गर्म मसाला - उत्तर भारत का मिश्रण

 सामग्री: 3 बड़े चम्मच धनिया के बीज, 1 बड़ा चम्मच जीरा, 1 बड़ा चम्मच काली मिर्च, 1 1/2 बड़े चम्मच काले जीरे -शाहजीरा, 1 1/2 बड़े चम्मच सूखा अदरक, 3/4 चम्मच लौंग, 3/4 चम्मच कुचली हुई दालचीनी की छाल, 3/4 चम्मच कुचली हुई तेजपत्ते - लगभग 4 पत्ते।

आइए सुगंधित भारत की यात्रा पर चलते हैं! अधिकांश लोग भारत और उसके पड़ोसी देशों के व्यंजनों को एक सामान्य शब्द: करी से जोड़ते हैं। यह एक गलत धारणा है! करी वास्तव में एक पौधा है जिसका उपयोग विभिन्न मिश्रणों में मसाले के रूप में किया जाता है, चाहे वे सूखे हों या गीले। क्षेत्र या विशेष व्यंजन के आधार पर, करी पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकती है। इस सामान्यीकरण के लिए कौन जिम्मेदार है? अंग्रेज, जो हर चीज को समान बनाने की प्रवृत्ति रखते हैं! इसके अलावा, करी का नाम एक अंग्रेजी कुलीन के रसोइए से आया है, जो कुछ शताब्दियों पहले, फ्रेंच शब्द 'curie' से निकला है, जिसका अर्थ है 'पकाना'। समय के साथ, यह वर्तमान नाम तक पहुंच गया, जिसे भारतीयों ने भी अपनाया जब उन्होंने अपने पारंपरिक व्यंजन विदेशी लोगों को परोसे।

प्रसिद्ध व्यंजनों में, टिक्का मसाला और मद्रास आपको अपरिचित नहीं हैं, और ये नाम कुछ और नहीं बल्कि उनके संबंधित क्षेत्रों के विशिष्ट मिश्रण हैं। हालाँकि सामग्री समान हो सकती हैं, मात्रा और तैयारी के तरीकों में भिन्नताएँ अंतिम स्वाद को पूरी तरह से बदल सकती हैं। उदाहरण के लिए, जीरे की एक अतिरिक्त चम्मच एक साधारण करी को असाधारण में बदल सकती है। रोमानिया में, इस व्यंजन को 'मसालेदार' या 'मसालेदार' लेबल के तहत सामान्यीकृत किया गया है, लेकिन यह पूरी तरह से गलत है। रोमानियाई शब्दकोश के अनुसार, मसालेदार इन विशेषताओं का पर्याय है, लेकिन चीनी भी एक मसाला है! हम किसी व्यंजन के स्वाद को बदलने के लिए जो भी चीज़ जोड़ते हैं, उसे मसाले के रूप में माना जा सकता है: नमक, चीनी, शहद, काली मिर्च, नींबू का छिलका, थाइम, तारगोन आदि। सूची अत्यधिक लंबी है।

एक दिलचस्प पहलू यह है कि दक्षिण भारत, अफ्रीका या लैटिन अमेरिका के गर्म क्षेत्रों के समान, उच्च तापमान का सामना करने के लिए अधिक तीखे मसालों का उपयोग करने की प्रवृत्ति रखता है। इसके विपरीत, उत्तर भारत में, जहां मौसम ठंडा होता है, व्यंजन अक्सर मीठे होते हैं। दिलचस्प बात यह है कि मिर्च, जिसे चिली या कयेन के नाम से जाना जाता है, को 1800 के दशक में पुर्तगालियों द्वारा भारत में पेश किया गया था, और कैप्सिकम की उत्पत्ति लैटिन अमेरिका में है।

अब मैं आपको उत्तर भारत से एक विशिष्ट नुस्खा पेश करता हूँ: गरम मसाला। यह फलों के व्यंजनों के लिए एकदम सही मिश्रण है, क्योंकि इसमें दालचीनी का एक अनूठा स्वाद होता है। हम एक नॉन-स्टिक पैन में कम गर्मी पर धनिया के बीजों को भूनने से शुरू करते हैं, ध्यान से हिलाते हैं ताकि जल न जाए। जब वे सुनहरे रंग के हो जाते हैं और उनकी सुगंध तेज हो जाती है, तो हम पैन को गर्मी से हटा लेते हैं और उन्हें ठंडा होने देते हैं।

अन्य सामग्री के लिए, हम उन्हें एक बड़े पैन में डालते हैं और उन्हें भी कम गर्मी पर भूनते हैं, लगातार हिलाते रहते हैं। जैसे-जैसे वे गर्म होते हैं, सुगंध धीरे-धीरे निकलती है, जिससे हवा में एक सुखद एहसास होता है। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो हम मिश्रण को ठंडा होने देते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए धनिया के बीजों को अलग से भूनना आवश्यक है कि हम बाहरी छिलका हटा दें। कुछ बीज पहले से ही साफ हो सकते हैं, लेकिन सावधान रहना अच्छा है।

जब सभी सामग्री ठंडी हो जाएं, तो हम उन्हें एक साथ पीसते हैं और उन्हें एक एयरटाइट जार में ठंडी जगह पर रखते हैं, सीधे धूप से दूर। मात्रा पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है, भले ही आप एक छोटी मात्रा बना रहे हों। उपयोग किया जाने वाला अदरक सूखा होना चाहिए, और सूखा हुआ प्राथमिक है। अंत में, यदि आपके पास एक इलेक्ट्रिक ग्राइंडर नहीं है, तो चिंता न करें! एक मैनुअल ग्राइंडर या यहां तक कि एक मसाला मिल भी काम कर सकता है, भले ही इसके लिए थोड़ा अधिक प्रयास की आवश्यकता हो। यह नुस्खा निश्चित रूप से आपके रसोई में भारतीय स्वाद लाएगा!

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