जर्मन ब्रेड (राई)
सामग्री: माइआ: 75 ग्राम राई का आटा, 80 मिलीलीटर गुनगुना पानी, जीरा के बीज, आटा, 15 ग्राम ताजा खमीर, 315 मिलीलीटर गुनगुना पानी, 275 ग्राम राई का आटा, 150 ग्राम साबुत गेहूं का आटा, 150 ग्राम सफेद गेहूं का आटा, 2 चम्मच नमक
मैंने इस रोटी पर तब से नजर रखी है जब से मैंने "रोटी बनाने के लिए स्वादिष्ट व्यंजन" नामक पुस्तक का पता लगाया। हालाँकि, मुझे दो आवश्यक सामग्री की कमी का सामना करना पड़ा: जर्मन टोकरी, जो रोटी को विशिष्ट आकार देती है, और राई का आटा। और, मेरी आश्चर्य की बात है, मैंने एक दुकान के अंधेरे कोने में छोड़ी गई वांछित टोकरी को पाया। विक्रेता ने मुझे ऐसे देखा जैसे मैं कोई विदेशी हूं, लेकिन मैंने एक ऐसे दृढ़ संकल्प के साथ टोकरी ली जो अस्वीकृति की अनुमति नहीं देता था। यह टोकरी वह जगह बनेगी जहाँ मैं सभी काली रोटी में सबसे शानदार रोटी तैयार करूंगा!
यह रोटी गूंथी नहीं जाती, बल्कि धीरे-धीरे, कदम दर कदम विकसित होती है। पहला आवश्यक कदम खमीर तैयार करना है, जो एक खट्टा आटा है। एक बड़े कटोरे में, राई का आटा, गर्म पानी और जीरा के बीजों को अपनी उंगलियों से मिलाएं, जब तक कि एक चिकनी पेस्ट न बन जाए। कटोरे को एक नम तौलिये से ढक दें और इसे एक गर्म स्थान पर रखें, जहां तापमान स्थिर हो, 36 घंटे के लिए। इस दौरान, समय-समय पर तौलिये को नम करें, बिना उठाए। 24 घंटे बाद, पेस्ट को हल्का सा मिलाएं और इसे 12 घंटे और किण्वित होने दें। इस चरण में तौलिये को न उठाना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि खमीर बढ़ने और खट्टा होने लगता है।
अगला कदम असली आटा तैयार करना है। एक कप में, यीस्ट को थोड़ा गर्म पानी के साथ मिलाएं, फिर इस मिश्रण को किण्वित खमीर में डालें। बाकी गर्म पानी के साथ सब कुछ इमल्सिफाई करें। एक मजबूत आधार स्थापित करने के बाद, आटे को, जिसमें राई का आटा, साबुत और सफेद आटा, और नमक शामिल हैं, मिलाएं। खमीर को आटे के मिश्रण के बीच में डालें और आटे को केंद्र की ओर लाएं, जब तक कि वह पूरी तरह से मिल न जाए। आप एक नरम आटा प्राप्त करेंगे, जिसे आप एक आटे से छिड़के हुए सतह पर पलट देंगे। यहाँ, 8-10 मिनट तक गूंधें, जब तक यह चिकना और लचीला न हो जाए।
गूंधने के बाद, एक बड़े कटोरे को तेल या मक्खन से चिकना करें। आटे को कटोरे में डालें, इसे एक चिकनी फिल्म से ढकें और एक गर्म जगह में एक घंटे और आधे के लिए छोड़ दें, या जब तक यह अपने आकार में दोगुना न हो जाए। एक बार जब आटा उठ जाता है, तो इसे सतह पर पलट दें, हल्का सा चपटा करें और गोल आकार में आकार दें। इसे विशेष टोकरी में स्थानांतरित करें, जिसे आपने चिपकने से रोकने के लिए बहुत सारे आटे के साथ छिड़का है। इसे 2-3 घंटे और उठने के लिए छोड़ दें, जबकि ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें।
जब उठने का समय समाप्त हो जाए, तो उठे हुए आटे को एक गोल पैन में पलटें और 30-45 मिनट के लिए बेक करें। इसे एक रैक पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें, क्योंकि यह प्रक्रिया अंतिम बनावट के लिए महत्वपूर्ण है। इस रोटी का स्वाद अद्भुत है, यह "खमीरयुक्त" नहीं है, यह देखते हुए कि खमीर आवश्यक खमीर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बदल देता है। परिणाम एक लचीला, स्पंजी रोटी है, जो कई अन्य काली रोटियों के विपरीत है, जो अगले दिन टूट जाती हैं।
काम पर लग जाइए और यह न भूलें कि यदि आप वास्तव में विशेष रोटी का आनंद लेना चाहते हैं तो धैर्य रखें!
