को अचार में डालना शुरू किया और मुझे पता था कि सर्दियों में मैं सार्मा बनाऊंगा। स्मोक्ड बेकन भी वहीँ से है, यह विश्वसनीय है, इसमें संदिग्ध सुगंध नहीं हैं। मैं हमेशा छोटे पत्तों का उपयोग करता हूँ, इसलिए मैं पत्तियों को आधा काटता हूँ और नसें निकालता हूँ ताकि मुझे उचित आकार के टुकड़े मिल सकें। मैं प्याज को काटता हूँ और इसे चिढ़ाता हूँ, फिर इसे भरने में डालता हूँ। मैं ज्यादा नमक और काली मिर्च नहीं डालता, और चावल को 100 ग्राम मापता हूँ - यह एक प्रमाणित मात्रा है, इस तरह से यह ठीक निकलता है, न ज्यादा, न कम। मैं सार्मा को जितना संभव हो सके तंग लपेटता हूँ, यह घर से सीखा हुआ तरीका है। भारी बर्तन में, मैं बीच में स्मोक्ड बेकन रखता हूँ, फिर सार्मा, कटी हुई खट्टा गोभी और थाइम के साथ परत दर परत। जब यह दो घंटे तक धीमी आंच पर उबलता है, तो मैं मिर्च और टमाटर से एक साधारण सॉस बनाता हूँ, जिसे मैं उन पर डालता हूँ और फिर ओवन में रखता हूँ। 8-10 लोगों के लिए पर्याप्त निकलता है।

त्वरित जानकारी

कुल समय: लगभग 3 घंटे
तैयारी का समय: 30-40 मिनट
पकाने का समय: 2 घंटे धीमी आंच पर, 30-45 मिनट ओवन में
पोर्टियन: 8-10
कठिनाई: मध्यम
रेसिपी प्रकार: मुख्य, पारंपरिक त्योहार सार्मा

सामग्री

2 सिर खट्टा गोभी
1 किलोग्राम कटा हुआ पोर्क (सर्वश्रेष्ठ कंधे का मांस)
100 ग्राम चावल
100 मिली पानी
1 चम्मच मीठा पेपरिका
2 प्याज
नमक
काली मिर्च
1 चम्मच चर्बी या 1-2 चम्मच तेल
1-2 चम्मच सूखे थाइम + सार्मा के बीच में परत के लिए कुछ ताजा थाइम की टहनी
1 टुकड़ा स्मोक्ड बेकन
2 टमाटर
2 शिमला मिर्च या कापिया मिर्च

निर्माण विधि

1. यदि गोभी बहुत नमकीन या बहुत खट्टी है, तो इसे एक रात पहले पानी में भिगोकर नमक को कम किया जा सकता है। मैं आमतौर पर ऐसा नहीं करता, लेकिन यह एक विकल्प है।

2. गोभी के पत्तों को ध्यान से खोलें। छोटे सार्मा के लिए, मैं प्रत्येक पत्ते को आधा काटता हूँ और बीच की मोटी नस को हटा देता हूँ। पत्तियों के आधे हिस्से का उपयोग अधिक कॉम्पैक्ट रोल बनाने के लिए किया जाता है।

3. प्याज को बारीक काटें और इसे चर्बी या तेल में धीमी आंच पर भूनें, जब तक वह पारदर्शी न हो जाए।

4. एक बड़े बर्तन में, मैं कटा हुआ मांस, भुना हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, पेपरिका, चावल और पानी मिलाता हूँ। इसे हाथ से अच्छी तरह गूंधता हूँ। यह महत्वपूर्ण है कि आप अपनी उंगली के बीच चावल को महसूस करें - यदि यह बहुत अधिक या बहुत कम है, तो आप महसूस कर सकते हैं। 100 ग्राम प्रमाणित मात्रा है।

5. एक मोटे तले की कढ़ाई (कास्ट आयरन या एल्युमिनियम) निकालें। नीचे एक भाग स्मोक्ड बेकन रखें, फिर एक पतली परत कटी हुई खट्टा गोभी डालें। शेष स्मोक्ड बेकन को ऊपर या मध्य में रखा जा सकता है, जैसा कि सार्मा व्यवस्थित किया गया है।

6. भराई को पत्ते के आधे हिस्से पर चम्मच से रखें, एक किनारे को मांस के ऊपर मोड़ें, लपेटें और बचे हुए सिरे को अंदर डालें, ताकि उबालते समय यह न खुले।

7. जैसे-जैसे मैं लपेटता हूँ, सार्मा को बर्तन में, खट्टा गोभी और स्मोक्ड बेकन के ऊपर तंग पंक्तियों में रखा जाता है। प्रत्येक पंक्ति के बीच में कटी हुई खट्टा गोभी और कुछ थाइम छिड़कें।

8. सार्मा पर ठंडा पानी के दो गिलास डालें।

9. बर्तन को ढक दें और धीमी आंच पर लगभग दो घंटे तक उबालें।

10. इस बीच, मैं शिमला मिर्च और टमाटर से एक सॉस बनाता हूँ: इसे छोटे टुकड़ों में काटें, थोड़े से तेल में धीमी आंच पर भूनें, स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालें। सॉस को गाढ़ा नहीं होना चाहिए, बस सब्जियों को नरम करना है।

11. दो घंटे बाद, सॉस को सार्मा पर डालें और बर्तन को ओवन में रखें। 30-45 मिनट तक हल्का रंग लाने दें। जलने से बचना महत्वपूर्ण है।

12. सार्मा को खट्टा क्रीम और, आदर्श रूप से, ताजे ब्रेड के साथ परोसा जाता है।

मैं इस रेसिपी को अक्सर क्यों बनाता हूँ

क्योंकि सामग्री आसानी से मिल जाती हैं और इसका स्वाद भरपूर होता है और यह मेरे बचपन की यादों के करीब है। सार्मा को पहले से तैयार किया जा सकता है, यह लंबे समय तक गर्म रहता है और पकाने के दौरान निरंतर ध्यान की आवश्यकता नहीं होती है। यह कई लोगों के साथ भोजन के लिए उपयुक्त है और फिर से गर्म करने पर भी अच्छा रहता है।

टिप्स और विविधताएँ

टिप्स

- यदि गोभी बहुत खट्टी है, तो आप इसे एक रात पहले नमक से निकाल सकते हैं।
- पोर्क बहुत दुबला नहीं होना चाहिए, अन्यथा भराई सूखी हो जाएगी।
- भराई को हाथ से गूंधना आवश्यक है ताकि चावल सही ढंग से वितरित हो सके।

वैकल्पिक

- स्मोक्ड बेकन को अन्य प्रकार के स्मोक्ड मांस से बदला जा सकता है या यदि आपके पास नहीं है तो छोड़ दिया जा सकता है।
- लार्ड के बजाय तेल का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन स्वाद थोड़ा भिन्न होगा।

विविधताएँ

- यदि आप बड़े सार्मा पसंद करते हैं, तो पत्तियों को न काटें, उन्हें पूरे उपयोग करें।
- शाकाहारी या मांस रहित संस्करण के लिए, आप केवल चावल और मशरूम के साथ भराई का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन उपरोक्त नुस्खा क्लासिक है।

सेवा करने के विचार

- इसे सबसे अधिक खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।
- ताजे ब्रेड लगभग अनिवार्य हैं, लेकिन यदि आप इसे भूलते नहीं हैं, तो यह मक्के की रोटी के साथ भी अच्छा है।
- यदि आपके पास है, तो खट्टा गोभी का रस (अचार का पानी) भी साथ में पेश किया जा सकता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

1. कौन सा मांस सबसे अच्छा है?

थोड़ी चर्बी वाला पोर्क, जैसे कंधे का मांस, सबसे अच्छा होता है। यदि आप बहुत दुबला मांस का उपयोग करते हैं, तो भराई अधिक सूखी होगी।

2. क्या खट्टा गोभी के साथ सार्मा बनाया जा सकता है?

बिल्कुल, लेकिन आपको बहुत अलग परिणाम मिलेगा। खट्टा गोभी सार्मा को विशिष्ट सुगंध और खट्टा स्वाद देती है।

3. अगर गोभी बहुत नमकीन है तो मैं क्या करूँ?

गोभी के पत्तों को ठंडे पानी में भिगोकर रात भर छोड़ दें।

4. क्या मुझे सॉस में टमाटर का पेस्ट या टमाटर का पेस्ट जोड़ना चाहिए?

यह आवश्यक नहीं है, सॉस केवल टमाटर और मिर्च से बनाया जाता है। यदि आप एक गहरी रंग चाहते हैं, तो आप एक चम्मच टमाटर का पेस्ट जोड़ सकते हैं, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।

5. मुझे कैसे पता चलेगा कि सार्मा तैयार है?

जब गोभी का पत्ता पूरी तरह से नरम हो गया है, भराई पकी हुई है और स्वाद अच्छे से मिल गए हैं, तो सार्मा को टमाटर की सॉस के साथ ओवन में रखा जा सकता है। अंत में, गोभी नरम होनी चाहिए, कठोर नहीं।

पोषण संबंधी जानकारी

अनुमानित, प्रति सेवा (10 सेवाओं में से):

कैलोरी: लगभग 400 किलो कैलोरी
प्रोटीन: 20-25 ग्राम
वसा: 20-25 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट: 25-30 ग्राम

संख्याएं मांस के प्रकार और वसा की मात्रा के आधार पर भिन्न हो सकती हैं। एक सेवा संतोषजनक होती है और इसमें पर्याप्त प्रोटीन होता है, और यदि इसे खट्टा क्रीम या रोटी के साथ परोसा जाता है, तो संख्याएं थोड़ी बढ़ जाती हैं।

संग्रहण और फिर से गर्म करना

सार्मा को फ्रिज में 3-4 दिनों तक एक ढके हुए बर्तन में रखा जा सकता है। फिर से गर्म करते समय, इसे धीमी आंच पर ढककर थोड़ा पानी डालकर या सीधे ओवन में रखकर गर्म करें। यह उन कुछ व्यंजनों में से एक है जो गर्म करने के बाद स्वाद नहीं खोते हैं, बल्कि अगले दिन बेहतर हो सकते हैं। यदि इसे अधिक समय तक संग्रहित करने की आवश्यकता है, तो इसे व्यक्तिगत कंटेनरों में फ्रीज किया जा सकता है।

 सामग्री: 8 - 10 लोगों के लिए एक सर्विंग के लिए, हमें चाहिए: 2 गोभी के सिर 1 किलोग्राम सूअर का मांस, आदर्श रूप से गर्दन, कीमा बनाया हुआ 100 ग्राम चावल 100 मिली पानी 1 चम्मच पेपरिका 2 प्याज नमक काली मिर्च 1 चम्मच चर्बी या 1-2 चम्मच तेल 1-2 चम्मच थाइम और, वांछनीय रूप से, रोल के बीच में कुछ थाइम की टहनी 1 टुकड़ा स्मोक्ड बेकन 2 टमाटर 2 शिमला मिर्च या कापिया मिर्च

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